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El nutricionista de la general El nutricionista de la general

"El hombre es el único animal que come sin tener hambre, que bebe sin tener sed, y que habla sin tener nada que decir". Mark Twain

El resbaladizo mundo de la virginidad del aceite de oliva

 Me llamó la atención el otro día una noticia a tenor de un estudio realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) sobre una selección de distintos aceites de oliva. Eran tantos como 40 y entre estos había marcas propias y de distribución (o “blancas”), además todos ellos se comercializaban en las  categorías “Virgen” o “Virgen Extra”. El estudio en sí concluye que:

“[…] algunas marcas engañan al consumidor, al vender un aceite de menor calidad a la que se indica en la etiqueta”.

En concreto se analizaron:

 

  • 34 aceites de oliva que se comercializan dentro de la categoría “Virgen Extra”: nueve de ellos no pertenecían a dicha categoría, ya que ocho deberían ser “Virgen” (sin más); y uno de ellos ni tan siquiera eso, ya que era un aceite de oliva “Lampante”, es decir, un producto que no debe estar destinado a la venta para el público.
  • 6 aceites de oliva bajo la denominación “Virgen” de los cuales uno no era de tal categoría y que tampoco debería estar a la venta al ser, de nuevo, del tipo “Lampante”.

Supongo que a nadie le gusta que le estafen, pero además, una vez conocida la existencia de la estafa, o del fraude (no sabría cómo denominarlo) lo que apetece saber es cuál es su intríngulis concreto. Es decir, vale que unos aceites de oliva se vendan como “Virgen Extra” cuando no son más que “Virgen”, pero ¿Qué significan estas terminologías y cómo se miden?

 

Aclarando terminologías: “Virgen Extra”, “Virgen” y “Lampante”

Aceite de oliva “Virgen” es el producto obtenido de las aceitunas exclusivamente por procedimientos mecánicos, bien por presión o bien por centrifugación, y por lo tanto sin la aplicación de ningún proceso químico (habitualmente disolventes). Este proceso puede dar origen a 4 tipos de aceite “Virgen”:

  • Virgen extra: Aquel que tiene unas excelentes cualidades organolépticas y un grado de acidez inferior a 1º. Se puede comercializar bajo la denominación de “Aceite de oliva Virgen Extra”
  • Virgen: Buenas (no excelentes) cualidades organolépticas y con un grado de acidez máxima de 2º. Se puede comercializar con la denominación “Aceite de oliva Virgen”.
  • Virgen corriente: No se comercializa y se suele utilizar para mezclarse con el aceite de oliva virgen lampante una vez que se haya refinado este último.
  • Virgen lampante: No se comercializa, se ha de refinar y su producto se mezcla con cualquiera de las tres categorías superiores, aunque lo más habitual es que se mezcle para su comercialización con el anterior de esta lista, y los dos primeros se destinen a su venta directa.

De esta forma en los dos primeros puede aparecer la leyenda: “aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos“, pero no en los otros.

La cuestión de la acidez

Es importante tener en cuenta que la acidez referida a los aceites de oliva no está relacionada con su sabor ni guarda tampoco relación alguna con que el aceite en sí sea tenga un  gusto más o menos intenso. Se trata de un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. La acidez de un aceite sí está de relacionada con los procesos de elaboración y de calidad de la materia prima. Por lo general una alta acidez es indicadora de frutos imperfectos (dañados, golpeados, etc.) de un tratamiento inadecuado o también de una deficiente conservación de los mismos. Al mismo tiempo una baja acidez no es tampoco sinónimo de estar ante un aceite excepcional.

Entonces ¿la diferencia “Virgen Extra” vs “Virgen”?

Así pues además del grado de acidez las diferencias entre un “Virgen Extra” y un “Virgen” se centran en sus diferencias organolépticas y estas las define un panel profesional de cata. Cuando el aceite de oliva es “Virgen Extra” se entiende que tiene un sabor y olor sin defectos. Por el contrario, si según el panel de expertos presenta algún defecto, por pequeño que sea, se deberá comercializar bajo la etiqueta de “Virgen”. Los defectos más típicos por los que un aceite “Virgen Extra”, pierde la denominación de “Extra” son los aromas o sabores  “avinados”, “atrojados”, a rancio, a humedad, etc. En cualquier caso es relativamente difícil que un consumidor no experimentado en este tipo de análisis sensoriales distinga muchos de estos defectos que son con frecuencia apenas perceptibles para profesionales entrenados y experimentados.

Bien, confío que esta entrada sirva para personas como la mamá de este divertido vídeo a la hora de explicar algunas cuestiones virginales.

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Foto 1: netsnake

Foto 2: Mary Lee Hahn

 

12 comentarios

  1. No hay nadie que lo diga claramente, el titulo de la nota debió ser “estafa”. Todo lo que se vende como aceite de oliva contiene solo el 60% de zumo de aceitunas, lo demás son agregados, ácidos, disolventes, espesantes y otros, en algunos casos hasta prohibidos para el consumo.

    Y mientras tanto, cooperativas de pueblo en Andalucía luchando por subsistir… el dia que prueben un aceite de oliva “puro virgen” de verdad, sabrán la mier… que estuvimos tomando. Y que debe ser denunciada, esto no es política, es nuestra salud, los distribuidores compran aceite de verdad y lo quintuplican agregándole miles de litros de químicos, ganando mucho dinero a costa de nuestra salud…

    La nota muy buena, pero al final la jodiste con el videito de hace tres años. ¿copiaste la nota en un blog de una adolescente? Hay que mojarse mas y ser serio con esto….

    30 octubre 2012 | 11:03

  2. Hola Juan, ¿se sabe que marcas son las que vendían como virgen y eran lampante?

    Un saludo.

    Saúl

    30 octubre 2012 | 12:06

  3. Dice ser Poldete

    Gracias por la aclaración. Ya llevaba yo tiempo con ganas de entender la nomenclatura de los aceites, y sospechaba que la diferencia entre virgen a secas y virgen extra no es tan dramática.
    Creo que los productores y el marketing comercial han provocado una hipervaloración de la virgen extra. Los consumidores la vemos algo así como “la única verdaderamente natural y sana”. ¿Soy el único que ha escuchado la frase “… en las ensaladas yo no uso aceite virgen, sólo virgen extra…”?
    Ya verás como en cualquier momento alguien se inventa la categoría Virgen Extra Max y la lía un poco más.
    Saludos.

    30 octubre 2012 | 12:18

  4. el-nutricionista-de-la-general

    Hola “Saúl”,

    Tienes toda la información al respecto de las marcas (las que salen favorecidas y las que no) en el informe de la OCU que está enlazado.

    Saludos cordiales 🙂

    30 octubre 2012 | 12:58

  5. Dice ser Pacote

    Tampoco se dice en la noticia, que una de las marcas afectadas negativamente, ha emprendido acciones legales contra OCU, pues en otros estudios paralelos e independientes difieren completamente con el estudio de la OCU.

    30 octubre 2012 | 16:19

  6. Dice ser Luis

    Yo recomiendo a todo el mundo comprar en las cooperativas agrícolas de los pueblos olivareros; Martos, Torredelcampo, Torredonjimeno etc.
    Venden online en muchas de ellas.

    30 octubre 2012 | 17:26

  7. Dice ser ANTONIO LARROSA

    Con esto de las virgenes en todas partes hay mucho cuento, ya preguntó un dia nuestro insigne s¡escritor Alvaro ded la iglesia ¿Per hubo alguna vez once mil virgenes? Pues eso es lo que pasa que nos meten cualquier cosa por virgen y luego a ver quien es el guapo que reclama. Yo siempre uso aceite Virgen Plus.

    Clica sobre mi nombre

    30 octubre 2012 | 17:31

  8. Dice ser JUAN

    NO PARECE MUY COHERENTE LA COMPARATIVA REALIZADA. PARECE QUE ESTÁ MÁS O MENOS “ORGANIZADA”… OTRO TRAPICHEO ESPAÑOL.
    HASTA EL MINISTRO YAGRICULTURA ACABA DE ECHAR POR TIERRA LA METODOLOGIA EMPLEADA PARA LA COMPARATIVA POR LA OCU…
    LA UNICA MARCA QUE SALE SIEMPRE BIEN VALORADA ES “LA ESPAÑOLA”, AUNQUE SUPONGO QUE LAS PRINCIPALES, COMO COOSUR O BORGES ESTÁN TAMBIEN PERFECTAS.

    30 octubre 2012 | 18:00

  9. Uno de los aspectos que no se comenta es el tema de la conservación. Un fabricante puede haber envasado una garrafa con aceite de oliva virgen extra, pero después de haber estado la garrafa en condiciones poco adecuadas para su conservación, mucho tiempo a la luz y temperaturas altas, sucede que el aceite ha perdido las cualidades organolépticas que tenía en el envasado, y ya no sea “virgen extra”. Esto pasa mucho, porque la rotación del aceite de oliva en los lineales es muy baja. Posiblemente es lo que usen los fabricantes implicados para defenderse.

    30 octubre 2012 | 20:20

  10. Dice ser PMC

    Señores hay que ser muy serios con esto. Hay muchos envasadores que llevan toda su vida trabajando y defendiendo un negocio para que llegue un informe cuando menos “dudoso” para tirar por tierra el esfuerzo de, en muchos casos, varias generaciones que han luchado para obtener una marca de prestigio.

    El informe habla de 34 muestras al azar, a ver como se han obtenido esas muestras, que criterios estadísticos se han utilizado para que ese muestreo sea fiable, y lo que es mas importante ¿ COMO SE PUEDE DAR FE DE QUE UNA BOTELLA QUE CUANDO SALIO DEL ALMACEN DEL ENVASADOR ERA VIRGEN EXTRA HA SIDO DEBIDAMENTE ALMACENADO PARA QUE NO HAYA PERDIDO ALGUNA DE SUS CUALIDADES? Es que tenemos que tener en cuenta que el aceite es un producto bastante sensible a la luz, al calor, y un mal almacenado del producto puede hacer que pierda algunos atributos que perfectamente pueden causar que un aceite que en su día era extra pase a catalogarse como virgen. Y pienso que jugarte todo el prestigio de una marca a que alguien coja de una estantería una sola botella al azar sin saber como ha sido tratada me parece injusto, irresponsable, y poco profesional.

    Entiendo que queda muy bien y es muy fácil hablar de ESTAFA o FRAUDE pero hay que ser muy cuidadoso con estos temas…..imaginad que a cualquiera de vosotros se os desprestigiase en cualquier ámbito de la vida por un rumor o algo que fuese mentira.

    Por último aclarar que la OCU es una empresa PRIVADA y como tal puede presentar sus informes a su gusto, beneficiar a unos…perjudicar a otros….y sobre todo interesada en hacerse publicidad, que por cierto se la estamos dando…….y que además por si no lo sabeis tiene la razón social en Turquia.

    31 octubre 2012 | 14:02

  11. Dice ser Onorato Deodo

    UN MOMENTO.

    Que se hable mal del aceite de oliva Virgen es algo malísimo para el sector productor, envasador ect.

    Pero que se meta en las botellas algo que no sea Virgen y se etiquete como tal, también.

    En el sector se sabe quien hace esas cosas ¿Por que no se denuncia?
    ¿Por que no se investiga las conexiones comerciales de los incumplidores?
    ¿Por que no se persigue como en Italia las practicas ilícitas de convertir lampantes en Virgenes?

    Habrá casos de aceites que se estropeen, pero en esto pasa como con una joya de oro; si la joya es de oro macizo nunca se le irá el brillo, pero si la joya solo lleva un baño de oro aveces el brillo se le va.

    Vamos a decir quienes venden quincalla. Que se sepa.

    01 noviembre 2012 | 21:21

  12. Dice ser José María

    Por favor, hay que informarse bien antes de escribir un artículo. La categoría “Aceite de oliva corriente” no existe en la actualidad. No confundamos más al consumidor. Ver el art. 118 y el anexo XVI del Reglamento (CE) 1234/2007 del Consejo (http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLEG:2007R1234:20120402:ES:PDF).

    06 noviembre 2012 | 07:58

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