Por Mar Gulis
“Hoy, pescado”. Tengo que reconocer que durante la infancia esta frase no era lo que más me apetecía escuchar a la hora de sentarme a la mesa. Por suerte, a medida que crecí fui diversificando mis gustos alimentarios, como le suele pasar a casi todo el mundo. Sin embargo, según las estadísticas en la mayoría de los hogares occidentales seguimos comiendo un poco ‘como niños’. Es decir, que ingerimos más carne que pescado, lejos de las cantidades que se utilizan como referencia de una buena dieta mediterránea.
Los estudios indican que hace dos siglos, antes de la revolución industrial, la contribución a nuestra dieta de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (cerdo, vaca, cordero, etc.) era prácticamente equivalente a las de origen marino. Hoy, en cambio, ingerimos casi 9 veces más de las primeras.
Pero, ¿por qué se supone que debemos comer más pescado? El investigador del CSIC Carlos Duarte explica que la importancia de la alimentación de origen marino no radica tanto en las calorías y proteínas que nos aporta como en los efectos saludables de los ácidos grasos omega-3 que recibimos de ella.
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Este tipo de grasa confiere elasticidad a las paredes de nuestro sistema circulatorio y es un componente esencial de nuestro cerebro, que tiene un elevado contenido en grasa. Duarte señala que “durante los primeros meses del embarazo, hasta el 70% del contenido materno en omega-3 se transmite al feto. Allí contribuye de forma decisiva a la construcción de un sistema circulatorio capaz de canalizar toda la energía necesaria para mantener la fabulosa tasa de actividad de división celular que requiere la formación del cerebro humano, el proceso biológico con el ritmo más rápido de división celular conocido”.
De hecho, el papel del omega-3 materno en el desarrollo del feto humano ha llevado al investigador Michael Crawdford, de la Universidad Metropolitana de Londres, a afirmar que el Homo sapiens tuvo que evolucionar en un ambiente costero, alimentándose de alimentos marinos a través del marisqueo.
Los ácidos grasos omega-3 también juegan un papel decisivo en la salud de los adultos. Para Duarte, la primera evidencia es que su deficiencia está asociada a una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, como los infartos de miocardio. En los países donde la contribución del omega-3 a la dieta es menor se han observado mayores tasas de mortalidad por enfermedades coronarias. Mientras, los dos países donde más pescado per cápita se consume en el mundo, Japón y Grecia (España es el tercero), se encuentran entre los que tienen una mayor esperanza de vida. La segunda evidencia sería la conexión entre la ingesta de omega-3 y la mejoría en un amplio cuadro de desórdenes mentales, como el alzheimer, el autismo o el desorden bipolar.
Reconstrucción de los cambios en la contribución de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (n-6) y marino (n-3) a la dieta humana a lo largo de la historia de nuestra especie, y del incremento en el porcentaje de nuestras calorías que se derivan de las grasas. / Leaf and Weber, Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45: 1048-1053.
¿Significa todo esto que a partir de ahora debemos atiborrarnos de pescado? Bueno, pues eso no deja de ser una decisión personal, pero en todo caso sería recomendable tener en cuenta algunas consideraciones…
La primera es que también vegetales terrestres como las bellotas o frutos secos como las avellanas y las nueces son ricos en omega-3. Es más, últimamente proliferan en los supermercados productos lácteos o huevos enriquecidos con estos ácidos grasos –lo que significa que el ganado ha sido alimentado en parte con harinas y aceites de pescado–. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la parte del omega-3 consumido que el cuerpo es capaz de digerir y utilizar en sus funciones fisiológicas es mayor cuando se ingieren en forma de alimento de origen marino.
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Por otra parte, estas grasas no son producidas por los peces que nos comemos, sino por los microorganismos que están en la base de la cadena alimenticia marina. El aumento de los precios de las harinas y aceites de pescado que se utilizan en los piensos para la acuicultura ha hecho que en algunos casos los productores los hayan sustituido por derivados de origen agrícola, como la soja. Esto significa que no siempre se pueden esperar los mismos beneficios de la ingesta de peces de piscifactoría que de comer pescado que se ha mantenido íntegramente dentro de la cadena trófica marina.
Por último, tampoco es sencillo establecer de manera exacta la cantidad de pescado que debemos incluir en nuestra dieta, dado el alto contenido en metales pesados (mercurio y cadmio, fundamentalmente) de algunos alimentos de origen marino. La Organización Mundial de la Salud recomienda dos ingestas de pescado a la semana y considera que incluso en mayores cantidades los beneficios de su consumo superan ampliamente sus riesgos. Sin embargo, las recomendaciones difieren entre países.
Además, las autoridades sanitarias hacen algunas excepciones puntuales en la alimentación de niños de hasta tres años y de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, por ejemplo, considera especialmente beneficioso para estos grupos de población el consumo de una amplia variedad de pescados, pero recomienda que eviten la ingesta de pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.
Si quieres más ciencia para llevar sobre los beneficios de comer pescado, consulta el libro Océano (CSIC-Catarata), del investigador del CSIC Carlos Duarte.
