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Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

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“¿Terruño en Jerez?”: Gran artículo de Álvaro Girón

Hoy debería hacer el post más corto desde que escribo el blog. En realidad lo único que debería hacer es poner este enlace a un genial artículo de Álvaro Girón Sierra en elmundovino.com y aconsejar que se lea el artículo con atención.

Pero como no se si mi capacidad de convencer es tan alta voy a explicar un poco lo que os vais a encontrar en el artículo.

Álvaro Girón Sierra es historiador y científico titular del Departamento de Historia de la Ciencia de la Institución Milá y Fontanals-CSIC de Barcelona y, en la parte que más nos afecta a nosotros, colaborador del elmundovino, especialmente activo en temas que afecten al Jerez.

Su artículo analiza la importancia del terruño, del terroir aunque él no use esa palabra, en el resultado del vino de Jerez. La teoría dominante es que la parte importante en la calidad del vino de Jerez es la crianza en la bodega, mientras que el viñedo pasa a un claro segundo lugar.

Álvaro Girón explica las razones que le llevan a cuestionar esta afirmación

He de confesar que mi cuestionamiento de la ortodoxia establecida parte de la experiencia vivida. Una de las ocupaciones de mi padre, aparte del Derecho Mercantil, era sacar adelante una modesta bodega y tres viñas que constituían a la vez un orgullo y una pesada losa para nuestra familia extensa.

Una de las cosas que tengo claras de esa colección dispersa de recuerdos, es de que existía una conciencia de que no todas nuestras viñas –situadas en los pagos sanluqueños de San Borondón, La Punta del Águila y Carrascal- producían un fruto de igual calidad. Y eso era una fuente de preocupación a añadir a la tensión en los días previos a la vendimia, la fenomenal conflictividad laboral de mediados de los años 70 y los bajos precios tanto de mostos como de uva que difícilmente hacían sostenible la actividad de pequeños viñistas y bodegueros. Es más, todo me induce a pensar que aquellos que compraban nuestros mostos y sobretablas –algunos de ellos, reputados exportadores- sabían que teníamos de bueno y de no tan bueno. Para eso enviaban a sus expertos catadores.

A sabiendas de que uno tiende a idealizar el pasado, he hecho lo posible por contrastar esos recuerdos con las opiniones y experiencias de otros, ya sea orales o escritos. Y el resultado es, cuando menos, revelador

Analiza detalladamente, con esmerado cuidado, la evolución a lo largo de los años y concluye

Y es que, en realidad, lo que ha sucedido no es que el viñedo sea inherentemente irrelevante en el resultado final de los jereces, sino que se ha vuelto irrelevante en las últimas décadas, cosa francamente distinta

Su razonada conclusión es clara

Volver a la viña no sería una vuelta al pasado basada en la simple veneración de una tradición en parte abandonada, sino que sería congruente con la propia naturaleza de los mejores y más característicos vinos jerezanos (finos y manzanillas, amontillados, olorosos, palos cortados), aquellos a los que en el XIX muy significativamente se les llamaba ‘natural sherries’ para distinguirlos de los cabeceos para la exportación de menor calidad. Tampoco supone una suerte de manifiesto ludita. No implica en absoluto renegar de la moderna viticultura, ni de los tanques de inox. Supone ponerlos al servicio de una vitivinicultura respetuosa y de calidad, que se aleje de una orientación productivista que hoy más que nunca carece de sentido.

Es tan bueno el artículo que casi me dan ganas de copiarlo entero, pero os aconsejo que os lo leáis con mucha atención, seguro que os encanta como me encantó a mi. No dejéis de entrar en La Sobremesa y leer los comentarios que ha originado el artículo.

Una Manzanilla Pasada y un tinto de Mallorca

Nos volvemos a Sanlúcar de Barrameda para escoger nuestro primer vino. Es una Manzanilla Pasada. El nombre no me produce especial placer. Si no sabes muy bien de que va la cosa y en un bar te preguntan qué prefieres sin Manzanilla Fina o Manzanilla Pasada, es fácil que escojas, ante la duda, la primera.

Y cometerías un error. La Manzanilla Pasada es la manzanilla más vieja, con más años de crianza casi al límite de un amontillado.

En esta ocasión hemos escogido La Bota de Manzanilla Pasada Nº 10. Ya hemos hablado otra vez del Equipo Navazos, formado por Jesús Barquín y Eduardo Ojeda. Su pasión por los vinos del Marco de Jerez les ha llevado a un proyecto tan apasionante como único, recuperar las viejas botas de vinos casi abandonados para ponerlas, en pequeñas cantidades en manos de los aficionados.

La manzanilla escogida fue seleccionada hace más de 22 años por Rafael Rivas, capataz de La Guita. Fueron 15 botas que el capataz ha mantenido llenas a tocadedos, muy por encima de lo que es habitual en la comarca. La vejez media debe estar entre los 12 y 14 años.

Todos sabéis que no me apasionan las descripciones largas de los vinos, pero voy a hacer una excepción y poner la del gran Eugenio Sáenz de Miera

Precioso color oro viejo con destellos verdosos, limpio y brillante. La nariz es una verdadera amalgama de múltiples aromas y sensaciones. Es intensa, compleja, misteriosa y encantadora. Destaca un carácter punzante y aldehídico con notas de frutos secos, en especial almendras y avellanas, toques especiados, ligeros ahumados y un extraordinario fondo salino e incluso mineral, de algas y yodo, que casi te transporta al Bajo de Guía, a la desembocadura del río Guadalquivir. La boca es sencillamente apabullante. Un prodigio de equilibrio brutal. Sí, es una manzanilla pasada, casi amontillada, pero su frescura y ligereza es tal, que te hace redefinirte el concepto de manzanilla pasada. De paso firme, acidez sutil y final largo, enorme, persistente, que nos deja sensaciones salinas y de frutos secos amargos. Hace que te recrees en la copa. No quieres que se termine nunca. Ya estaba sobre aviso de la enorme calidad de esta manzanilla, pero cuando la probé superó todas mis expectativas. Es la más grande de todas las manzanillas que he probado y uno de los mejores vinos mundiales. Se queda en el recuerdo. Una manzanilla de ensueño

Su precio en tienda está sobre los 27 euros.

De la bodega 4 Kilos en Mallorca ya hablamos también en su día. El proyecto de Françes Grimalt y Sergio Caballero es uno de los más interesantes que ha surgido últimamente.

Para esta semana hemos escogido 12 Voltios 2007, un vino que acaba de salir al mercado y que recibe su nombre porque es el vino más corriente de la bodega. El más corriente pero magnífico.

Está elaborado con un 30% de Syrah, 30% de Merlot, 20% de Cabernet Sauvignon y el otro 20% se lo reparten Callet y Fogoneu. Como veis mucha variedad foránea y poca autóctona, cosa que se va a ir corrigiendo poco a poco, pero no es para nada un vino de estilo internacional.

Tras una preciosa etiqueta, basada en un dibujo de Gary Baseman, se encuentra un vino lleno de fruta, agradable de beber, pese a su juventud, nada pesado.

Su precio en tienda está sobre los 14 euros.

Los tintos también son para el verano

Los tintos, como las bicicletas, también son para el verano. Es indiscutible que con los calores apetece más beber bebidas frescas, más ligeras y ahí se imponen el Champagne, los grandes blancos de Borgoña, los Riesling de Alemania o la Grüner de Austria, los Xarel.lo del Penedès o los buenos blancos gallegos. Sin olvidarnos de las Manzanillas y los Finos de Jerez.

Pero eso no significa que tengamos que renunciar a los tintos. El ejemplo más claro puede ser el Morgon de Marcel Lapierre que recomendaba este viernes. Un vino perfecto para los días de calor.

Como lo son los Pinot Noir de Borgoña, tanto en su gama más ligera, con sus vinos llenos de fruta, como en su nivel más alto. La elegancia y la sutileza los convierten en compañía muy adecuada para estos días.

Otros tintos muy adecuados son los Cabernet Franc del Loira. Su compensada acidez les da un aporte suplementario para aguantar los calores.

Siguiendo con los tintos atlánticos, son muy válidos los gallegos y los bercianos. Ya hemos hablado de ellos en otra ocasión, pero no viene nada mal recordarlo.

Eso sí, yo prefiero tomarlos un poco más frescos de lo habitual. Frescos que no fríos.

Seguro que todos tenéis experiencia con tintos que os han sorprendido por lo bien que se beben en verano.

Espero vuestras experiencias y me despido hasta septiembre. Me tomo unas vacaciones, un poco más largas de lo habitual, pero a mis años hay que cuidarse. Nos vemos otra vez el 1 de septiembre.

La complejidad de un Oloroso y la frescura de un Beaujolais

El primer vino que recomendamos hoy es Emilio Hidalgo Oloroso Gobernador.

Tengo mis dudas de que haya otro vino en el mundo con mejor relación calidad/precio. Yo no lo conozco. Su único castigo es el ser de Jerez, un castigo comercial que no de calidad.

La familia Hidalgo comienza su actividad vinícola a mediados del siglo XIX y en la actualidad sigue en manos de la familia. La bodega está, desde su fundación, en el casco antiguo de Jerez. Una bodega de grandes muros de piedra, con altos ventanales y techos, llena de pequeños patios. Todo pensado para darle frescor, todo lleno de encanto.

El Oloroso Gobernador es un oloroso totalmente seco, no enmascarado con nada, con una vejez de entre 8 y 12 años.

En nariz destacan sus recuerdos a frutos secos. Notas de nueces, avellanas, almendras que se mezclan con especies, azúcar tostado, naranja, maderas nobles y viejas, formando un espectáculo aromático al que hay que dedicar tiempo. Cuando lo metemos en la boca nos resulta profundo, pero para nada cansino, tiene acidez marcada, es aterciopelado y su final es lo suficientemente amargoso para resultar encantador.

Un vino para casi todos los momentos del día. Buen aperitivo, mejor si se acompaña con un buen jamón, de Carrasco por ejemplo. Puede acompañar una comida y se luce con platos de caza. Si hay queso y un dulce no excesivo también nos sirve. Y merece la pena abrir otra botella para la sobremesa.

Y todo esto por un precio que en una tienda no llega a los 10 euros.

El segundo vino es uno de mis tintos preferidos, uno de los que al final del año me doy cuenta de que es de los que más he bebido: Marcel Lapierre Morgon 2007.

Aunque debe gran parte de su fama, demasiadas veces triste, al Beaujolais Nouveau en la zona hay muchas más cosas y muchas de ellas infinitamente más interesantes. La zona tiene unas 23.000 hectáreas y hay 10 crus que apenas llegan a las 6.660 hectáreas. Aquí nos encontramos lo mejor. De uno de ellos, de Morgon, sale el vino escogido.

Marcel Lapierre nace en 1950 y estudia enología.

Los profesores nos enseñaron a hacer vinos modernos, comenzaron explicándonos que no hacían falta vendimias maduras para estar seguros de tener suficiente acidez en la uva. Cuando alguien les planteaba como resolver la falta de azúcar su respuesta siempre era: si os falta azúcar ya la añadiréis. También nos aconsejaban añadir ácido tartárico y calentar el mosto para que arrancase la fermentación. Todo lo contrario de la vinificación tradicional del Beaujolais.

Cuando conoce a Jules Chauvet su visión cambia de plano. En 1981 decide empezar a trabajar sus viñas de forma biológica y desde hace unos años aplica también la biodinámica.

Su trabajo en la elaboración vuelve hacía la forma tradicional, pero que nadie usaba, sin intervencionismo y olvidando todo lo aprendido en sus estudios de enología. Las vendimias son manuales y se busca la maduración ideal. Se hace una selección rigurosa en cada cepa y después se eliminan todas las uvas que no estén en estado perfecto. Esta selección es imprescindible pues después no se usan encimas o levaduras exógenas, tampoco SO2 y no se chaptaliza nunca.

Los racimos enteros se encuban entre 10 y 15ºC, los del fondo se rompen y el jugo se libera naturalmente. Poco a poco la cuba se llena de gas carbónico. Una parte fermenta con el gas carbónico y otra de forma tradicional, es lo que se conoce en la zona como fermentación semicarbónica. Después los vinos pasan a fudres de 228 litros, con edades entre los 3 y los 13 años, donde permanecen durante 9 meses.

Tiene 11 hectáreas de viñedo, con una edad media de 45 años y localizadas todas en el pueblo de Villié-Morgon.

Un vino fresco, lleno de fruta, de impagable personalidad, idóneo para estas fechas. Se puede beber un poco más fresco de lo habitual y es tan bueno que incita a seguir bebiendo. No hay excesos de color, sobre extracciones, ni maderas tostadas.

Hay que conservarlo a menos de 14ºC y un buen sistema es ponerlo en la parte menos fría de la nevera.

Su precio está sobre los 15 euros, mucho más caro que los vinos de su zona, pero también mucho mejor. En Borgoña es conocido como La Romanée-Conti de los pobres y no dejan de tener razón.

El lujo de una Manzanilla Pasada y el Rioja de un viticultor de verdad

España está en la final y no es un sueño. Además, llega jugando y jugando. Por eso nuestro primer vino tiene que ser la esencia de lo español: una Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda. Es tan tópico decir que el vino de Jerez es uno de los grandes vinos del mundo que muchas veces lo olvidamos. Pocos vinos de calidad son tan desconocidos comos estos.

Hemos escogido la Manzanilla Pasada Pastrana, elaborada por Vinícola Hidalgo, una de las pocas bodegas importantes del Marco de Jerez que continua en manos familiares.

La familia Hidalgo llega a Jerez, procedente del norte de España, en el siglo XVIII. En 1792 entran en el mundo del vino, cuando José Pantaleón Hidalgo compra a su suegro una bodega de pequeño tamaño, pero magníficamente situada en el barrio de las bodegas de Sanlúcar.

Pastrana nace en 1987, cuando Javier Hidalgo pone en marcha junto con su buen amigo Cristiano van Zeller, bodeguero del Douro portugués, un proyecto nuevo, consistente en elaborar un vino totalmente especial, procedente de un único viñedo de calidad excepcional.

El pago que Cristiano y Javier eligieron fue el de Pastrana, una finca de 14 hectáreas propiedad de la familia Hidalgo y situada en Miraflores, uno de los más prestigiosos pagos de albarizas del marco de Jerez.

Se comercializó por primera vez en 1997 y es el resultado de la elección más estricta de los mejores mostos de esa finca. El envejecimiento, que dura más de 12 años, se realiza siguiendo el método tradicional de la zona. El resultado es una manzanilla vieja, pasada, no sometido a ningún tipo de filtración o estabilización por frío.

El color es más intenso de lo habitual en las manzanillas, no es para nada transparente, se deja notar la crianza. En nariz destacan sus notas salinas, los frutos secos, las algas. En boca es punzante y seca y los elegantes tonos amargosos le aportan distinción.

Un vino para tomar como aperitivo, para acompañar toda una comida e, incluso, para tomar como copa al final. Y todo esto por menos de 15 euros.

El segundo vino es un tinto de Rioja, en concreto del pueblo de San Vicente de la Sonsierra. Jarrarte 2005 es un vino de Abel Mendoza.

Abel es uno de los pocos vignerons de Rioja, uno de los pocos que cuida personalmente de sus viñas y elabora sus vinos únicamente con sus uvas.

La bodega nace en 1988. Abel Mendoza y su inseparable Maite Fernández cuentan con 18 hectáreas de viñedo situadas en el término de San Vicente, en pequeñas parcelas de suelos diversos, mezclándose los suelos arcillosos, con los calcáreos, las margas y la arenisca fina.

La fermentación se ha hecho en acero inoxidable y la crianza, que ha durado 12 meses, en barricas de roble francés de Allier, alternándose madera nueva con barricas de 1 y 2 años.

Un vino personal, diferente, con mucha potencia de fruta capaz de ocultar los tonos tostados de la madera. Su precio se sitúa sobre los 15 euros. El vino de un viticultor.

Un Fino de Jerez mejor vino del año

La revista Sibaritas ha escogido como vino del año 2007 a la Bota de Fino Macharnudo 7. Un jurado de más de 60 expertos, entre periodistas, sumilleres o comerciantes así lo ha decidido.

Este vino es uno de los que cada poco selecciona el Equipo Navazos, formados por dos apasionados y profundamente conocedores del vino de Jerez. Jesús Barquín, profesor en sus ratos libres, y Eduardo Ojeda(en la foto), enólogo, estaban visitando la bodega de Sánchez Ayala en Sanlúcar de Barrameda a finales del 2005 cuando vieron unas botas de un Amontillado viejo que llevaba más de 20 años olvidado.

Escogieron una y la embotellaron bajo el nombre de La Bota de Amontillado Navazos, como homenaje a Edgar Allan Poe y su relato.

Fueron poco más de 600 botellas, pero después vinieron otros vinos escogidos con mimo entre los mejores y más viejos de Jerez y de Montilla. Vinos de bodegas como la ya mencionada Sánchez Ayala, Valdespino, Pérez Barquero, Gil Luque, La Gita o Real Tesoro.

El vino premiado procede de Bodegas Valdespino. Es una saca realizada en primavera del 2007, una selección de 18 botas de las 69 existentes.

Valdespino es una de las pocas bodegas que siguen elaborando el vino a la antigua, fermentando sus vinos en botas. En este caso hay que destacar además que todas las uvas proceden de Macharnudo Alto, dentro del pago de Macharnudo, por lo que es un vino de pago y demuestra que, a pesar de lo que muchos defienden, el viñedo tiene gran importancia en el resultado final.

Jesús Barquín y Eduardo Ojeda están consiguiendo poner de moda a los vinos más clásico y olvidados de España, los viejos jereces. Su trabajo, apasionante, se merece muchos premios como este.

Diferencias entre Francia y España: La viña

En varias discusiones surgen las diferencias entre los vinos españoles y los franceses. Son tantas que las tendré que explicar en varios días. Pero la gran diferencia, la que marca todo, es la viña. En Francia todo parte de la viña, en España no.

En todos los viñedos franceses, desde Borgoña hasta Champagne, lo que determina la calidad de un vino es el pago, el cru. La calificación de los vinos puede variar según las zonas. Un Premier Grand Cru es lo máximo en Burdeos, un Grand Cru lo es en Borgoña o en Champagne. Pero lo que se valora es la calidad de la viña, el terroir.

Viene siendo así desde hace muchos años. La clasificación de los vinos de Médoc en Burdeos data de 1855. Ese mismo año Jules Lavalle establece por primera vez una clasificación de los distintos pagos de Borgoña, que divide en cuatro categorías: Tête de Cuvée, Première Cuvée, Deuxième Cuvée y Troisième Cuvée. Cinco años más tarde el Comité de Agricultura de Beaune hace oficial una clasificación basada en la suya.

Estas clasificaciones siguen vigentes en la actualidad sin prácticamente ningún cambio. Y eso ha garantizado durante años que las uvas con las que se elabora un vino proceden de ese pago.

La tentación de crecer, de vender más vino, es algo inherente a la mentalidad empresarial. Pero las bodegas no podían hacerlo, pues perdían su calificación original y eso era empresarialmente malo. Han estado obligadas a seguir elaborando sólo esa finca y han pasado de generación en generación el conocimiento total de esas cepas. Saben como responden ante las lluvias, ante la sequía, ante el calor o ante el frío. Tienen una referencia histórica de añadas con características similares y saben los errores que han cometido en cada caso.

En España lo que se legisla, posiblemente por la influencia histórica del Jerez, es el tiempo de crianza. Por eso los vinos son Crianza, Reserva o Gran Reserva. Un sistema difícil de explicar y difícil de entender, sobre todo fuera de nuestras fronteras.

Viña Ardanza, Viña Albina y todos los vinos históricos, los que empezaron a finales del siglo XIX, recibían esos nombres porque las uvas procedían de los viñas así llamadas. Pero como no era obligatorio legalmente que así fuese, eso se olvidó y hoy siguen con el nombre pero no con la filosofía y las uvas proceden de cualquier parte de Rioja. Ya no existe el factor terroir, sino el factor elaboración. Se impone el papel del hombre sobre el terroir.

No tenemos esa memoria histórica de la que antes hablaba. Podemos saber si un pago es mejor que otro, pero los hemos elaborado juntos durante años. En las bodegas privadas y en las cooperativas. Un padre no puede explicar a su hijo el comportamiento específico de una viña, la forma como hay que elaborarla para que de su mejor resultado, porque no lo sabe, no lo ha hecho nunca.

Hay excepciones pero son tan pocas que casi se pueden nombrar sin ocupar mucho espacio.

Una es Vega Sicilia que, aunque durante años ha comprado uvas de fuera de la finca, ahora se nutre sólo de los históricos viñedos. Pero la gran suerte que tuvo Vega Sicilia es que durante años a los dueños de la bodega el vino no les importaba mucho, pues su negocio era otro, y eso le permitió salir de la época de absurdo desarrollo vinícola sin tocar su filosofía.

Otro caso es Viña Tondonia, donde el respeto a la tradición es un lema que la familia López de Heredia no ha dejado de cumplir jamás. Muchos años considerados como raros por sus vecinos hoy se reconoce su estilo.

El estilo de vinos que me gusta

Tendría que haber sido el primer tema pero lo ha ido dejando por lo complejo de la explicación. Y es que definir que tipo de vino es el que más me gusta es complicado. Empezaré por definir lo que no me gusta y de la negación saldrá algo positivo.

No me gustan los vinos elaborado con uvas sobremaduradas, aquellos en los que la fruta se expresa confitada.

No me gustan los vinos con sobre extracción. No me gusta que la madera se note en el vino, ni aunque esté enmascarada por los toques de torrefacto que aporta un buen, y excesivo, tostado de las barricas.

No me gustan los taninos secos, ni que haya gente, incluida especialistas, que digan que con el paso del tiempo se van a limar: un tanino seco es seco hasta que el vino muere.

Resultado de todo esto no me gustan los vinos concentrados y pastosos, de entrada rotunda y que se mueren a mitad de la boca.

No me gusta que los vinos de una zona sean tan iguales a los de otra, que las técnicas de elaboración se impongan hasta el punto de que es imposible saber la procedencia de los vinos, el lugar donde han nacido las uvas.

Algunos amigos cuando les cuento esto me dicen que acabo de eliminar a la mayor parte de los vinos top que se elaboran en España y es posible que sea así, pero la moda de la concentración, la búsqueda del estilo que supuestamente gusta a Parker no me interesa. Este tipo de vino me aburre.

Me gustan los vinos en los que el hombre interviene poco en la elaboración, aunque haya trabajado a fondo el viñedo.

Mi trabajo acaba cuando la uva llega a la bodega

decía el gran Denis Mortet, del que otro día hablaré más.

Me gustan los vinos que expresan su terroir, que son diferentes, únicos, aunque tengan defectos. Me gustan los vinos frescos, con acidez y buena fruta.

Adoro Borgoña, me gustan los buenos mencías leoneses o gallegos, la expresión elegante del Duero, el equilibrio y la finura de los buenos riojas, la Cabernet Franc y la Chenin Blanc del Loira, el Riesling de Alemania, la Grüner Veltliner austriaca, los grandes y olvidados vinos de Jerez, la frescura del moscatel de la Axarquía de Málaga, la intensidad auténtica de los buenos douros, la cariñena del Priorat, el Champagne de los buenos viticultores, la sutileza de una bodega del Penedès como Can Ràfols, los viejos oportos, las garnachas llenas de sutileza procedentes de viejas cepas…

De esos vinos voy a ir hablando en este blog para que juntos podamos disfrutarlos.