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Podrán cortar todas las flores, pero no podrán detener la primavera. (Pablo Neruda)

Comienza la vendimia de los vinos “del cielo a la tierra”

Vendimia

© Wikimedia Comons / Stefan Kühn

Con el permiso de mi amigo Paco Berciano, uno de los más grandes expertos europeos en vinos y mi maestro en tan apasionante mundo, hoy os quiero hablar de la viticultura biodinámica. Y eso que no creo en ella, pero la admiro como el más respetuoso acercamiento del ser humano a la naturaleza.

Para quien no conozca esta técnica de cultivo, le diré que supone el último escalón de compromiso con la tierra (el terroir que dicen los franceses, terruño que decimos nosotros), aún más exigente que la agricultura ecológica. Basado en las teorías holísticas de Rudolf Steiner, considera a las explotaciones agrícolas como organismos orgánicos complejos donde suelos, plantas, animales y hasta el propio productor están profundamente interrelacionados. Como en la agricultura ecológica, fertilizantes artificiales, pesticidas y herbicidas están estrictamente prohibidos. Pero todos, todos. Manejan con inteligencia los abonos orgánicos, aportándoles las propiedades medicinales de algunas plantas. Las malas hierbas se eliminan arrancándolas o con el uso del tradicional arado romano empujado por animales. Vuelta a los orígenes. Aunque con influencias demasiado esotéricasy sin rigor científico como los preparados biodinámicos, algo así como homeopatía para suelos enfermos.

Otras técnicas son, sin embargo, tan viejas como la propia agricultura. Por ejemplo, la creencia/mito de que la astrología influye en el desarrollo de la plantas.

Preguntad en el pueblo, a la gente mayor, cuándo se siembra o poda. Os dirán que dependerá de la Luna. Podríamos aceptarlo, pues si nuestro satélite influye en las mareas algunos consideran que también es capaz de influir de alguna manera en los seres vivos terrícolas.

Menos creíble es que para fertilizar el campo haya que enterrar cuernos de vaca (la cornucopia, el mítico cuerno de la abundancia) o placentas, como se hacía antiguamente.

Pero pensar que, como solución para una plaga de ratones, lo más eficaz es “un preparado a partir de cenizas de piel de ratones de campo cuando Venus está en la constelación de Escorpión” me suena a magia de birlibirloque. En este caso yo apostaría por algo mucho más tangible y efectivo, favorecer la presencia de rapaces diurnas y nocturnas como cernícalos o lechuzas.

Pero quería hablaros de vinos biodinámicos. Imaginad el producto: nada de química en el campo, nada de bombas y filtros en las bodegas, y algo que a mí me gusta especialmente, nada de sulfitos en el vino. Ese azufre, los sulfitos, se acepta como conservante incluso en los vinos ecológicos. No me gusta. Es algo prescindible, empíricamente demostrado por algunos vinos biodinámicos tan maravillosos como el famoso Romanée-Conti, el más prestigioso (y caro) del mundo, u otros no menos fabulosos de la Borgoña, Loira y Ródano.

No sólo en Francia triunfan los vinos biodinámicos. En Italia también esta técnica tiene cada día a más bodegueros encandilados. Y en España, con pesos pesados como Telmo Rodríguez con su riojano Altos de Lanzaga, Carlos Esteva y su Gran Caus de Can Rafols en el Penedés, o ese maravilloso Pétalos del Bierzo de los descendientes de J. Palacios. Que por cierto, uno de ellos, Ricardo Pérez Palacios, es el traductor al español del libro que está considerado como la Biblia de la viticultura biodinámica: El vino del cielo a la tierra, de Nicolas Joly. Leedlo. Interesantísimo y muy ameno.

El autor, propietario de uno de los viñedos más antiguos del mundo (Vignoble de la Coulée de Serrant), se ha convertido en el enfant terrible de los bodegueros del marketing, azote de esos vinos sin alma ni raíces. Como bien dice Joly, los viticultores pueden escoger entre convertirse en wine makers (fabricantes de vino) o en “asistentes de la naturaleza”. Hay mucha diferencia.

Septiembre es el mes por excelencia de la vendimia en España, el momento de cosechar los frutos de un año de trabajos y sacrificios. Ahora es cuando se decide todo, pues sin uvas de calidad es imposible hacer vinos de calidad. Algunos, muy pocos, pero por suerte cada vez más, son pequeños productores empeñados en cuidar la tierra y su producto estrella, la vid. Ecológicos, biodinámicos o tradicionales, pero ante todo honestos.

Sin embargo echad un vistazo a las estanterías de los supermercados. ¡Cuánto engaño! El vino es cada vez menos natural. Salvo honrosas excepciones, la mayoría busca grandes producciones homogénas basadas en viñedos contaminados por la industria fitosanitaria, con caldos filtrados y bombeados hasta el desmayo, y donde incluso las levaduras son seleccionadas en el laboratorio de la bodega para buscar ese toque de autenticidad que han perdido entre tanta fumigación y trasiego.

He hablado mucho del tema con Paco Berciano bajo el cálido influjo de esos productos llegados “del cielo a la tierra”. En su opinión, la biodinámica ha supuesto un renacimiento de las denominaciones de origen, pues por fin el vino empieza a trasmitir las características propias de cada terruño, de cada paisaje, de cada productor.

Por eso le pregunto directamente: “Paco, tú qué eres un experto con los pies en la bodega, ajeno a creencias y mundos paralelos. ¿De verdad se nota la diferencia? Y Paco, que cada vez se le nota más influido por la Ribeira Sacra, me responde a lo gallego:

Perjudicar no perjudica, eso es evidente. Y permite hacer algunos de los mejores vinos del mundo.



Como colofón os dejo este vídeo precioso de una de las mejores bodegas de Canarias, una tierra donde todavía se tira demasiado de la química y poco del sentimiento. Son los sonidos del vino. Los tranquilos sonidos del silencio.

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4 comentarios

  1. Dice ser asd

    no echarle sulfito al vino significa tirar una moneda al aire, lo mismo te sale bueno el vino que se te estropea la cosecha entera.
    El jabon que se le ha puesto tradicionalmente a las tinajas en la tapa para que no rebosara el vino lo que hace es soltar sulfito..asi que sin saberlo toda la vida se le ha estado echando. En tu articulo dices que el sulfito es algo prescindible, me gustaria saber si usan algun sustituto o simplemente se la juegan cada año a todo o nada.

    No soy ningun experto como las personas que mencionas pero hablo a través de lo que escucho a la gente que lleva toda la vida haciendo vino en mi tierra (Extremadura).

    17 Septiembre 2014 | 13:34

  2. Dice ser konver | toner

    Chistecito pa desengrasar.
    Vamos a tomarnos este vinito, es buenísimo es un reserva…
    -Hombre.. si fuera buenísimo sería titular.
    Un saludo.

    tn2220
    http://www.konver.com/es/brother/1085-pack-ahorro-brother-tn-2220-toner-compatible.html

    17 Septiembre 2014 | 17:00

  3. Dice ser jose_j

    Lo de que todos los biodinámicos no llevan sulfitos es erróneo.
    Eso es propio de los vinos naturales, que algunos son también biodinámicos y otros no.
    Se suele intentar usar azufre volcánico, en vez de uno sintetizado a partir del petróleo, y dosis bajas.
    Hace unos meses tomé un blanco biodinámico del Loira que ponía los ingredientes en la botella: Racimos de uva y azufre volcánico

    17 Septiembre 2014 | 20:49

  4. Dice ser María Prieto Hames

    LAS PLANTAS SUFREN CON LA PODA
    .
    …Querido César, a qué viene ahora renegar del ecologismo para pasarse al bando de los maltratadores. ¿Tanto le gusta a usted el vino tinto? La “vitis vinifera” o parra de la uva también es un ser vivo, y como tal sufre al igual que las gallinas, los conejos o el toro de lidia. En este foro usted ha denunciado el maltrato de las gallinas caponas o gallinas batería, que reciben descargas en las patas, les cortan el pico con una sierra y las convierten en sopas de sobre. También ha denunciado el sufrimiento del toro, los atropellos de linces e incluso la tortura de grillos. Sin embargo prefiere ocultar el dolor que sufre la parra cuando se la vendimia. Prefiere callar y hartarse de sangría fresquita. Es injusto.
    .
    …No se puede ser ecologista a tiempo parcial. Denunciar sólo aquello de lo que podemos prescindir no es ser un ecoverde comprometido. Como a usted no le gustan los filetes de cerdo, la carne mechada, las albóndigas en salsa, el rabo de toro o el arroz con conejo, se dedica a defender el bienestar animal, a alentar algaradas en Tordesillas o protestas en la Monumental de Barcelona. Como a usted sólo le va el senderismo y los rábanos, hala que también los demás nos dediquemos a las alfalfas, las ensaladas de col, las lechugas y los pistos de calabacín y berenjena. ¡Pero que el vino no se lo toquen, por Dios!
    .
    …Lo mismo le duele a un conejo que le arranquen su piel, como a un alcornoque su corcho. El corcho del alcornoque es la epidermis del árbol.; los racimos de uva, las extremidades de la parra. Duelen igual que si a Fulano o Zutano le cortasen un dedo. Pero claro usted puede pasar sin abrigos de bisón, conejo o chinchilla, pero no de descorchar todas las sobremesas un buen vino tinto crianza Rioja, fermentado en barrica, de 27€ la botella. O un estupendo vino blanco de Ribeiro para acompañar sus ensaladas de coliflor, pez espada y mariscos. O de la festiva sangría para amiguetes, hecha con estupenda fruta de almíbar y mucho vino tinto de Valdepeñas. Eso no puede ser, querido César. Aquí, o todos moros o todos cristianos.
    .
    …Usted es una persona culta y sabe perfectamente que las plantas, aunque carecen de sistema nervioso central, sienten dolor cuando se las maltrata. Y si las parras reaccionan ante la luz, el frío y el calor, la proximidad de otras plantas y mudan de hojas, también es lógico que sean sensibles a la recogida de la uva tempranera, a la que se realiza con tijera porque aún es inmadura. La parra entonces llora de dolor, sangra.
    .
    …Por favor, César, reflexione. Deje el calimocho por los zumos y las granizadas. Le queremos sereno las 24h al día para que pueda defender a toda la Naturaleza por igual. A los animales, los caracoles, las plantas…

    18 Septiembre 2014 | 13:41

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