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Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

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Santi Santamaría y su disparo al aire

No quería entrar en la polémica que se ha originado por las declaraciones de Santi Santamaría, pero como cada vez se complican más me veo casi obligado a explicar mi posición.

Hay una parte de esas declaraciones que me parece disparatada. Comete un error grave cuando en sus primeras declaraciones se pregunta

cómo es posible que productos que no son aconsejables para la salud se estén consumiendo en buena parte de los restaurante más importantes de este país

.

Como reconoce en otras entrevistas su objetivo era salir en los medios, dar publicidad a sus ideas y la única forma de conseguirlo era formando polémica.

Pero esta falsa polémica es la que estropea y distorsiona lo que podría haber sido un debate interesante.

Lo estropea porque acusaciones así ensucian el debate y sirven únicamente para provocar enfrentamientos.

Lo distorsiona porque de lo que todo el mundo habla es de esa acusación y a nadie parece interesarle el debate de fondo.

Santamaría ha conseguido su objetivo que era llamar la atención pero el precio pagado es que se ha olvidado el debate de sus ideas. Se ha puesto él por delante de ellas y su sombra ha sido demasiado alargada.

Otra cosa con la que no estoy de acuerdo con él en ese enfrentamiento que plantea entre cocina clásica y nueva cocina. No son realidades contrapuestas. Hay buena cocina clásica y buena cocina moderna y hay pésima cocina, tanto clásica como moderna. Esa es la única diferenciación válida: cocina buena y mala.

Un gran restaurante, incluidos los 4 de Santi Santamaría, no es un lugar a donde se vaya todos los días, forma parte de una fiesta y buscamos en ellos un placer diferente al que nos proporciona el comer diariamente. No es un acto alimentario, no lo hacemos para matar el hambre, es un placer para los sentidos.

Hay productos de los que menciona Santamaría que si se comen en grandes cantidades pueden ser perjudiciales para la salud, pero también lo son el foie gras, las setas, los quesos, la caza o el chocolate.

La mayor parte de los grandes cocineros creativos de España usa una materia prima de primera calidad y después le da su enfoque personal. Por poner sólo un ejemplo, la sardina era considerada un producto de segunda división y Sergi Arola la convirtió en uno de sus platos estrellas y Ángel León en Aponiente la eleva al máximo en su Regañá. Ferrán Adriá lo tiene claro y lo explica en su manifiesto.

Es necesario que los cocineros sepan elaborar la cocina tradicional antes de crear la nueva y eso es algo en lo que habría que incidir en las escuelas de cocina. Pero también es necesario dejar que brote la creatividad de cada uno para dar un paso adelante y que evolucione la forma de comer y los platos que comemos. Por muy buenos que estén, no sólo de huevos fritos vive el hombre.

Esto lo sabe perfectamente Santi Santamaría que en la página web de su restaurante Evo nos dice

La experiencia y la profesionalidad facilitan la evolución en el ámbito culinario, una buena razón para que este nuevo restaurante se llame EVO

Evo viene de evolución.

¿Qué sería necesario saber qué hay en cada plato? Vale, pero no sólo en los de Adriá o Santamaría sino también en las albóndigas del menú del bar de la esquina o en su ensaladilla rusa y siempre que pido un frito me gustaría saber cuándo se ha cambiado el aceite de la freidora por última vez.

Sergi Arola, un gran cocinero

No suelo dedicar este blog a comentar comidas en los restaurantes, pero voy a hacer una excepción en el caso de Sergi Arola Gastro.

Voy a hacerla por la enorme cantidad de críticas, que me parecen profundamente injustas, que se le han hecho. Parece que hay gente que quiere cobrarle su carácter mediático, su dominio de las apariciones en prensa y televisión y se olvida de juzgarle como cocinero que es lo que me interesa.

Hay alguna crítica, como la que publicó Capel en El País, que sinceramente no entiendo. O hay algo detrás o no estuvimos en el mismo sitio.

El local a mi me gusta. En la línea de los bristot de lujo de Londres o París. Las mesas juntas pero sin agobios excesivos. Me encanta el mueble de madera que cubre toda una pared y que sirve para guardar copas, cubiertos y demás utensilios. La decoración es cálida, alejada de la moda del minimalismo.

Pedimos el menú completo. Entrantes divertidos, con clásicos como su versión de las patatas bravas(en la foto de al lado).

Un consomé gelée de colmenillas con tomillo deshidratado que me gustó mucho, unas soberbias sardinas, plato que siempre ha bordado Sergi y al que se rinde homenaje en la coctelería de abajo con un precioso cuadro. En esta ocasión nos las puso con verduras, huevas de arenque y tomate.

Deslumbrante la gamba de Palamós con una crema de ortiguillas. Nunca había comido las ortiguillas así y mantenían totalmente su sabor. Menestra de verduras con sopa de almendras.

Muy bueno el sándwich de salmonetes, con judía y un gran tomate. En su perfecto punto el San Pedro y las dos carnes espléndidas: sepietas con albóndigas y pichón con arroz basmati.

Dani Poveda demostró una vez más que es uno de los mejores sumilleres de Madrid. Su carta de vinos, todavía en proceso de construcción, es original, bien ordenada y contiene vinos atractivos para cualquier ocasión.

Nosotros nos bebimos un Champagne Jacquesson , un buen champagne de maison, un Sancerre de Alphonse Mellot, en concreto la Cuvée Edmond 2002, que estaba bueno aunque a mi personalmente me gustan más los sancerres más clásicos, y un Aloxe-Corton de Pavelot 2005.Cuvée 731

Como los 4 comensales éramos del mundo del vino, Dani Poveda nos sacó a ciegas una copa de tinto para ver si adivinábamos su procedencia. El fracaso fue total, el vino era excelente pero no sabíamos situarle. Cuando nos dijo que era un Barbaresco de Bruno Rocca nos quedamos callados, reflexionando sobre la cura de humildad que nos acabábamos de llevar.

El servicio estuvo siempre correcto, amable y marcando un ritmo perfecto para disfrutar de este tipo de comida, no muy rápido, pero tampoco lento. Sara Fort explica con sabia sencillez cada plato y está siempre pendiente de que todo esté en su sitio.

Se le ha criticado porque es obligatorio el uso de americana. Yo que normalmente nunca la uso siempre me la pongo para ir a un buen restaurante, por lo que no me crea ningún problema.

En tiempos de crisis es un lujo que cocineros como Sergi Arola den un paso adelante y tengan el valor de montar su propio local. Le deseo toda la suerte del mundo y estoy seguro de que la tendrá porque se la merece.

Conocí a Sergi Arola los primeros días de la antigua Broche y he comido varias veces en sus diferentes restaurantes. Me atrevo a decir que estamos ante el mejor Sergi Arola, el más asentado sin perder por eso su fuerza creativa. Olvidaros de lo demás, Sergi es un gran cocinero y sólo por eso hay que juzgarle.

Los cocineros y el vino

En El País Semanal del pasado domingo día 27 hay un curioso reportaje sobre los grandes cocineros y su última cena. Escrito, muy bien como siempre, por Manuel Vicent, se pregunta a varios destacados cocineros qué les gustaría comer en su último día de vida, con quién y quién sería su cocinero.

El texto se puede leer íntegramente aquí, por lo que yo voy a centrarme en el tema del vino.

No a todos se les pregunta con qué vino disfrutarían esa última cena, pero las respuestas de los que reciben la pregunta son tan sorprendentes como decepcionantes.

Ferrán Adriá sale con una elección tan políticamente correcta como poco comprometida.

Cualquier espumoso, tanto cava como champán.

Al margen de la forma de escribirlo de El País, la respuesta no deja de sorprender. ¿Le parecen similares a Ferrán el cava y el champagne? Pienso que no, pero, a veces, defender los productos de la tierra obliga a alguna mentira.

Mario Batali se tomaría un Fiano di Avelino bien frío, un vino correcto pero no deslumbrante.

Lidia Bastianich elegiría los vinos que llevan su nombre, tomando con un jamón de San Daniele con higos negros un rosado. ¿No se le ocurre nada mejor para acompañar al jamón que un ligero rosado?

Daniel Boulud, del neoyorquino Daniel, es de los pocos que dedica tiempo a escoger vino y añada. Un Montrachet de Comtes de Lafon 1986, un La Tâche 1959 y un Château d’Yquem 1921. Tres grandes vinos de muy buenas añadas.

Suzanne Goin, de Los Ángeles, se queda con un Billecart Salmon Rose y después sigue con más rosado y acaba con un tinto de Cabernet. ¿No es demasiada afición a los rosados? ¿Le interesa más el color que el sabor?

Thomas Keller escoge un Champagne Salon 1983 y después apuesta por uno de los vinos más personales de su tierra, un Zinfandel Ridge Lytton Springs. Para acabar de sobremesa con un Macallan 25 años.

También al whisky le da el japonés, afincado en Nueva York, Masa Takayama, en este caso un Bowmore. El londinense Fergus Herdenson no se moja y se queda con un buen Burdeos.

Lydian Shire, del bostoniano Locke-Ober, escoge un Chambolle-Musigny de Comte Georges de Vogüé, que es buena elección, aunque yo para una última cena gastaría un poco más y me llevaría el Musigny Grand Cru. Y, para mi sorpresa, escoge también un Chambertin de esa misma bodega. Lo que no sería mala idea, si no fuese porque no existe.

Gordon Ramsay acompañaría un rosbif con salsa de vino tinto con un Bâtard-Montrachet, una idea que puede parecer arriesgada, pero, que sin haber probado su rosbif, me atrevo a decir que genial.

A los otros españoles Juan Mari y Elena Arzak no se les pregunta por el vino y nos quedamos con las ganas de saber su apuesta.

Como se ve la mayor parte de los cocineros no pone el más mínimo cuidado a la hora de eswcoger el vino, creo que ni les gusta ni les interesa.

Triunfa Borgoña en los pocos que saben escoger, está también Champagne y no hay nii un sólo vino de Jerez o de Oporto.

¿Este desienterés es la razón de que a la hora de cocinar jamás piensen si el vino va bien o mal con los platos que elaboran?

11 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo , elaborado por cocineros, críticos gastronómicos y aficionados de todo el mundo, ha salido y, otro año más, El Bulli es considerado el mejor.

El lugar de Ferrán Adriá es mucho más que un restaurante, es un espectáculo, un espacio al que hay que ir con los sentidos abiertos, dispuestos a ser sorprendidos. Su sumiller es Ferrán Certelles, tan joven como apasionado, capaz de manejar una larga e interesante carta de vinos y olvidarse de intentar que armonicen con la comida.

Le siguen el inglés The Fat Duck, el francés Pierre Gagnaire y el donostiarra Mugaritz.

Andoni Luis Aduriz ha conseguido colocar su restaurante otra vez entre los más grandes. Su cocina llena de sensibilidad es acusada por algunos de insípida, de falta de sabor. Personalmente no estoy en absoluto de acuerdo. Me parece una de las grandes, por su nitidez, su personalidad y su perfecto dominio de los puntos de cocción.

La carta de vinos la formó en un principio Rut Cotroneo, ahora en el Senzone madrileño, y como no podía ser de otra forma es magnífica. Ahora la maneja y le añade su pasión bio y su inquietud Linda Violago.

Andoni, por primera vez, va a salir de su casa para asesorar un nuevo restaurante en Zaragoza. Todavía no se conoce el nombre, pero conociéndole es seguro que rendirá homenaje a su tierra de origen. Estará situado en el nuevo hotel de lujo Reina Petronila. De la sala y de los vinos se encargará Jesús Solanas, que demuestra ahora su sabiduría en el Aragonia, dentro del Hotel Palafox. Jesús tiene una de las mejores bodegas de España, con joyas difíciles de encontrar.

En octavo puesto está Arzak, donde Jose Mari y su hija Elena siguen innovando cada día, basados en los productos de su tierra, pero abiertos a todo lo que llega de fuera.

Cocina seria, espectaculares materias primas que consigue cada día Juan Mari hablando personalmente con cada proveedor, puntos perfectos que junto a la amabilidad de los propietarios le convierten en el lugar perfecto.

De la carta de vinos, que cada día va mejorando, se encarga Mariano Rodríguez, reciente Premio Nacional de Gastronomía.

Para encontrar al siguiente español hay que ir al puesto 26 donde aparece El Celler de Can Roca, para mí, sin discusión, entre los 5 mejores restaurantes de España.

Los hermanos Roca, instalados ya en su nuevo local, han sido capaces de aprovechar lo que les transmitió su madre y darle una vuelta hasta conseguir un estilo personal.

De la carta de vinos se encarga Josep, por todos conocido como Pitu, el mejor sumiller de España, por su conocimiento, su capacidad de sorprender con armonías insólitas y su pasión, que le lleva a recorrer cientos de kilómetros con tal de probar nuevos vinos.

Martín Berasategui y Can Fabes están en los puestos 29 y 31.

La gran sorpresa española es el Asador Etxebarri, que entra en el puesto 44, siendo junto con el alemán Vendome las 2 únicas nuevas incorporaciones.

Etxebarri está en Axpe, en el valle de Atxondo. Su propietario, Víctor Arginzoniz, es conocido como “el Ferrán Adriá de la parrilla”. Desde angulas a un excelso chuletón, pasando por ostras o cualquier pescado del día se convierte en su parrilla en auténticas estrellas, platos imposibles de olvidar.

El Poblet de Quique Dacosta se sitúa en el puesto 66, Akelarre y Sant Pau en el 74 y 75 respectivamente y el barcelonés Abac cierra la lista en el puesto número 100.

Una vez más los franceses son los que más restaurantes colocan en la lista, con 18 restaurantes, seguidos de los americanos con 12 y los españoles con 11.

Pero hay que destacar que entre los 10 primeros España es el único país con 3 restaurantes.Una demostración del buen momento de la gastronomía española.