BLOGS
Ciencias mixtas Ciencias mixtas

Los secretos de las ciencias para
los que también son de letras

¿Que el café muy caliente provoca cáncer? ¿Y el consomé?

¿Qué es un café muy caliente? ¿Qué es caliente? ¿Templado? ¿Es lo mismo si se pregunta a dos personas distintas? ¿Cómo sabe la gente a qué temperatura bebe el café? ¿Qué bares sirven el café con termómetro? ¿Cómo sabe la Organización Mundial de la Salud a qué temperatura bebe la gente el café o el mate? ¿Y por qué no se dice nada del té, la tila o el chocolate? ¿Y qué hay de la sopa, el consomé o la caldereta de marisco? ¿Tienen más riesgo de cáncer quienes toman los garbanzos del cocido con caldo que quienes los prefieren secos? ¿O al contrario, lo tienen peor los segundos, porque toman la sopa por separado y por tanto tragan el caldo más caliente que quienes mastican los garbanzos? ¿Y aquellos que prefieren la comida en general más caliente?

Imagen de pexels.com (dominio público).

Imagen de pexels.com (dominio público).

Si usted se ha hecho preguntas de esta índole a propósito de la noticia divulgada esta semana por todos los medios, según la cual la Organización Mundial de la Salud (OMS) dice que el café y el mate caliente pueden aumentar el riesgo de cáncer, no por el café o el mate, sino por su temperatura… Enhorabuena: no se preocupe, no es usted más duro de mollera que la media; todo lo contrario, ha demostrado una postura crítica inusual y un juicio muy saludable, además de haber hecho, aunque sea mentalmente, el trabajo que muchos medios de comunicación deberían haber hecho y no han hecho.

Con ocasión de la anterior aparición en los medios de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) de la OMS, a propósito de las salchichas y la carne roja (y de la que ya hablé aquí y aquí), ya les alerté en esta sintonía de que este año el mismo organismo tenía en su agenda una reunión para valorar el riesgo cancerígeno del café, el mate y otras bebidas calientes. Y que de ella saldría algún otro titular jugoso, como así ha sido.

Vaya por delante que mi postura respecto a la OMS trata de ser ecuánime, a veces incluso en contra de la corriente: la he defendido cuando pocos lo hacían (gripe A, ébola…), pero también la he vapuleado cuando he considerado que lo merecían (zika, salchichas…). En cuanto a los expertos de la IARC, merecen todo el respeto y hacen muy bien aquello para lo cual han sido designados: mirar del derecho y del revés un batiburrillo de estudios, muchos de ellos dudosos o inconcluyentes, con la obligación de emitir un veredicto de culpabilidad o inocencia que a menudo no puede extraerse de los datos ni metiéndolos en una prensa de las del aceite de oliva virgen extra.

Tanto en esta ocasión como en anteriores, mis críticas no han sido hacia la IARC, sino a la política de comunicación de la OMS y al tratamiento de ciertos medios, a veces acrítico, a veces rayando en el sensacionalismo. Aunque, si piensan que es petulante por mi parte poner en duda este u otros veredictos (están en su derecho), hay algo que sí debo aclarar: el comité de la IARC no es el claustro de profesores de Hogwarts. Aquí no hay magia, sino una simple evaluación de una serie de estudios que están perfectamente disponibles e identificados, y que cualquier persona con la formación necesaria puede valorar.

Pero si les interesa mi valoración de todo este asunto del café y el mate templados, calientes o muy calientes, la resumo gráficamente: ¯\_(ツ)_/¯

Por no extenderme, no voy a entrar en el hecho de que en 1991 el café fuera “posiblemente cancerígeno” y el mate “probablemente cancerígeno” y que, con el cambio de siglo, ambos hayan dejado de serlo. Creo que el propio hecho habla por sí mismo. Me remito a lo ya explicado sobre la carne y el cáncer. O mejor, a mi reciente artículo sobre el monólogo del humorista John Oliver, que lo explica con mucha más gracia. Y para añadir algo más de alpiste mental sobre lo que causa o previene el cáncer, les dejo este gráfico.

¿Todo causa y previene el cáncer? Imagen de Schoenfeld y Ioannidis, American Journal of Clinical Nutrition.

¿Todo causa y previene el cáncer? Imagen de Schoenfeld y Ioannidis, American Journal of Clinical Nutrition.

Pero el asunto de la temperatura sí merece un comentario. Respondiendo a sus dudas, les voy a contar de dónde se saca la IARC que “tomar bebidas muy calientes a más de 65 ºC ha sido clasificado como probablemente carcinogénico para humanos”, como dice el artículo en la revista The Lancet Oncology que resume las conclusiones de la IARC (la monografía completa, que hará el número 116, aún no está disponible, pero sí las referencias a los estudios valorados por los expertos).

En primer lugar, hay estudios epidemiológicos, de esos que he tratado aquí con profusión (la última vez, a propósito del monólogo de Oliver), que tratan de encontrar una correlación sin demostrar ninguna causalidad, y de los que uno puede extraer casi siempre una o otra conclusión estadísticamente significativa, sin importar que el efecto sea minúsculo e irrelevante. Como ilustración de esto sirve también el gráfico que he mostrado más arriba, y de lo cual sale una idea extendida en la calle: todo produce y previene el cáncer… al mismo tiempo.

Vayamos a los estudios citados por los expertos del IARC y que relacionan bebida muy caliente con cáncer de esófago. ¿De cuántos estudios estamos hablando? ¿Decenas? Nada de eso. Hacen un total de… tres. El primero de ellos, del año 2000, es un estudio catalán que compendiaba un total de 830 casos y 1.779 controles en Suramérica; cifras demasiado diminutas para sostener por sí solas una conclusión epidemiológica cuando se trata de cáncer. Más aún cuando su primera conclusión, que el consumo de mate –sin importar la temperatura– se correlaciona con el riesgo de cáncer, es precisamente la que ha sido ahora negada por la IARC. Más aún, sobre todo, cuando el riesgo asociado a la temperatura aparece para el mate, el té y el café con leche, pero no para el café solo (resultados como este suelen ser los que a uno le alertan de que algo no está funcionando del todo bien).

El segundo estudio, de 2013 y también con la participación de los investigadores catalanes en un equipo más amplio, es muy similar, pero centrado exclusivamente en el mate. También en este caso, con 1.400 casos y 3.229 controles, los investigadores encuentran una correlación entre consumo de mate y cáncer, que se refuerza cuando la bebida se consume más caliente. Pero una vez más, la conclusión fundamental es la que no ha convencido a la IARC; basándose en tan escasos datos y tan poco concluyentes, la agencia de la OMS dicta que “las pruebas de la carcinogenicidad del consumo de mate no muy caliente son inadecuadas”. En cuanto al efecto de la temperatura, se considera que las pruebas son “limitadas”. Pero insisto, si desaparece la sinergia o efecto multiplicador, como lo denominan los investigadores, entre factor 1 (mate) y factor 2 (temperatura), porque la conclusión sobre el factor 1 no es convincente, se acabó la sinergia; por tanto, se cae la lógica del resto de las conclusiones.

El tercer estudio es un caso aparte. Al parecer en la provincia de Golestán, al norte de Irán, existe una tasa especialmente elevada de cáncer de esófago. Así que un grupo de investigadores de la Universidad de Teherán decidió evaluar la posible influencia del té, que al parecer allí se toma a temperatura volcánica. Hay que reconocerles el esfuerzo de un estudio amplio y riguroso. El número de casos es pequeño, 300 y 571 controles, pero en este caso el universo de la muestra tampoco es muy amplio. Además, reclutaron a una cohorte de más de 48.000 voluntarios sanos para estudiar los patrones de consumo de té. De todo ello acababan concluyendo que la alta temperatura del té se asocia con un mayor riesgo de cáncer.

Pero claro, las respuestas no tardaron en llegar, en forma de cartas a la misma revista, British Medical Journal. Y sus títulos hablan por sí solos: “Té y cáncer. ¿Y qué hay de la masticación de opio?“. O “Té y cáncer. ¿Por qué el norte de Irán?” (evidentemente, el Golestán no es la única región del mundo donde se toman bebidas muy calientes). Yo añadiría: Té y cáncer. ¿Qué hay de los genes? Lo de Golestán huele a algún factor genético; algo me dice que el aporte de genes frescos en una remota provincia del norte de Irán debe de ser más bien escaso.

Por último, nos queda hablar de los estudios experimentales, los de laboratorio, los que realmente demuestran una relación directa de causa y efecto, y sin los cuales todo lo demás no deja de ser una apuesta más o menos cabal. La IARC cita solo dos estudios, el segundo muy reciente, publicado en abril de 2016. Y veamos qué es lo que dice: investigadores brasileños alimentaron a unos ratones con agua a 70 ºC y nitrosaminas, compuestos con reconocida actividad cancerígena. La conclusión fue que el agua caliente potencia el efecto cancerígeno de las nitrosaminas. Muy bien. ¿Y el agua caliente sola? En este caso… no, no había cáncer. Lo único que ocurría, en palabras de los investigadores, era que el agua caliente “inducía inicialmente una necrosis esofágica que cicatrizaba y se hacía resistente a la necrosis después de sucesivas administraciones”.

Creo que ya está todo dicho. Juzguen ustedes.

5 comentarios

  1. Dice ser velocidad y tocino parece la noticia

    ¿Con azúcar o solo?
    ¿Y lo frío no?

    18 Junio 2016 | 01:13

  2. Dice ser universo

    No todo lo caliente hace daño,, si no que le pregunten a la mamá de Gerardo..en http://blog.universoerotico.com/

    18 Junio 2016 | 01:56

  3. Dice ser mar

    Pues yo encontré el otro dia una sonda de alimentos que llevaba tiempo buscandola y aprovechando la alarma mediatica estoy midiendo temperaturas y casi nada de lo que se toma a diario sobrepasa esos 65ºC.
    El té aunque se vierta el agua a 100ºC en los 3/5 minutos de estraccion del té que se recomienda en los sobres ya ha rebajado esa temperatura asesina. El café el esos 1/2 minutos entre que se hecha el azucar y remueve tambien.
    La sopa desde hervir a reposada un minuto recien hecha, y sumado otro minuto mas en servir ya está sobre esa temperatura.
    Si eres de los que toma la sopa directamente del puchero a los 2 segundos de dejar de hervir, te tomas el mate con agua hirviendo y si dejar tan siquiera que saque los estractos de la hierva, etc, etc. Normal que te quemes el esofago y todas las entrañas.

    18 Junio 2016 | 12:47

  4. Dice ser josep333

    Yo voy a lo práctico: meto el morro debajo de la cafetera y, como me gusta sin azúcar, pues directo, de la máquina al gaznate. Y de paso me ahorro ensuciar tazas, cucharillas, e incluso ayudo al medio ambiente al no usar productos de limpieza químicos.

    Con el té, me meto el saquito en la boca, me la lleno de agua hirviendo y hago gárgaras con todo éllo.

    Ah, y para ganar tiempo a la hora de comer, la sopa la cojo directamente de la olla mientras acaba de cocerse para no ensuciar más platos de los necesarios.

    (ironic mode off…).

    18 Junio 2016 | 16:05

  5. Dice ser Rompecercas

    ¿y la dósis de cloro del agua corriente produce cáncer? Esa si que es una cuestión.

    18 Junio 2016 | 23:53

Los comentarios están cerrados.