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Ha muerto Jesús Oyarbide, creador de Zalacaín

25 marzo 2008

Ha muerto Jesús Oyarbide, el fundador de Zalacaín. Nacido en una familia de taberneros, un término que usaba para definirse, en Alsasua en 1930. Inicialmente no siguió la tradición familiar y se hizo marino mercante.

Pero todo cambió cuando conoció a su mujer Charo Apalategui, también ligada a la hostelería pues sus padres eran propietarios del hostal Urbasa.

Un año más tarde de casarse, en 1958, abre con su mujer en Alsasua un restaurante bajo el nombre de Príncipe de Viana. Charo estaba de cocinera y él se encargaba de la sala.

En 1963 se trasladan a Madrid y crean su Príncipe de Viana madrileño, aunque durante algunos años mantuvieron todavía el navarro.

Zalacaín, su gran apuesta personal, se inaugura en 1973.

El nombre es un homenaje a Pío Baroja, a través de uno de sus personajes, Zalacaín el aventurero. Parece ser que quería inaugurarlo el 28 de diciembre del año anterior, justo cuando don Pío hubiese cumplido 100 años, pero la lentitud de las obras se lo impidió.

El despacho de Jesús Oyarbide, don Jesús para todos los que han trabajado en Zalacaín, un cuarto al lado de la cocina, estaba presidido por un retrato del escritor donostiarra.

Zalacaín fue desde el primer momento un gran restaurante, la definición en si misma de un gran restaurante. La idea de Jesús Oyarbide era hacer un lugar donde todo estuviese perfecto. Fue capaz de rodearse de un equipo que todavía hoy sigue siendo el mejor de la capital y uno de los mejores de Europa.

Como cocinero Benjamín Urdiáin, dispuesto a hacer una comida internacional pero con las mejores materias primas españolas. Como jefe de sala José Jiménez Blas, a quien todo el mundo llama por su segundo apellido, dejando el primero a Jiménez,uno de sus jefes de sala. Junto a ellos el leonés Pereira. Un equipo realmente excepcional.

Además, Jesús Oyarbide supo la importancia que iba a tener el vino y su correcto servicio en un restaurante y se puso en manos de Custodio Zamarra, el humilde profesor de todos los sumilleres madrileños y una de esas personas a las que hay que ver trabajando para saber como se pueden mezclar la amabilidad con la elegancia y el respeto al cliente.

Zalacaín fue el primer restaurante español que consiguió las tres estrellas Michelín y aunque posteriormente la guía francesa le quitó esa puntuación sigue siendo uno de los más grandes.

Al final vendió el restaurante, que sin él ha seguido el camino que con mano tan firme como suave le marcó. Sus dos hijos Javier y Jesús también continuaron el camino de su padre.

La restauración española le debe mucho a Jesús Oyarbide. Desde aquí quiero rendirle mi pequeño homenaje.

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1 comentario · Escribe aquí tu comentario

  1. Dice ser Jose Luis Louzan

    Mi pesame a su familia y amigos.No deja de resultar curioso que ayer supiesemos de la desaparición de dos grandes, cada uno en su terreno, Don Jesús Oyarbide y Don Rafael Azcona.Descansen en paz.

    30 noviembre -0001 | 0:00

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