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Puede que en el vino no esté la verdad, si es que sólo existe una,pero lo que es seguro es que está el placer y juntos vamos a encontrarlo

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Sergi Arola, un gran cocinero

No suelo dedicar este blog a comentar comidas en los restaurantes, pero voy a hacer una excepción en el caso de Sergi Arola Gastro.

Voy a hacerla por la enorme cantidad de críticas, que me parecen profundamente injustas, que se le han hecho. Parece que hay gente que quiere cobrarle su carácter mediático, su dominio de las apariciones en prensa y televisión y se olvida de juzgarle como cocinero que es lo que me interesa.

Hay alguna crítica, como la que publicó Capel en El País, que sinceramente no entiendo. O hay algo detrás o no estuvimos en el mismo sitio.

El local a mi me gusta. En la línea de los bristot de lujo de Londres o París. Las mesas juntas pero sin agobios excesivos. Me encanta el mueble de madera que cubre toda una pared y que sirve para guardar copas, cubiertos y demás utensilios. La decoración es cálida, alejada de la moda del minimalismo.

Pedimos el menú completo. Entrantes divertidos, con clásicos como su versión de las patatas bravas(en la foto de al lado).

Un consomé gelée de colmenillas con tomillo deshidratado que me gustó mucho, unas soberbias sardinas, plato que siempre ha bordado Sergi y al que se rinde homenaje en la coctelería de abajo con un precioso cuadro. En esta ocasión nos las puso con verduras, huevas de arenque y tomate.

Deslumbrante la gamba de Palamós con una crema de ortiguillas. Nunca había comido las ortiguillas así y mantenían totalmente su sabor. Menestra de verduras con sopa de almendras.

Muy bueno el sándwich de salmonetes, con judía y un gran tomate. En su perfecto punto el San Pedro y las dos carnes espléndidas: sepietas con albóndigas y pichón con arroz basmati.

Dani Poveda demostró una vez más que es uno de los mejores sumilleres de Madrid. Su carta de vinos, todavía en proceso de construcción, es original, bien ordenada y contiene vinos atractivos para cualquier ocasión.

Nosotros nos bebimos un Champagne Jacquesson , un buen champagne de maison, un Sancerre de Alphonse Mellot, en concreto la Cuvée Edmond 2002, que estaba bueno aunque a mi personalmente me gustan más los sancerres más clásicos, y un Aloxe-Corton de Pavelot 2005.Cuvée 731

Como los 4 comensales éramos del mundo del vino, Dani Poveda nos sacó a ciegas una copa de tinto para ver si adivinábamos su procedencia. El fracaso fue total, el vino era excelente pero no sabíamos situarle. Cuando nos dijo que era un Barbaresco de Bruno Rocca nos quedamos callados, reflexionando sobre la cura de humildad que nos acabábamos de llevar.

El servicio estuvo siempre correcto, amable y marcando un ritmo perfecto para disfrutar de este tipo de comida, no muy rápido, pero tampoco lento. Sara Fort explica con sabia sencillez cada plato y está siempre pendiente de que todo esté en su sitio.

Se le ha criticado porque es obligatorio el uso de americana. Yo que normalmente nunca la uso siempre me la pongo para ir a un buen restaurante, por lo que no me crea ningún problema.

En tiempos de crisis es un lujo que cocineros como Sergi Arola den un paso adelante y tengan el valor de montar su propio local. Le deseo toda la suerte del mundo y estoy seguro de que la tendrá porque se la merece.

Conocí a Sergi Arola los primeros días de la antigua Broche y he comido varias veces en sus diferentes restaurantes. Me atrevo a decir que estamos ante el mejor Sergi Arola, el más asentado sin perder por eso su fuerza creativa. Olvidaros de lo demás, Sergi es un gran cocinero y sólo por eso hay que juzgarle.

Los cocineros y el vino

En El País Semanal del pasado domingo día 27 hay un curioso reportaje sobre los grandes cocineros y su última cena. Escrito, muy bien como siempre, por Manuel Vicent, se pregunta a varios destacados cocineros qué les gustaría comer en su último día de vida, con quién y quién sería su cocinero.

El texto se puede leer íntegramente aquí, por lo que yo voy a centrarme en el tema del vino.

No a todos se les pregunta con qué vino disfrutarían esa última cena, pero las respuestas de los que reciben la pregunta son tan sorprendentes como decepcionantes.

Ferrán Adriá sale con una elección tan políticamente correcta como poco comprometida.

Cualquier espumoso, tanto cava como champán.

Al margen de la forma de escribirlo de El País, la respuesta no deja de sorprender. ¿Le parecen similares a Ferrán el cava y el champagne? Pienso que no, pero, a veces, defender los productos de la tierra obliga a alguna mentira.

Mario Batali se tomaría un Fiano di Avelino bien frío, un vino correcto pero no deslumbrante.

Lidia Bastianich elegiría los vinos que llevan su nombre, tomando con un jamón de San Daniele con higos negros un rosado. ¿No se le ocurre nada mejor para acompañar al jamón que un ligero rosado?

Daniel Boulud, del neoyorquino Daniel, es de los pocos que dedica tiempo a escoger vino y añada. Un Montrachet de Comtes de Lafon 1986, un La Tâche 1959 y un Château d’Yquem 1921. Tres grandes vinos de muy buenas añadas.

Suzanne Goin, de Los Ángeles, se queda con un Billecart Salmon Rose y después sigue con más rosado y acaba con un tinto de Cabernet. ¿No es demasiada afición a los rosados? ¿Le interesa más el color que el sabor?

Thomas Keller escoge un Champagne Salon 1983 y después apuesta por uno de los vinos más personales de su tierra, un Zinfandel Ridge Lytton Springs. Para acabar de sobremesa con un Macallan 25 años.

También al whisky le da el japonés, afincado en Nueva York, Masa Takayama, en este caso un Bowmore. El londinense Fergus Herdenson no se moja y se queda con un buen Burdeos.

Lydian Shire, del bostoniano Locke-Ober, escoge un Chambolle-Musigny de Comte Georges de Vogüé, que es buena elección, aunque yo para una última cena gastaría un poco más y me llevaría el Musigny Grand Cru. Y, para mi sorpresa, escoge también un Chambertin de esa misma bodega. Lo que no sería mala idea, si no fuese porque no existe.

Gordon Ramsay acompañaría un rosbif con salsa de vino tinto con un Bâtard-Montrachet, una idea que puede parecer arriesgada, pero, que sin haber probado su rosbif, me atrevo a decir que genial.

A los otros españoles Juan Mari y Elena Arzak no se les pregunta por el vino y nos quedamos con las ganas de saber su apuesta.

Como se ve la mayor parte de los cocineros no pone el más mínimo cuidado a la hora de eswcoger el vino, creo que ni les gusta ni les interesa.

Triunfa Borgoña en los pocos que saben escoger, está también Champagne y no hay nii un sólo vino de Jerez o de Oporto.

¿Este desienterés es la razón de que a la hora de cocinar jamás piensen si el vino va bien o mal con los platos que elaboran?

11 restaurantes españoles entre los 100 mejores del mundo

La lista de los 100 mejores restaurantes del mundo , elaborado por cocineros, críticos gastronómicos y aficionados de todo el mundo, ha salido y, otro año más, El Bulli es considerado el mejor.

El lugar de Ferrán Adriá es mucho más que un restaurante, es un espectáculo, un espacio al que hay que ir con los sentidos abiertos, dispuestos a ser sorprendidos. Su sumiller es Ferrán Certelles, tan joven como apasionado, capaz de manejar una larga e interesante carta de vinos y olvidarse de intentar que armonicen con la comida.

Le siguen el inglés The Fat Duck, el francés Pierre Gagnaire y el donostiarra Mugaritz.

Andoni Luis Aduriz ha conseguido colocar su restaurante otra vez entre los más grandes. Su cocina llena de sensibilidad es acusada por algunos de insípida, de falta de sabor. Personalmente no estoy en absoluto de acuerdo. Me parece una de las grandes, por su nitidez, su personalidad y su perfecto dominio de los puntos de cocción.

La carta de vinos la formó en un principio Rut Cotroneo, ahora en el Senzone madrileño, y como no podía ser de otra forma es magnífica. Ahora la maneja y le añade su pasión bio y su inquietud Linda Violago.

Andoni, por primera vez, va a salir de su casa para asesorar un nuevo restaurante en Zaragoza. Todavía no se conoce el nombre, pero conociéndole es seguro que rendirá homenaje a su tierra de origen. Estará situado en el nuevo hotel de lujo Reina Petronila. De la sala y de los vinos se encargará Jesús Solanas, que demuestra ahora su sabiduría en el Aragonia, dentro del Hotel Palafox. Jesús tiene una de las mejores bodegas de España, con joyas difíciles de encontrar.

En octavo puesto está Arzak, donde Jose Mari y su hija Elena siguen innovando cada día, basados en los productos de su tierra, pero abiertos a todo lo que llega de fuera.

Cocina seria, espectaculares materias primas que consigue cada día Juan Mari hablando personalmente con cada proveedor, puntos perfectos que junto a la amabilidad de los propietarios le convierten en el lugar perfecto.

De la carta de vinos, que cada día va mejorando, se encarga Mariano Rodríguez, reciente Premio Nacional de Gastronomía.

Para encontrar al siguiente español hay que ir al puesto 26 donde aparece El Celler de Can Roca, para mí, sin discusión, entre los 5 mejores restaurantes de España.

Los hermanos Roca, instalados ya en su nuevo local, han sido capaces de aprovechar lo que les transmitió su madre y darle una vuelta hasta conseguir un estilo personal.

De la carta de vinos se encarga Josep, por todos conocido como Pitu, el mejor sumiller de España, por su conocimiento, su capacidad de sorprender con armonías insólitas y su pasión, que le lleva a recorrer cientos de kilómetros con tal de probar nuevos vinos.

Martín Berasategui y Can Fabes están en los puestos 29 y 31.

La gran sorpresa española es el Asador Etxebarri, que entra en el puesto 44, siendo junto con el alemán Vendome las 2 únicas nuevas incorporaciones.

Etxebarri está en Axpe, en el valle de Atxondo. Su propietario, Víctor Arginzoniz, es conocido como “el Ferrán Adriá de la parrilla”. Desde angulas a un excelso chuletón, pasando por ostras o cualquier pescado del día se convierte en su parrilla en auténticas estrellas, platos imposibles de olvidar.

El Poblet de Quique Dacosta se sitúa en el puesto 66, Akelarre y Sant Pau en el 74 y 75 respectivamente y el barcelonés Abac cierra la lista en el puesto número 100.

Una vez más los franceses son los que más restaurantes colocan en la lista, con 18 restaurantes, seguidos de los americanos con 12 y los españoles con 11.

Pero hay que destacar que entre los 10 primeros España es el único país con 3 restaurantes.Una demostración del buen momento de la gastronomía española.

San Sebastián, Ibai y un 890

Me fui con Maribé a San Sebastián a visitar a un amigo y cliente. Tomamos unos pinchos en Aloña Berri en el barrio de Gros, acompañados de un Txakoli que hacía bastante que no bebía, Txomin Etxaniz. Me gustó su frescor cítrico, que le hace muy válido para acompañar a esos pinchos tan sutiles, completos y llenos de gracia de este magnífico representante de lo que se ha llamado alta cocina en miniatura.

A la hora de comer, como ya conocemos todos los grandes, Jon Irizar decidió llevarnos a un lugar nuevo para nosotros.

La entrada parece de un bar de lo más normal, pero Ibai es uno de esos sitios que recomiendan en voz baja todos los que lo conocen. Bajas la escalera y llegas a un comedor pequeño, sin mucha gracia en la decoración.

Pero la gracia está en la comida. No hay carta fija, Alicio Garro, el cocinero, a quien vemos en la foto de arriba, se acerca a tu mesa y te canta lo que hay ese día.

Nosotros pedimos unos guisantes con habitas de la zona. Pequeños y brutalmente sabrosos. Alicio nos decía

les falta unos días de sol para ser perfectos.

Lo siguiente fueron unas sisas o perritxikos, las setas de abril siempre dicen que son las mejores. Soy gran amante de ellas y han sido las primeras que he comido este año y estaban magníficas, salteadas sin perder su sabor terroso y mineral.

Seguimos con unas cocochas de merluza confitadas, espectaculares, de esas que no es fácil olvidar. El punto final lo puso una carne de vaca sabrosa y nada correosa. Alicio le puso también alguna pega

Es vaca de aquí pero no es la mejor parte, esa se me acabó ayer.

Ibai está en la calle Getaria, número 15. Es totalmente necesario reservar con anticipación. Su teléfono es 943 428 764.

Para beber un blanco de Chablis. Un Grand Cru Les Clos del Domaine Jean-Paul et Benoit Droin del 2006. Todavía muy joven pero con gran futuro por delante.

Jon Irizar sabe que los vinos de La Rioja Alta no son mi debilidad precisamente. Han pasado ya varios años desde que Viña Ardanza dejó de interesarme. Pero él, que es distribuidor de la bodega en Guipúzcoa, decidió sorprenderme y pidió un 890 Gran Reserva 1995.

Hacía tiempo que no bebía una botella de este vino y me sorprendió muy gratamente.

Me encanta que La Rioja Alta, con la que he sido muy crítico en muchas ocasiones, mantenga el nivel de calidad tan alto en su vino estrella.

Clásico, goloso, sensual y con muchos años de vida por delante.

Me acordé de Andrés Conde, de Bodega La Cigaleña en Santander, uno de esos lugares a los que es casi obligatorio ir para disfrutar de una carta de vinos llena de sorpresas y viejas añadas. Andrés siempre dice que uno de sus vinos españoles favoritos es el 890 de La Rioja Alta. Habrá que hacerle caso.

Atrio: nueva carta y nuevo sumiller

Atrio es uno de mis restaurantes favoritos. Siempre que puedo me paso por allí para disfrutar de la sensata y cuidada cocina de Toño Pérez y disfrutar con uno de los mejores servicios de sala de España, al mando de José Polo. Aprovecho cualquier oportunidad y disfruto hablando con ellos. No voy a negar que son mis amigos.

Por si todo esto fuera poco está su carta de vinos. Es difícil encontrar alguna mejor, más completa, con más verticales de vinos. En Atrio lo difícil es escoger un vino pues tiene tantos tan buenos que te hacen dudar.

La carta de vinos de Atrio ha recibido numerosos premios, siendo el más destacado el Grand Award Winners, que le otorgó la revista americana de vinos Wine Spectator.

José Polo lo tiene claro

Una carta de vinos tiene que producir emoción.

Y esta lo hace a raudales, que dirían los periodistas deportivos.

Ahora acaba de poner en marcha la nueva carta y de incorporar un nuevo sumiller.

Se llama David Sánchez y su inicio en este mundo no puede ser más curioso

Yo estudiaba segundo de económicas con algunas asignaturas de tercero y hacía extras en el bar de un amigo. Un día mi amigo y uno de sus socios abrieron una botella de Alión 1996, me dieron a catar y eso a mi me cambió el futuro. Yo aspiraba a trabajar en bolsa como asesor o en algún bufete económico. Pero en ese momento algo me dijo en mi interior que debía dedicarme al mundo del vino. Me apunté en la Escuela de Hostelería de Toledo para hacer restauración y lo compaginé un año con mis estudios de económicas. Hasta que decidí dejar la universidad y probar suerte en hostelería

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Gracias a Flequi Berruti, no dejes de citarlo me dice, consigue hacer el curso de sumiller del Hotel Escuela Bellamar en Marbella, donde queda segundo de su promoción, a tan solo una décima del primero. Después se marchó a Leeds para perfeccionar su inglés.

De vuelta a España pasa por La Nueva Fontana, El Bohío y Carlos Oyarbide, donde hace una magnífica carta de vinos. Su último trabajo fue en Viavélez.

En ese momento le llega la oferta de Atrio y no lo duda

Atrio es mi sitio soñado, el lugar donde me quiero jubilar.

Como para no soñar con una carta que tiene 34 añadas diferentes de Vega Sicilia, siendo la de 1918 la más antigua, 14 de Imperial, 22 de Haut Brion, 24 de Margaux, 28 de Latour, 24 de Lafite, 23 de Petrus (desde los 12.000 euros el más caro a 1.100 el más barato), 12 de Romanée-Conti, 10 de La Tache.

Pero la traca final es Château d’Yquem. 71 añadas diferentes. La más antigua es de 1806 y su precio es de 150.000 euros. Una botella de larga historia.

El precio más alto 150.000 euros, el más bajo 20 euros y en el medio muchas opciones. La única crítica que se le puede hacer es que es tan amplia que te hace dudar. Pero en este caso hay ponerse en manos de David Sánchez. Seguro que no defrauda.

Si se puede poner la mano al fuego por alguien yo la pongo por Atrio.