Causas de la uniformidad del sabor: Estamos destrozando nuestros suelos

20 mayo 2008

Continuamos con las causas que han generando esta uniformidad de los vinos españoles, aunque también de fuera de España.

Daniel Gómez de Jiménez Landi lo explicaba muy bien en una conferencia en Vejer de la Frontera

En los años 60 y 70, coincidiendo con una pérdida de mano de obra en el campo, se introduce el herbicida como un producto milagro que evitaba el trabajo de la tierra, abaratando los costes de producción.

Pero el herbicida no mata sólo aquellas hierbas que vemos nosotros en la viña sino también a millones de microorganismo (hongos, microbios, bacterias) que forman parte del suelo, sin los cuales las raíces no se pueden alimentar.

Dichos microorganismos, además de hacer más rico el suelo, ayudan a descomponer los minerales, haciéndolos asimilables para las raíces del suelo.

Después de 5 ó 10 años de utilizar herbicidas los suelos estaban muertos y las viñas dejaron de crecer. Fue necesario recurrir a factores artificiales de crecimiento y aparecen en nuestros viñedos los abonos químicos y los fertilizantes.

Daniel Gómez lo resumía perfectamente

Se había sustituido el crecimiento natural de los suelos por fertilizantes químicos. Primero nos cargamos el suelo y luego lo sustituimos.

Pero no era el único problema. Estos fertilizantes son sales que hacen que la planta tenga necesidad de más agua para compensar la sal. Por eso nos encontramos con uvas hinchadas de agua, que han perdido aromas y son mucho menos sabrosas.

Esta necesidad exagerada de agua provocó nuevos problemas, con un desarrollo mayor de las enfermedades. Ya no sólo eran tratamientos que se quedaban en las hojas, ahora eran necesarios los sistémicos, que media hora después de ser aplicados pasan a la savia y atacan definitivamente la enfermedad.

En palabras de Dani

Esta savia es la que pone en relación a la viña con el sol por medio de la fotosíntesis y, por consiguiente, con el vino, su gusto y sus aromas. Nos encontramos con un vino químicamente modificado.

Su resumen es tan desolador como certero

La calidad que no tiene la uva hay que conseguirla en la bodega. Una vez más nos encontramos con un vino intervenido químicamente, con un sabor y un aroma modificados que no responde al verdadero potencial del viñedo del que proviene. Lejos han quedado ya los sutiles matices que diferenciaban esa viña de cualquier otra o una añada de otra.

Tenemos ante nosotros un vino que puede ser incluso muy bueno pero que, desde luego, no es el reflejo del paisaje del que nació. Ha perdido toda su identidad, tipicidad, y particularidad. Por lo tanto, ha perdido también todo su interés. Es uno más dentro de otros cientos de miles de buenos vinos que hay en el mundo y, dentro de los cuales, nos costará encontrar diferencias importantes.

Todavía recuerdo esa conferencia que es la base de este texto y que me produjo la emoción del poema, que expresa perfectamente lo que siento.

30 comentarios · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser PacoBerciano

    No creo que sea sólo un problema de rendimiento. Las viñas muy viejas producen menos cantidad por si solas, sin que tengas que hacer nada sobre ellas, en una viña joven hay que estudiar bien el rendimiento que quieres sacarle y en que momento le quitas fruto para no adocenarla y exigirle trabajar. Eso no significva sacar 12.500 botellas por hectárea, pues es difícil congijar esas cantidades con niveles de calidd altos.

    30 noviembre -0001 | 0:00

  2. Dice ser Mario Estévez

    ¡El terroir, bendito terroir!, nuestro querido terruño.Saludos.

    20 mayo 2008 | 18:23

  3. Dice ser eldiletante

    Tuve la suerte de visitar la bodega de los Jiménez Landi y de probar sus garnachas de diferentes pagos directamente de barrica. Cómo cambiaban según hubieran madurado antes o después (dándose por ello la paradoja de vides más bajas con más acidez y menos tanino que otras más altas), y cómo se expresaba de forma distinta según el suelo. Aparte de disfrutarlo enormemente, desde entonces me ha convertido al terroirismo.

    20 mayo 2008 | 18:30

  4. Dice ser Xabi

    Denominación de Origen Planeta Tierra es el resultado de este circulo vicioso.

    20 mayo 2008 | 19:57

  5. Dice ser Ignacio

    Hola!A priori también comparto lo recogido en este artículo. Es cierto que cuando bebes un vino no sabes diferenciar la zoan de donde proviene, la homogeneidad imperantes es brutal. Pero me asaltan dudas a la cabeza, haciéndome plantear algunas hipótesis. He citado estas regiones a modo de ejemplo.¿Cuál es la tipicidad de los vinos manchegos? ¿Y la de los extremeños? ¿Los Ribera del Duero? Y así en casi todas las zonas productoras.No ha sido hasta hace relativamente pocos años cuando se ha empezado a elaborar vinos de manera “correcta”, según los gustos actuales, en la mayoría de las regiones vitivinícolas españolas. Es decir, vinos tintos netos, con buena uva, pasando por barrica y reposando en botella, y blancos afrutados. Esto es lo que a la mayoría de la gente le gusta, y son estos vinos los que salen mejor parados en las catas.Por ejemplo, en Ribera del Duero lo característico , a excepción de Vega Sicilia, ham sido los claretes. Por esa razón en las viñas viejas hay cepas tintas y blancas. Y en Extremadura. Apenas había variedades tintas autóctonas. Los vinos “típicos” eran otros, elaborados con uva blanca en su mayoría. Puede que los vinos de pitarra.Esos vinos pretéritos, denominados “sin química”, elaborados como se hacían antes puede que sea donde resida esa tipicidad tan añorada. Pero estso vinos son denostados porque no se elaboraban con higiene.La homogeneidad viene dada porque hay mucha homgeneidad varietal entre zonas productoras. El modo de elaboración es idéntico en todas ellas. podríamos llamarlo “enología moderna”.Si a estos factores le sumamos lo recogido en el artículo, y enotros anteriores (uso de productos de sintesis, clones desacertados,…) da lugar al panorama actual: vinos bien elaborados, de calidad, pero homogéneos.Y, ¿qué se puede hacer para luchar contra esa homogeneidad? Muy importante es emplear clones locales. Tamhbién habría que mirar atrás en lo referente a las eleboraciones tradicionales. Por ejemplo, la mayoría de las bodegas de Ribera del Duero que se tildan de defensoras del terroir, de la tipicidad, no elaboran claretes. Tan solo tintos. Pero esa mirada atrás debe ser un referente, hay que recuperar esas elaboraciones pero añadiendo nuevas técnicas, con mucha higiene.Un saludo. Y perdón por lo extenso del texto, el desorden de su estructura. y el que pueda parecer un elefante entrando en una cacharrería.Ignacio

    21 mayo 2008 | 1:11

  6. Dice ser Pedro

    Este post es muy interesante. Tomo nota para mi blog.Un saludo.

    21 mayo 2008 | 2:04

  7. Dice ser tempranillo

    Esto viene a decir que los mejores vinos del mundo estan en “La Mancha”, ya que son en su mayoría viñas de secano que no se fertilizan con producciones eso si muy bajas de 2 a 3 kilos…Que pena que no se comercialice como es debido el vino de La Mancha Toledana….. …claro, que, cuando empieze a comercializarse, va a crear furor en el todo el mundo.Villacañas.

    21 mayo 2008 | 9:04

  8. Dice ser Abayde

    Estoy de acuerdo que a nivel de la vitivinicultura se han cometido muchos errores, el problema es que los errores en viticultura cuestan muchos años corregirlos mientras que en enología es mucho más rápido. Hoy estamos pagando todos esos errores que se han cometido en viticultura. Pero todo tiene una razón la gente no hace las cosas porque sí, hay que decir que estamos viviendo la época de oro del vino, las uvas en los años 60-70 se pagaban mal, existían pocas bodegas, el vino era un alimento (por lo menos en el campo), los vinos tenían que ser ligeros, en el campo por lo menos cada familia tenía su majuelo de viñas y se hacia su vino de forma artesanal (es más fácil hacer claretes que tintos),el vino se vendía a granel (acordaros de los ultramarinos con sus tinajas), solo una minoría compraban en botella. Luego llegaron los años 80 y empezó el boom (Albariño, Ribera etc.)Del vino con el nacimiento de las DO, empezó a haber una demanda de vinos con otro concepto, faltaba uva y la gente empezó a plantar y aquí empieza el problema que nos comemos ahora. Los problemas fueron los siguientes:No había (siempre hay excepciones)) técnicos que tuvieran una visión internacional de viñedos cualitativos para poder estudiar, que errores se habían cometido fuera y cuáles eran las bases para crear un viñedo de calidad, mas grave todavía no había (insisto siempre hay excepciones) Técnicos de bodega que fueran al campo, tienes que conocer el viñedo para saber qué tipo de vino te puede dar esa parcela, el que decidía que se plantaba y como, no tenía nada que ver con el elaborador.No se reflexiono donde se plantaba:Historia vitivinícola de la zonaComportamiento de viñedo próximo si existe, analizando los pro y contra.Flora que existe alrededor y su comportamiento.Estudio edafológico de los suelos, no solo un análisis físico-químico como para el cereal.Marcar el objetivo de la línea de vino que nos vamos a mover y a partir de ahí:Variedad de uva (aunque parezca fácil no es tan simple)Tipo de porta injertos.Clon de la variedad o variedades.Marco de plantación (muy importante)Espaldera o vaso o los 2 si hay varias parcelas.Tipo de espalderaOrientación y segmentación de la parcela con respecto a los tipos de terruños y climatología,No con respecto al trabajo a realizar.Si todo esto cuaja empezamos a pensar en cómo estudiamos la bodega, donde distribuir nuestro vino y en que nicho nos vamos a mover.Una viña se planta para 35 años de media, yo creo que merece una reflexión de tranquila antes de plantarla.Perdonar por el rollo he intentado ser breve pero no podía resumir mas.Saludos,Abayde.

    21 mayo 2008 | 9:54

  9. Dice ser Hiel

    No es motivo de sorpresa la ‘uniformización’ de las prácticas vitivinícolas, por desastrosos que sean los resultados.La falta de afán de investigación, conocimiento e intento de comprensión de la tierra por un lado, y la nula estima a lo propio por otro, campan por casi todos los viñedos españoles.Y aún muchos presumen de plantar ‘cabernet sauvignon’ a 800 metros de altitud…

    21 mayo 2008 | 12:21

  10. Dice ser Jose Luis Louzan

    ¿Y si para hacer un buen vino que represente fielmente la tierra de la que viene hay que hacer todo esto yo digo?;¿Cuantas botellas haces al año?

    21 mayo 2008 | 13:27

  11. Dice ser Abayde

    Así escrito puede parecer complejo, pero no es para tanto lo mas importantes es tener el equipo de personas que son capaces de realizarlo. Todo proyecto serio tiene que empezar así.La cantidad de botellas que se puede elaborar de un gran vino va relacionada con la cantidad de gran terruño que tenga la bodega, ósea puede ser 0 como 300.000.Además el vino no tiene que representar un terruño la mayoría de las veces la mezcla de 2 o más terruños pueden dar una mejor calidad y más expresividad al vino. Cuando hablamos de un Ribera no existe un solo terruño en esta región. Además la diferencia climatológica hace que en años lluviosos utilices más un tipo de terruño y en secos otro.Pero insisto no es tan complicado en el mundo hay bastante gente que lo hace, porque no nosotrosSaludosAbayde

    21 mayo 2008 | 13:48

  12. Dice ser Jose Luis Louzan

    ¿Y si haces un millons y media de botellas?¿Que superficie necesitas para hacerlo asi como explicas?,¿cuantos trabajando?,¿que deberia costar un vino hecho asi (que conste que estoy de acuerdo contigo es que es como seria ideal)?

    21 mayo 2008 | 18:19

  13. Dice ser suac

    Abayde,com una hectárea cuanto vino sacaría?

    21 mayo 2008 | 22:23

  14. Dice ser Abayde

    Primero los pasos que he marcado en el comentario, es como lógicamente se realiza un estudio para realizar una plantación o para ver sobre una plantación ya realizada, que tenemos que hacer para tener la calidad deseada.Lo que es ilógico es por inspiración divina decir que tengo un terruño para hacer un gran vino y lo único que tengo que realizar es tener poca producción en kg y botellas. Cuando te das una vuelta por el viñedo nuevo español (siempre hay excepciones) lo más difícil es encontrar la lógica de la plantación y por que han decidido plantar tal o tal variedad, porque ese marco de plantación o porque sobre ese terruño van a sacar un gran vino, porque 3000kg/ha, la mayoría de las veces cuando les preguntas la contestación no es muy precisa.El estudio puede realizarse sobre 1 ha sin problemas, conozco estudios realizados sobre bodegas de 300ha.Para hacer 1,5 millones de botellas realizar un estudio como este es totalmente viable.Para realizar el estudio se necesita una pala para hacer hoyos de 2 metros de profundidad.Un técnico y el encargado de campo.El coste del vino no tiene por que aumentar, pues tu viñedo lo vas a adaptar al tipo de vino que vas a hacer, muchas veces bajas el coste de producción.A la pregunta de cuánto vino sacaría por Ha, depende del terruño, del marco de plantación y de la calidad de vino que quiero obtener. Cuando una producción baja de 3000kg/ha no es bueno, a no ser que sea una viña muy vieja y por supuesto falten plantas, o las necrosis producidas con el tiempo haga que la planta tenga solo 4 yemas produciendo en ese caso es lógicoSaludos,Abayde

    22 mayo 2008 | 8:48

  15. Dice ser Jose Luis Louzan

    ¿Debemos entender por lo tanto que si tienes rendimientos de 12500 botellas por hectareas puedes haber utilizado ese sistema de plantacion y produccion y, en definitiva, haber hecho un gran vino?¿Uno mejor que alguien que produzca 6000 botellas por hectarea, por ejemplo?

    22 mayo 2008 | 11:43

  16. Dice ser Jose Luis Louzan

    A eso es a lo que me refiero.Por pura matematica es mas posible encontrar un buen vino en una produccion de tres mil botellas que en una de un millons y medio. Simplemente.Esto tenmdra cientos de matices de todas las clases pero de hay a decir que no, que es igual de probable una cosa que la otra, y no se que de la quimica del antocito, del tanino desmadrado y la poda del sarmiento salvaje y tal, pues que quereis que os diga…Me gustran vinos de producciones relativamente pequeñas para la superficie explotada por el vitivultor. O de variedades plantadas por separado en pqueños terrenos. Y de pequeñas bodegas, por supuesto, con escasos recursos, ilusion, voluntad y escaso interes por hacerse rico de repente.Eso es lo que yo considero “vinos de producciones pequeñas”. El vino que elabora un pobre hombre, que tiene una pequeña finca pero que lleva decadas haciendolo sin pararse en nada, tirando palante, aunque haga poco, pues de acuerdo, que no, que no es lo mismo.Pero hasta eso creo que llegamos todos no?

    22 mayo 2008 | 13:33

  17. Dice ser Abayde

    Sin duda alguna el viñedo necesita su tiempo para auto regularse y es en ese momento que empieza a dar calidad. Pero no porque una viña sea vieja vamos a tener un gran vino. El factor terruño, portainjertos, clon de la uva y marco de plantación, si está mal estudiado, puede retrasar la autorregulación o que nunca de uvas de calidad.Con respecto a la cantidad estoy de acuerdo cuanto más pequeña es más fácil seleccionar, pero no hay que olvidar los grandes Chateaux , como del que estuvimos hablando el otro día Lynch Bages, Paco cuanto produce esta bodega de primer vino por año? Cuantas hectáreas tiene? cual es su producción? Yo no lo sé, pero seguro que no es pequeña.Eso no quiere decir que estoy por las grandes producciones, ni por las viñas jóvenesSaludosAbayde

    22 mayo 2008 | 14:49

  18. Dice ser PacoBerciano

    Abayde, Lynch Bages tiene 90 hectáreas, Vega Sicilia casi 250, Latour 78, Lafite 178. Son grandes fincas y hacen grandes vinos.Son grandes casas que pueden cambiar de propietario pero difícilmente de estilo de vino, pues quien las compra respeta la historia.Es la lógica de Burdeos, muy contraria a la de Borgoña por tradicción histórica.El concepto “terroir” es muy diferente en las dos zonas, como lo es su estructura geográfica.

    22 mayo 2008 | 16:23

  19. Dice ser PacoBerciano

    Viñedo viejo no es sinónimo de vino bueno, aunque la mayor parte de los grandes vinos se hacen con viñedos viejos.Pero hay viñas viejas de mala calidad, plantadas en malos suelos, que nunca darán vinos de calidad.

    22 mayo 2008 | 16:26

  20. Dice ser Abayde

    Estoy totalmente de acuerdo contigo que el concepto y filosofia de terroir es totalmente diferente en Burdeos y Borgoña.Paco a partir de que edad un viñedo puede ser considerado viejo?En los años 80 en las bodegas de una zona que por lo que escribes conoces muy bien, los grandes decian una media de 20 años se pueden tener viñedos de calidad. Lo que me sorprende es que aqui todo el mundo tiene viñas prefiloxericas(exagero un poco)y a la gente de la calle como yo, nos han hecho creer que las viñas tienen que tener casi 50 años para ser viejas.SaludosAbayde

    22 mayo 2008 | 17:20

  21. Dice ser PacoBerciano

    El concepto de viña vieja es ambiguo y no está regulado, que yo sepa, en ningún sitio. En España se usa viñas viejas porque parece sinónimo de calidad para el gran público y es más comercial, pero la mayor parte del viñedo español es de viña joven.Se puede considerar que una viña empieza a estar en su mejor momento a partir de los 20-25 años.

    22 mayo 2008 | 17:24

  22. Dice ser Abayde

    Tienes razon si todos los vinos españoles que se hacen pasar como vinos de viñedo viejo tuvieran entre 20-25 seria genial, pues pienso como tu, que hay mucho viñedo joven.SaludosAbayde

    22 mayo 2008 | 17:34

  23. Dice ser Abayde

    Muchos Cavistas, tienen participaciones en bodega (no estoy seguro), tu participas o eres propietario en alguna bodega? si no donde te gustaria elaborar y que tipo de vino.SaludosAbayde

    22 mayo 2008 | 17:38

  24. Dice ser PacoBerciano

    Abayde, no soy socio de ninguna bodega, aunque mi empresa distribuye en exclusiva los vinos de Telmo Rodríguez, que es socio nuestro.Muchas veces me han ofrecido la oportunidad de hacer un vino, pero nunca he aceptado. Me gustaría hacer un vino diferente, trabajado desde un viñedo, personal y único. Pero no se hacerlo.Podría hacer como muchos que es escoger partidas de determinadas bodegas y darles mi nombre o mi apoyo, pero no me gusta, no es mi idea. Respeto mucho a los que lo hacen, pero no es mi estilo.

    22 mayo 2008 | 17:53

  25. Dice ser juanma

    pues tu socio es lo que hace elegir partidas.los vinos lz,dehesa de gago y gazur parecen sacados de la misma bodega.vendes en exclusivas vinos que criticas,pues ya te digo el terroir que hace telmo

    22 mayo 2008 | 21:44

  26. Dice ser PacoBerciano

    Los vinos que mencionas son los vinos básicos de Telmo, el los define como sus vinos de “negociant”. Así lo hacemos en el catálogo de Alma, no pretendemos engañar a nadie.Pero, ¿realmente te parecen los 3 vinos iguales? A mi no, creo que cada uno expresa la zona, que no un terroir específico. No son el mismo vino, sino bastante diferentes, como son diferentes las zonas de las que proceden.

    22 mayo 2008 | 21:52

  27. Dice ser juanma

    Otra cosa dices que los distribuyes en exclusiva que sepas que eso es ilegal.Las exclusivas estan perseguidas por ley desde que entramos en el libre mercado .

    23 mayo 2008 | 16:40

  28. Dice ser PacoBerciano

    Los distribuyo, no los vendo en exclusiva, Juanma.

    23 mayo 2008 | 16:43

  29. Dice ser Jose Luis Louzan

    Tambien estan perseguidas la injuria y la calumnia, incluso desde antes de entrar en la Union (jeje)

    23 mayo 2008 | 17:24

  30. Dice ser juanma

    Oye yo no he calumniado a nadie.Simplemente comento cosas que leo.y me parece que vinos como los de Telmo son vinos de los que estais criticando segun he leido varias veces en los blogs.A mi personalmente me parecen corectos ,caros pero correctos.Mi vino preferido es un francois raquilletmercurey les naugues.

    24 mayo 2008 | 12:14

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