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Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

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Christophe Mignon, cuando la Pinot Meunier alcanza la excelencia

Hoy pone punto y final un año extraño y difícil. En lo personal se han mezclado alegrías como la apertura de La Tintorería con algo tan doloroso como la muerte de la gente a la que quieres.

En lo profesional, ha sido un año duro, sombrío, en el que los rayos de luz han salido pocas veces. La crisis nos toca como a todos y la sensación de crisis nos toca todavía más. De lo poco que hay para sentirse contento es que en la empresa estamos todos los que estábamos.

Pero hoy toca despedir el 2009 y esperar que el año nuevo sea mejor. Para brindar por ello he escogido un Champagne original y lleno de personalidad. Es el Christophe Mignon Brut.

Está elaborado únicamente con Pinot Meunier, una uva que casi nunca se elabora sola y que es la menos conocida y considerada, aunque representa el 34% del total. El primer champagne que probé elaborado sólo con Pinot Meunier me encantó, era La Closerie de Jerôme Prévost. Recuerdo que lo bebí en L’Envers du Décor en Saint-Emilion.

La zona de producción es el valle del Marne, la principal vía fluvial de Champagne y en ella se dan las tres cepas, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, siendo ésta con un 62% la mayoritaria. Las laderas se extienden sobre las dos orillas, acompañando sus meandros, de Aÿ hasta el Aisne, más allá de Château-Thierry. Son 100 pueblos, con 11.593 hectáreas y 5.482 viticultores.

Christophe Mignon tiene una superficie de 6,30 hectáreas de viñedo, plantadas en su mayoría, 90%, con Pinot Meunier, siendo el resto a partes iguales Chardonnay y Pinot Noir, aunque usa únicamente el Pinot Meunier.

La edad media del viñedo es de 30 años. Las parcelas están situadas en Le Breuil, Festigny, La Boulonnerie, donde está la bodega y donde tienen una pequeña casa rural.Todo el trabajo es biodinámico.

El vino tiene como base la añada 2005 y la otra mitad procede de vinos de reserva. Los mostos no han sido filtrados, ni pasados por frío y no se ha hecho la fermentación maloláctica.

Al beberlo se mezclan las notas de flores casi marchitas, con los frutos secos y una marcada mineralidad. Es denso, con buena estructura pero para nada no cansino, con buena acidez y muy largo en boca.

En la contraetiqueta pone la fecha de degüelle, en este caso del 2 de febrero del 2009.

Los vinos para despedir y recibir el año

Como a mi me gusta, empezamos por un Champagne y como siempre será un Champagne de viticultor, en este caso de viticultora.

Marie-Noëlle Ledru es una de las mejores vignerons de Champagne. Tiene 5 hectáreas de Pinot Noir y 1 de Chardonnay, situadas en Ambonnay y catalogadas como Grand Cru.

Para la ocasión escogemos Ledru Millésime 1999, elaborado con un 85% de Pinot Noir y un 15% de Chardonnay.

Su secreto está en el trabajo en las viñas y en su larga crianza con las lías. Es un Champagne sin ningún licor de expedición. Nacho JJ lo define perfectamente en su cata de Verema,

auténtico, alejado de modas y convencionalismos

Es muy joven todavía, y al igual que el de André Clouet de la semana pasada, tiene mucha vida por delante, pero se puede disfrutar muy bien de él. Cuesta en tienda unos 60 euros.

Seguimos con un blanco de Monterrei, elaborado por José Luis Mateo, de quien ya hablé hace algún tiempo. Para mi José Luis es uno de los mejores viticultores de España, de los que trabaja con más pasión su viñedo.

Especialista en vinos tintos, sin embargo, para esta ocasión he escogido su blanco Gorvia 2005. Elaborado sobre todo con Dona Blanca y algo de Treixadura.

Procede de un viñedo de 1,2 hectáreas, con cepas de unos 18 años plantadas en ligera pendiente y suelos de arcillas rojas y esquistos-pizarrosos.

Un blanco poderoso, de una añada cálida como fue el 2005. Empieza a integrar la madera que ya no es molesta y que deja su sitio a una buena presencia de fruta. Puede que le falta algo de frescor para rematar el conjunto, pero es una delicia de vino, como todos los que hace José Luis Mateo. Sale en tienda sobre los 20 euros.

Lo probé ayer con el pavo relleno que hace mi suegra y no puedo menos que recomendarlo. Se impuso a un Château Latour 1999, que tardó tiempo en expresarse agobiado por el poderío del vino anterior.

Para la carne recomiendo en esta ocasión un vino blanco y encima dulce, aunque si excesos. Es el Dr. Bürklin-Wolf Gerümpel “R” Riesling Auslese 1990.

De esta bodega ya he hablado en otra ocasión cuando recomendé su Riesling más básico. Es la bodega privada con mayor extensión de viñedo de Alemania, con 85,5 hectáreas. Pero en este caso cantidad y calidad van de la mano.

La historia de este vino es curiosa. Michael Wöhr, el gran importador de vinos alemanes, lo descubrió de forma casi casual en la bodega. Era una partida de vinos reservados para ellos, de ahí la “R”. Lo probó y le gustó tanto que no pudo evitar presionar a la bodega para que se lo vendiesen y cuando Michael presiona consigue lo que quiere.

Gracias a él podemos disfrutar ahora de un riesling de 18 años, lo que no es nada fácil. Un vino que mezcla un dulzor contenido y ya integrado, con una magnífica acidez, que le aporta frescura. Hay que dejarse de miedos y convencionalismos y probarlo con un buen guiso o asado de carne y ya veréis que bien mezcla. Su precio está en tienda sobre los 40 euros.

Los vinos para estas fiestas

Dado que la semana que descansaré hasta el 12 de enero, voy a recomendar algunos vinos para esta Nochebuena y esta Navidad. Volveré el 26 para recomendar vinos para el fin de año.

La primera elección es un Champagne de la casa André Clouet, de la que ya recomendé un vino.

Hoy he escogido el André Clouet Cuvée Matador Alfaro. Es un Champagne nuevo, que supone una innovación en la forma de trabajar de esta casa y que se hizo inicialmente sólo para la cuvée Matador, pero que dado el resultado es difícil que Jean-François Sainz-Clouet no lo vuelva a utilizar.

La etiqueta reproduce un cuadro original del artista valenciano Andreu Alfaro.

Está elaborado sólo con Pinot Noir de Bouzy, Grand Cru de Champagne, de las añadas 2005 y 2006. La añada 2005 fue especialmente buena en Bouzy, consiguiendo las uvas una magnífica acidez y un buen grado.

Primero se vinificó en pequeños depósitos de acero inoxidable, después el mosto pasó a barricas de roble de tercer año procedentes del Château Doisy Däene, de Sauternes. El mosto volvió al inox, que contenía lías de Chardonnay, para acabar la fermentación alcohólica. El vino continuó su crianza en las barricas durante 3 semanas antes de hacer el ensamblaje.

El aporte dulce de las barricas, la memoria de azúcar y riqueza, en palabras de Jean-François Sainz-Clouet, hace que no se añadiese ningún licor de expedición, ni ningún vino viejo.

Un Champagne fino, elegante, todavía muy joven, con larga capacidad de envejecer pero que puede disfrutarse ahora. Su precio en tienda ronda los 50 euros.

Como vino blanco he pensado en La Calma 2005, un vino de Carlos Esteva. La Calma procede de una parcela de 0,89 hectáreas, plantadas en 1982 con Chenin Blanc. Está situada en la parte de arriba de la colina y eso le da una curiosa orientación norte y sur. Los suelos son muy calcáreos y la presencia de fósiles de conchas marinas destaca a primera vista. Ha tenido una breve crianza en barricas de roble francés.

La Calma 2004 es un vino elegante, sutil, mineral y lleno de encanto. Su precio en tienda está sobre los 25 euros.

En estos días nos juntamos a comer con nuestros padres, suegros y demás familia. En su honor voy a escoger un vino clásico. Hablaba de Bodegas Muga y dentro de su gama voy a escoger Prado Enea Gran Reserva 2000.

Con este vino tengo una relación curiosa. Cuando lo cato nunca me deslumbra, pero cuando hago una comida con él según va pasando el tiempo cada vez me gusta más.

Está elaborado con un 80% de Tempranillo, repartiéndose el resto entre Garnacha, Mazuelo y Graciano. Las uvas se vendimian bien maduras, son las últimas en entrar a la bodega. La fermentación se hace en tinas de madera de 10.000 litros. La crianza es de 12 meses en depósitos de madera de 16.000 litros y 36 meses en barricas de roble. Nunca sale al mercado antes de permanecer 36 meses en botella.

Un vino clásico, aunque en las últimas añadas es algo más poderoso. Un vino redondo, sedoso, que se puede beber muy bien ya. Gustará a los mayores pero también a los jóvenes. Su precio en tienda está sobre los 30 euros.

Por último, como la noche va a ser larga, vamos a escoger un vino dulce y, aunque ya he hablado de él, no puedo evitar elegir una de mis pasiones. Molino Real 2005 es un vino de Telmo Rodríguez, elaborado en la Axarquía de Málaga.

Como ya contamos, para elaborar este vino se ha aprovechado la tradición de las paseras, mujeres que dejaban las uvas solearse nada más ser recogidas. Entre 10 y 15 días las paseras limpian y dan la vuelta a los racimos, eliminando las uvas de peor aspecto. Más tarde, se utilizan prensas de aceite de oliva verticales, se seleccionan los primeros mostos de la prensada y sin desfangar se fermentan en barricas durante unos dos meses. Para obtener una botella de medio litro hacen falta más de 4 Kg. de uva. Después de permanecer dos años en barrica, este vino se embotella con vocación de envejecer durante muchos años

Pura sensualidad, goloso en boca, con el dulzor justo y la acidez perfecta. Su precio roda los 40 euros, pero da tanto placer que se olvida el dato pronto.

Jacques Selosse, el Champagne llevado al extremo

Gran parte del éxito que el Champagne de vignerons, el Champagne de los viticultores, está teniendo en España y en el mundo se debe a Anselme Selosse, que ha conseguido situar su Champagne entre los más grandes.

La bodega la crea nada más acabar la II Guerra Mundial Jacques Selosse, pero la época de esplendor llega cuando su hijo Anselme y su mujer, Corinne, se hacen cargo de ella.

Anselme estudia enología en Beaune y sus experiencias en Borgoña influyen claramente en su idea del vino, hasta convertirle en el vigneron más original y personal de Champagne.

Parte de 6,6 hectáreas de Chardonnay, situadas sobre todo en Avize, aunque también hay parcelas en Cramant, Le Mesnil, Aÿ, Ambonnay, Mareuil su Aÿ y Oger. Tiene también 0,9 hectáreas de Pinot Noir, situadas en Aÿ. Todo el viñedo es Grand Cru. En total hay 8.500 cepas de Pinot Noir y 65.000 de Chardonnay, plantadas en 47 parcelas.

El trabajo en el campo es biológico. La poda es muy corta, buscando rendimientos mucho más bajos de lo habitual en Champagne.

La vendimia se hace en función del color de las pepitas y de los perfumes de la piel de la uva. Son estos dos parámetros los que llevan a Anselme a determinar que las uvas están ya maduras. Suele recoger las uvas con un grado alcohólico más alto de lo normal en la zona. La vinificación se hace en barricas de roble borgoñonas de 228 litros, con un porcentaje muy pequeño de barricas nuevas.

No hace regulación térmica y deja que la fermentación vaya su propio ritmo, llegando en ocasiones hasta el mes de julio. Gracias a su alta acidez natural, los vinos no hacen la fermentación maloláctica.

La crianza se hace con las lías, realizando un batonage a la semana en invierno y una vez al mes en verano. Los vinos base están en barrica el primer año y en fudres de roble después.

En todas las botellas, en la contra etiqueta, aparece la fecha del degüelle.

Un Champagne diferente a los demás, es mucho más un vino de Borgoña con carbónico que un Champagne al uso. Oxidativo, con cuerpo, con más presencia en boca, menos ligero, intenso, personal, único.

La producción es muy limitada, la demanda muy alta y los precios están en consonancia, subiendo, además, cada año un poquito más. Requiere un esfuerzo económico pero las satisfacciones van a ser también muy altas.

Los tintos también son para el verano

Los tintos, como las bicicletas, también son para el verano. Es indiscutible que con los calores apetece más beber bebidas frescas, más ligeras y ahí se imponen el Champagne, los grandes blancos de Borgoña, los Riesling de Alemania o la Grüner de Austria, los Xarel.lo del Penedès o los buenos blancos gallegos. Sin olvidarnos de las Manzanillas y los Finos de Jerez.

Pero eso no significa que tengamos que renunciar a los tintos. El ejemplo más claro puede ser el Morgon de Marcel Lapierre que recomendaba este viernes. Un vino perfecto para los días de calor.

Como lo son los Pinot Noir de Borgoña, tanto en su gama más ligera, con sus vinos llenos de fruta, como en su nivel más alto. La elegancia y la sutileza los convierten en compañía muy adecuada para estos días.

Otros tintos muy adecuados son los Cabernet Franc del Loira. Su compensada acidez les da un aporte suplementario para aguantar los calores.

Siguiendo con los tintos atlánticos, son muy válidos los gallegos y los bercianos. Ya hemos hablado de ellos en otra ocasión, pero no viene nada mal recordarlo.

Eso sí, yo prefiero tomarlos un poco más frescos de lo habitual. Frescos que no fríos.

Seguro que todos tenéis experiencia con tintos que os han sorprendido por lo bien que se beben en verano.

Espero vuestras experiencias y me despido hasta septiembre. Me tomo unas vacaciones, un poco más largas de lo habitual, pero a mis años hay que cuidarse. Nos vemos otra vez el 1 de septiembre.

Un Cava y un Champagne: el éxito de lo artesano

Empieza uno de los meses típicos de vacaciones y seguimos con la resaca, que más parece ya una larga borrachera, del triunfo de España en la Eurocopa. Dos buenas razones para brindar. Tres si añadimos que, aunque sólo sea por agotamiento, nos van a tener que dejar de hablar de fútbol una temporadita.

Para hacerlo hemos escogido dos vinos espumosos de artesanía. Un Cava y un Champagne.

El Cava es el Recaredo Gran Reserva 2003. La familia Mata lleva elaborando cava desde 1924 y son el prototipo del cava artesano a la antigua. Tienen 47,8 hectáreas de viñedo propio y la bodega está en el centro de Sant Sadurní d’Anoia, con cavas subterráneas construidas por el fundador de la bodega. El nombre de la casa era Can Recaredo y de ahí viene el nombre.

Este Gran Reserva 2003 tiene un 54% de Macabeo, 40% de Xarel.lo y, en el único toque de modernidad, un 6% de Chardonnay. Las uvas proceden de viñedos propios situados en Subirats y Torrelavit en el alto Penedès. Su crianza con las lías ha durado 48 meses y se ha efectuado con el tapón de corcho, en lugar de con la moderna chapa tipo refresco.

El degüelle es manual sin congelar el cuello de la botella y la fecha viene en la contraetiqueta, en concreto el 15 de abril de este año para la partida que yo tengo.

Un Cava de los de verdad, serio y sin complejos. Su precio sobrepasa por poco los 20 euros.

El Champagne elegido es André Clouet Grande Réserve, un Champagne de viticultor , las uvas proceden de sus viñedos, que es uno de mis preferidos.

La familia Clouet es una familia de viticultores cuyos orígenes, como ellos mismos dicen

se pierden en la noche de los tiempos.

Su fundador fue impresor en la corte de Versalles de Luis XV y, durante varias generaciones, sus descendientes continuaron con esta labor. El peculiar estilo “Ancien Régime” de sus etiquetas es un homenaje al fundador de la casa.

Tienen 9 hectáreas de viñedo, todas en Bouzy, uno de los 17 pueblos clasificados como Grand Cru. Pequeñas parcelas situadas en los mejores sitios de las laderas del pueblo.

La bodega está ahora dirigida por Jean-François Sanz Clouet, de padre español.

La crianza se realiza en las bonitas cavas de la familia a 10 metros de profundidad, con removido y degüelle manuales.

André Clouet Grande Réserve se elabora únicamente con Pinot Noir y es, por lo tanto, un Blanc de Noirs, un vino blanco hecho con uvas tintas. Es su cuvée básica y mezcla diferentes añadas. Su crianza es de 36 meses. Su precio está sobre los 25 euros.

Si alguien tiene dudas de porqué el Champagne es un vino especial que pruebe este.

Datos sobre el Champagne que nos vamos a beber para festejar el triunfo de España

Si os gusta el fútbol y habéis apoyado a España es un buen momento de abrir una botella de Champagne y festejarlo. Si os gusta el fútbol pero no habéis apoyado a España es justo abrir una botella de Champagne para reconocer su buen juego. Y si no os gusta el fútbol, qué importa, abrid una botella de Champagne. Ya encontraréis un buen motivo para disfrutarlo.

Para que sepáis un poco más lo que vais a beber algunos datos.

Se puede dividir Champagne en cuatro zonas diferenciadas:

La Montaña de Reims, situada al sudeste de la ciudad y llena de bosques, es el terreno privilegiado para el Pinot Noir, que representa el 40% del total. Esta zona abarca 101 pueblos, con 7.960 hectáreas y 3.725 viticultores.

La Côte des Blancs está situada al sur de Epernay y las viñas siguen el acantilado que conecta de norte a sur Epernay con las laderas de Sézannais. Son 55 pueblos, con 5.808 hectáreas y 5.482 viticultores. La cepa predominante es Chardonnay con un 82%.

El valle del Marne es la principal vía fluvial de Champagne y en ella se dan las tres cepas, Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, siendo ésta con un 62% la mayoritaria. Las laderas se extienden sobre las dos orillas, acompañando sus meandros, de Aÿ hasta el Aisne, más allá de Château-Thierry. Son 100 pueblos, con 11.593 hectáreas y 5.482 viticultores.

La Côte des Bar y Montgueux, donde las laderas redondeadas, situadas al sur de Champagne, entre el Sena y el Aube, ofrecen un paisaje de una gran suavidad. Es la parte más lejana. Son 63 pueblos, con 6.817 hectáreas y 2.235 viticultores. La cepa mayoritaria es Pinot Noir con un 87%.

En total son 319 pueblos y están clasificadas sobre una escala de pagos (crus) graduados de 80 a 100%.

Hay 17 comunas clasificadas como Grand Cru (100%). Son Avize, Aÿ, Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Choully (sólo para las uvas blancas), Cramant, Louvois, Mailly-Champagne, Le Mesnil-sur-Oger, Oger, Oiry, Puisieuix, Sillery, Tours-sur-Marne (sólo para las uvas tintas), Verzenay y Verzy.

Hay después 41 comunidades clasificadas como premier cru (de 90 a 99%).

En la actualidad hay 32.178 hectáreas de viña en producción. En 2006 había 15.099 viticultores. La siguiente tabla es indicativa de la dispersión del terreno.

Con menos de 1 hectárea: 54% de viticultores

Entre 1 y 2 hectáreas: 17,5% de viticultores

Entre 2 y 3 hectáreas: 11% de viticultores

Entre 3 y 4 hectáreas: 11,7% de viticultores

Más de 5 hectáreas: 5,8% de viticultores

Con estos datos podría parecer que la mayor parte de los viticultores no podrían vivir únicamente del viñedo. Pero no es así, los rendimientos son altos y los precios del kilo de uva se sitúan entre los 4 y 5 euros.

Dom Pérignon, el ciego que vio el Champagne

Mitad leyenda, mitad personaje real Dom Pérignon lleva su nombre asociado al Champagne y no sólo por ser una marca muy conocida.

Pierre Pérignon nace en 1638. Fue abad de la abadía de Hautvillers, desde 1668 hasta su muerte en 1715. Nadie sabe a ciencia cierta qué hay de verdad y qué de leyenda en su vida, pero es evidente la importancia de su papel. Se dice que era ciego y que sabía al probar una uva de que viñedo procedía.

En 1661 Dom Pérignon ordena cavar en la creta una gran cava con capacidad para 500 barricas. La abadía tenía unas doce hectáreas de viñedo y recibía las uvas del cobro de los diezmos de los pueblos de Ay y Avenay.

La naturaleza de esos diezmos fue objeto de incesantes litigios entre los campesinos y el abad. Gracias a estas polémicas, sabemos que cultivaban la cepa tinta Pinot Noir. El abad quería recibir los diezmos en el mismo viñedo. En el momento de la vendimia se distribuían los “trentins”, anchos recipientes que se llenaban de la mayor cantidad posible de uvas. En Ay un “trentin” de cada once era para el abad.

Pero los vinos no llegaban en buenas condiciones, pues al aplastar las uvas los vinos se coloreaban y no eran perfectamente blancos.

Dom Pérignon decide modificar la organización de las vendimias para obtener un vino totalmente blanco. Selecciona las mejores parcelas y perfecciona los métodos de trabajo.

Las reglas de Maniere de cultiver la vigne et de faire le vin de Champagne, que él creó, fueron publicadas en 1718, tres años después de su muerte, por el Canónigo Godinot.

Las principales normas, que suponían una auténtica revolución en la forma de vendimiar, eran:

1.- No utilizar nada más que el Pinot Noir. Aunque en las viñas había Pinot Meunier, Gris de Pinot Blanc y Chardonnay. Dom Pérignon no era partidario de las uvas blancas porque aportaban al vino una cierta tendencia a refermentarse.

2.- Podar abundantemente la viña de manera que su altura no sobrepasase los 90 cm. y diera una producción más limitada.

3.- Vendimiar con las máximas precauciones para que las uvas aguantasen intactas, sujetándolas por el pedúnculo y procurando recogerlas lo más frías posible. Vendimiar temprano por la mañana.

4.- Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas. Recordar que las uvas pequeñas son mejores que las grandes.

5.- Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia, con el fin de eliminar los racimos podridos, las hojas y toda materia no deseada.

6.- Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol para conservarlos frescos.

7.- Intentar que la prensa esté cerca del viñedo para llevar las cestas a pie, y si no escoger mulas, que son menos nerviosas que los caballos, o mejor todavía burros.

8.- No oprimir el racimo y no permitir bajo ningún pretexto cualquier maceración que perjudique al sabor del mosto.

9.- Conseguir una prensada eficaz y rápida, esencial para la calidad del vino.

10.- Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave. El mosto que sale de cada prensada debe ser guardado separado.

11.- La primera prensada debe hacerse con los pies y el vino que se obtiene es el “vin de goutte”, que es el más delicado y con menos cuerpo. Las dos prensadas siguientes se denominan primera y segunda “taille” y su calidad sigue siendo buena. Con las prensadas siguientes se obtiene el vino de prensa, que no se puede utilizar para los vinos de calidad.

Su trabajo tuvo pronto la recompensa y mientras las barricas de sus vinos se vendían a 900 libras, las de sus vecinos difícilmente alcanzaban las 500 libras.

Aunque la leyenda atribuye a Dom Pérignon el descubrimiento del llamado Método Champenoise, es posible que él haya mejorado una técnica que se venía aplicando anteriormente. Pero es indudable su aportación para convertir al Champagne en un vino de lujo, gracias a sus normas de vendimia y a su idea de elaborar los distintos pagos por separado, tal como continúa haciéndose en la actualidad.

Los cocineros y el vino

En El País Semanal del pasado domingo día 27 hay un curioso reportaje sobre los grandes cocineros y su última cena. Escrito, muy bien como siempre, por Manuel Vicent, se pregunta a varios destacados cocineros qué les gustaría comer en su último día de vida, con quién y quién sería su cocinero.

El texto se puede leer íntegramente aquí, por lo que yo voy a centrarme en el tema del vino.

No a todos se les pregunta con qué vino disfrutarían esa última cena, pero las respuestas de los que reciben la pregunta son tan sorprendentes como decepcionantes.

Ferrán Adriá sale con una elección tan políticamente correcta como poco comprometida.

Cualquier espumoso, tanto cava como champán.

Al margen de la forma de escribirlo de El País, la respuesta no deja de sorprender. ¿Le parecen similares a Ferrán el cava y el champagne? Pienso que no, pero, a veces, defender los productos de la tierra obliga a alguna mentira.

Mario Batali se tomaría un Fiano di Avelino bien frío, un vino correcto pero no deslumbrante.

Lidia Bastianich elegiría los vinos que llevan su nombre, tomando con un jamón de San Daniele con higos negros un rosado. ¿No se le ocurre nada mejor para acompañar al jamón que un ligero rosado?

Daniel Boulud, del neoyorquino Daniel, es de los pocos que dedica tiempo a escoger vino y añada. Un Montrachet de Comtes de Lafon 1986, un La Tâche 1959 y un Château d’Yquem 1921. Tres grandes vinos de muy buenas añadas.

Suzanne Goin, de Los Ángeles, se queda con un Billecart Salmon Rose y después sigue con más rosado y acaba con un tinto de Cabernet. ¿No es demasiada afición a los rosados? ¿Le interesa más el color que el sabor?

Thomas Keller escoge un Champagne Salon 1983 y después apuesta por uno de los vinos más personales de su tierra, un Zinfandel Ridge Lytton Springs. Para acabar de sobremesa con un Macallan 25 años.

También al whisky le da el japonés, afincado en Nueva York, Masa Takayama, en este caso un Bowmore. El londinense Fergus Herdenson no se moja y se queda con un buen Burdeos.

Lydian Shire, del bostoniano Locke-Ober, escoge un Chambolle-Musigny de Comte Georges de Vogüé, que es buena elección, aunque yo para una última cena gastaría un poco más y me llevaría el Musigny Grand Cru. Y, para mi sorpresa, escoge también un Chambertin de esa misma bodega. Lo que no sería mala idea, si no fuese porque no existe.

Gordon Ramsay acompañaría un rosbif con salsa de vino tinto con un Bâtard-Montrachet, una idea que puede parecer arriesgada, pero, que sin haber probado su rosbif, me atrevo a decir que genial.

A los otros españoles Juan Mari y Elena Arzak no se les pregunta por el vino y nos quedamos con las ganas de saber su apuesta.

Como se ve la mayor parte de los cocineros no pone el más mínimo cuidado a la hora de eswcoger el vino, creo que ni les gusta ni les interesa.

Triunfa Borgoña en los pocos que saben escoger, está también Champagne y no hay nii un sólo vino de Jerez o de Oporto.

¿Este desienterés es la razón de que a la hora de cocinar jamás piensen si el vino va bien o mal con los platos que elaboran?

Diferencias entre Francia y España: La viña

En varias discusiones surgen las diferencias entre los vinos españoles y los franceses. Son tantas que las tendré que explicar en varios días. Pero la gran diferencia, la que marca todo, es la viña. En Francia todo parte de la viña, en España no.

En todos los viñedos franceses, desde Borgoña hasta Champagne, lo que determina la calidad de un vino es el pago, el cru. La calificación de los vinos puede variar según las zonas. Un Premier Grand Cru es lo máximo en Burdeos, un Grand Cru lo es en Borgoña o en Champagne. Pero lo que se valora es la calidad de la viña, el terroir.

Viene siendo así desde hace muchos años. La clasificación de los vinos de Médoc en Burdeos data de 1855. Ese mismo año Jules Lavalle establece por primera vez una clasificación de los distintos pagos de Borgoña, que divide en cuatro categorías: Tête de Cuvée, Première Cuvée, Deuxième Cuvée y Troisième Cuvée. Cinco años más tarde el Comité de Agricultura de Beaune hace oficial una clasificación basada en la suya.

Estas clasificaciones siguen vigentes en la actualidad sin prácticamente ningún cambio. Y eso ha garantizado durante años que las uvas con las que se elabora un vino proceden de ese pago.

La tentación de crecer, de vender más vino, es algo inherente a la mentalidad empresarial. Pero las bodegas no podían hacerlo, pues perdían su calificación original y eso era empresarialmente malo. Han estado obligadas a seguir elaborando sólo esa finca y han pasado de generación en generación el conocimiento total de esas cepas. Saben como responden ante las lluvias, ante la sequía, ante el calor o ante el frío. Tienen una referencia histórica de añadas con características similares y saben los errores que han cometido en cada caso.

En España lo que se legisla, posiblemente por la influencia histórica del Jerez, es el tiempo de crianza. Por eso los vinos son Crianza, Reserva o Gran Reserva. Un sistema difícil de explicar y difícil de entender, sobre todo fuera de nuestras fronteras.

Viña Ardanza, Viña Albina y todos los vinos históricos, los que empezaron a finales del siglo XIX, recibían esos nombres porque las uvas procedían de los viñas así llamadas. Pero como no era obligatorio legalmente que así fuese, eso se olvidó y hoy siguen con el nombre pero no con la filosofía y las uvas proceden de cualquier parte de Rioja. Ya no existe el factor terroir, sino el factor elaboración. Se impone el papel del hombre sobre el terroir.

No tenemos esa memoria histórica de la que antes hablaba. Podemos saber si un pago es mejor que otro, pero los hemos elaborado juntos durante años. En las bodegas privadas y en las cooperativas. Un padre no puede explicar a su hijo el comportamiento específico de una viña, la forma como hay que elaborarla para que de su mejor resultado, porque no lo sabe, no lo ha hecho nunca.

Hay excepciones pero son tan pocas que casi se pueden nombrar sin ocupar mucho espacio.

Una es Vega Sicilia que, aunque durante años ha comprado uvas de fuera de la finca, ahora se nutre sólo de los históricos viñedos. Pero la gran suerte que tuvo Vega Sicilia es que durante años a los dueños de la bodega el vino no les importaba mucho, pues su negocio era otro, y eso le permitió salir de la época de absurdo desarrollo vinícola sin tocar su filosofía.

Otro caso es Viña Tondonia, donde el respeto a la tradición es un lema que la familia López de Heredia no ha dejado de cumplir jamás. Muchos años considerados como raros por sus vecinos hoy se reconoce su estilo.