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La historia de la hamburguesa que cuesta 250.000 euros

Por Mar Gulis

El 5 de agosto de 2013 se presentó ante la prensa la primera hamburguesa fabricada en un laboratorio. Su artífice, el investigador Mark Post, de la Universidad de Maastricht, se proponía crear carne mediante un método alternativo a los sistemas actuales de producción, muy insostenibles medioambientalmente. Según la FAO, las emisiones de gases con efecto invernadero producidas globalmente por el sector ganadero suponen el 18% de las totales. Esta constatación, en un contexto en el que la demanda de proteínas aumenta ante la mejora del nivel de vida de países como China e India, empuja a la comunidad científica a explorar nuevas vías para generar alimentos que sean menos contaminantes.

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El investigador Mark Post presentó su ‘hamburguesa de laboratorio’ en 2013

Esta idea es la que llevó a Post y su equipo a crear una hamburguesa con células madre de vaca. Veamos la parte científica de este experimento. La carne cultivada o in vitro supone “producir carne animal induciendo el crecimiento celular en un medio artificial controlado”, explica Rosina López en su libro Las proteínas de los alimentos (CSIC-Catarata). “El proceso consiste en utilizar células madre extraídas de animales, que se multiplican con rapidez, o células musculares más especializadas, y conseguir que se desarrollen en un medio nutritivo y se fundan en fibras musculares”, detalla. Así, esta técnica, que fue ideada con fines médicos, está generando aplicaciones más inesperadas. La mayoría de los centros de investigación que trabajan con células madre tratan de generar tejido humano para trasplantes y para reemplazar músculos dañados o enfermos, células nerviosas o cartílagos. En cambio, Post y su equipo probaron técnicas similares para crear músculo y grasa artificiales y comestibles.

Pero dar este salto tiene sus complicaciones. “La creación de un músculo verdadero es técnicamente más compleja. Requeriría, además del aporte de nutrientes y oxígeno a las células en crecimiento y la eliminación de las sustancias de desecho, la inclusión de otras células, como adipocitos, y un estiramiento físico que simulase el ejercicio”, señala López. Por eso, de momento, los científicos solo pueden crear pequeños trozos de carne. Piezas de mayor tamaño necesitarían también sistemas circulatorios artificiales para distribuir nutrientes y oxígeno.

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Dos críticos gastronómicos la probaron y reconocieron que su textura era similar a la de la carne normal

Volvamos a la hamburguesa que tanta expectación causó. Tras ser cocinada por el chef británico Richard McGowan, la curiosidad gastronómica pasó una última prueba con éxito. No solo porque quienes la probaron, los críticos gastronómicos Hanni Ruetzler y Josh Schonwald, alabaron su textura y sabor, sino porque sus estómagos recibieron bien el innovador alimento. ¿Cuál es su problema entonces? El precio. Post y su equipo invirtieron varios años y casi 250.000 euros en desarrollar este experimento. Sin embargo, el investigador confía en que, si se produjera a nivel industrial, los costes y los plazos se reducirían sustancialmente.

López señala que aunque “su producción a gran escala necesitará importantes inversiones”, en un futuro próximo esta técnica “podría ser técnicamente factible, eficiente y respetuosa con el medio ambiente”.

Sin embargo, son numerosas las voces que sostienen que para hacer frente a una eventual escasez de alimentos, la solución óptima sería comer menos carne. La propia FAO recomienda desde hace años reducir el consumo de este alimento para luchar contra el cambio climático.

¿Sabías que un 25% de las personas celíacas no están bien nutridas?

Por Mar Gulis

Cuando vamos al supermercado podemos encontrar muchos alimentos que indican en su etiqueta: ‘Sin gluten’. A pesar de que cada vez la oferta de productos que no contienen esta proteína es más amplia, esto no es suficiente para que las personas celíacas sigan una dieta saludable.

Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años y afectan aproximadamente al 7% de la población mundial. La enfermedad celíaca es la más común, una intolerancia permanente al gluten del trigo, la cebada, el centeno y probablemente la avena. Cuando una persona afectada por esta enfermedad ingiere un alimento que contiene gluten, las defensas de su organismo reaccionan y dañan las vellosidades de su intestino. Como resultado, se producen diarreas, vómitos y una pérdida de peso inexplicable hasta que se da con la causa. El único tratamiento existente es comer alimentos sin gluten. Sin embargo, eliminarlo de su dieta en ocasiones es una solución a medias, porque las personas celíacas que dejan de ingerir gluten mejoran su salud, pero pueden seguir padeciendo desequilibrios nutricionales.

Alimentos sin gluten

Alimentos sin gluten/celiquen.blogspot.com.es

“Varios estudios científicos afirman que entre el 20% y el 38% de pacientes con enfermedad celíaca tiene problemas nutricionales, como desequilibrios en la ingesta de calorías y proteínas y carencias en la aportación de fibra, minerales y vitaminas al organismo, bien causadas por la baja calidad nutricional de los productos sin gluten, o por elecciones erróneas a la hora de alimentarse”, explica Cristina M. Rosell, investigadora del CSIC. Las personas celíacas tienen tendencia a compensar las restricciones de una dieta sin gluten con comida que contiene altos niveles de grasa, azúcar y calorías, y por eso, en su cómputo final, consumen un exceso de grasas saturadas. “Un ejemplo es el pan sin gluten. Para la producción de un pan fermentado y que tenga volumen es necesario utilizar formulaciones complejas. El resultado es que la media en la composición de los panes sin gluten revela mayor contenido en grasa, azúcar y calorías”. Además, la investigadora llama la atención sobre el hecho de que esta descompensación no está asociada a países pobres, sino que también se da en la población de países desarrollados.

Hace diez años, el reto para la comunidad científica era conseguir productos fermentados y alimentos sin gluten aptos para los consumidores celíacos, pues la oferta era reducida y cara. Actualmente esta situación ha mejorado, y en las grandes superficies podemos encontrar una gama aceptable de productos sin gluten. Aunque aún no están en el mercado, el CSIC ya ha desarrollado un pan elaborado con harina de arroz y un pan de harina de trigo modificado genéticamente.

Como informa Rosell, ahora el desafío de la comunidad científica es la investigación de fórmulas para fabricar alimentos sin gluten que tengan un perfil nutricional parecido al de los alimentos con gluten y que resuelvan las carencias mencionadas.

Semillas de amaranto/Wikipedia

Semillas de amaranto/Wikipedia

Una de las soluciones para incrementar el valor nutricional del pan y otros productos como bollería sin gluten es incluir en su fabricación harinas procedentes de pseudocereales como la quinoa o el amaranto –rico en lípidos, proteínas y carbohidratos-, harinas de raíces y tubérculos como la patata o la mandioca, o harinas de legumbres como la lenteja, la alubia o el guisante. “Estos productos se han utilizado desde hace siglos en la alimentación tradicional, solo que ahora el uso está destinado a este fin concreto”, señala la investigadora.

Por otra parte, se está trabajando en enriquecer los productos con minerales y vitaminas. En general el pan sin gluten tiene poco contenido en minerales y vitaminas, en concreto zinc, hierro, ácido fólico y vitaminas B12, B6 y A, que son precisamente las carencias que presentan los celíacos. En muchos países es obligatorio enriquecer las harinas con minerales y vitaminas para mejorar el aporte nutritivo del pan. En Estados Unidos, por ejemplo, la legislación impone el enriquecimiento en hierro, calcio y ácido fólico.

Comer y que los alimentos que ingieres te nutran correctamente es esencial, pero también es importante disfrutar comiendo. Por eso se está probando la utilización de masa madre para elaborar el pan sin gluten, pues mejora su gusto y su textura.

¿Por qué es tan importante comer pescado?

PescadoPor Mar Gulis

“Hoy, pescado”. Tengo que reconocer que durante la infancia esta frase no era lo que más me apetecía escuchar a la hora de sentarme a la mesa. Por suerte, a medida que crecí fui diversificando mis gustos alimentarios, como le suele pasar a casi todo el mundo. Sin embargo, según las estadísticas en la mayoría de los hogares occidentales seguimos comiendo un poco ‘como niños’. Es decir, que ingerimos más carne que pescado, lejos de las cantidades que se utilizan como referencia de una buena dieta mediterránea.

Los estudios indican que hace dos siglos, antes de la revolución industrial, la contribución a nuestra dieta de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (cerdo, vaca, cordero, etc.) era prácticamente equivalente a las de origen marino. Hoy, en cambio, ingerimos casi 9 veces más de las primeras.

Pero, ¿por qué se supone que debemos comer más pescado? El investigador del CSIC Carlos Duarte explica que la importancia de la alimentación de origen marino no radica tanto en las calorías y proteínas que nos aporta como en los efectos saludables de los ácidos grasos omega-3 que recibimos de ella.

Imagen: Wikipedia

Imagen: Wikipedia

Este tipo de grasa confiere elasticidad a las paredes de nuestro sistema circulatorio y es un componente esencial de nuestro cerebro, que tiene un elevado contenido en grasa. Duarte señala que “durante los primeros meses del embarazo, hasta el 70% del contenido materno en omega-3 se transmite al feto. Allí contribuye de forma decisiva a la construcción de un sistema circulatorio capaz de canalizar toda la energía necesaria para mantener la fabulosa tasa de actividad de división celular que requiere la formación del cerebro humano, el proceso biológico con el ritmo más rápido de división celular conocido”.

De hecho, el papel del omega-3 materno en el desarrollo del feto humano ha llevado al investigador Michael Crawdford, de la Universidad Metropolitana de Londres, a afirmar que el Homo sapiens tuvo que evolucionar en un ambiente costero, alimentándose de alimentos marinos a través del marisqueo.

Los ácidos grasos omega-3 también juegan un papel decisivo en la salud de los adultos. Para Duarte, la primera evidencia es que su deficiencia está asociada a una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, como los infartos de miocardio. En los países donde la contribución del omega-3 a la dieta es menor se han observado mayores tasas de mortalidad por enfermedades coronarias. Mientras, los dos países donde más pescado per cápita se consume en el mundo, Japón y Grecia (España es el tercero), se encuentran entre los que tienen una mayor esperanza de vida. La segunda evidencia sería la conexión entre la ingesta de omega-3 y la mejoría en un amplio cuadro de desórdenes mentales, como el alzheimer, el autismo o el desorden bipolar.

Reconstrucción de los cambios en la contribución de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (n-6) y marino (n-3) a la dieta humana a lo largo de la historia de nuestra especie, y del incremento en el porcentaje de nuestras calorías que se derivan de las grasas. / Leaf and Weber, Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45: 1048-1053.

Reconstrucción de los cambios en la contribución de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (n-6) y marino (n-3) a la dieta humana a lo largo de la historia de nuestra especie, y del incremento en el porcentaje de nuestras calorías que se derivan de las grasas. / Leaf and Weber, Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45: 1048-1053.

¿Significa todo esto que a partir de ahora debemos atiborrarnos de pescado? Bueno, pues eso no deja de ser una decisión personal, pero en todo caso sería recomendable tener en cuenta algunas consideraciones…

La primera es que también vegetales terrestres como las bellotas o frutos secos como las avellanas y las nueces son ricos en omega-3. Es más, últimamente proliferan en los supermercados productos lácteos o huevos enriquecidos con estos ácidos grasos –lo que significa que el ganado ha sido alimentado en parte con harinas y aceites de pescado–. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la parte del omega-3 consumido que el cuerpo es capaz de digerir y utilizar en sus funciones fisiológicas es mayor cuando se ingieren en forma de alimento de origen marino.

Pescado

Imagen: Wikipedia

Por otra parte, estas grasas no son producidas por los peces que nos comemos, sino por los microorganismos que están en la base de la cadena alimenticia marina. El aumento de los precios de las harinas y aceites de pescado que se utilizan en los piensos para la acuicultura ha hecho que en algunos casos los productores los hayan sustituido por derivados de origen agrícola, como la soja. Esto significa que no siempre se pueden esperar los mismos beneficios de la ingesta de peces de piscifactoría que de comer pescado que se ha mantenido íntegramente dentro de la cadena trófica marina.

Por último, tampoco es sencillo establecer de manera exacta la cantidad de pescado que debemos incluir en nuestra dieta, dado el alto contenido en metales pesados (mercurio y cadmio, fundamentalmente) de algunos alimentos de origen marino. La Organización Mundial de la Salud recomienda dos ingestas de pescado a la semana y considera que incluso en mayores cantidades los beneficios de su consumo superan ampliamente sus riesgos. Sin embargo, las recomendaciones difieren entre países.

Además, las autoridades sanitarias hacen algunas excepciones puntuales en la alimentación de niños de hasta tres años y de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, por ejemplo, considera especialmente beneficioso para estos grupos de población el consumo de una amplia variedad de pescados, pero recomienda que eviten la ingesta de pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.

 

Si quieres más ciencia para llevar sobre los beneficios de comer pescado, consulta el libro Océano (CSIC-Catarata), del investigador del CSIC Carlos Duarte.

Cuéntame… ¿cómo comíamos?

Por Mar Gulis

En los años 50 los habitantes de Vallecas y Cuatro Caminos tenían valores muy bajos de colesterol en sangre y las enfermedades coronarias eran prácticamente desconocidas entre ellos, mientras que los habitantes del barrio de Salamanca presentaban valores de colesterol más elevados y más infartos de miocardio. Estas observaciones fueron realizadas por el médico e investigador Francisco Grande Covián –fundador de la Sociedad Española de Nutrición–, que llevó a cabo estudios junto con Ancel Keys, biólogo y fisiólogo de la Universidad de Minnesota.

El madriñeño barrio de Vallecas, en los años 50. /Fb Vallecas

El madrileño barrio de Vallecas, en los años 50. / Fb Vallecas en fotografías de ayer y hoy

Keys viajó a España en 1951 invitado por el médico español Carlos Jiménez Díaz. Alojado en la Residencia de Estudiantes durante su visita a Madrid, el doctor Keys fue el primero en describir las características de la dieta mediterránea a mediados del siglo pasado. Hoy, que se celebra el Día Mundial de la Nutrición, puede ser un buen momento para recordar algunas de sus aportaciones fundamentales, así como la importancia de una dieta saludable.

 

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. /Memoria de Madrid

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. / Memoria de Madrid

¿Cuál era entonces la principal diferencia alimenticia entre estos barrios madrileños? Tan simple como que en los barrios humildes, como Vallecas o Cuatro Caminos, apenas bebían leche ni comían mantequilla o carne, mientras que en los barrios más prósperos la dieta era mucho más rica en grasas animales. (No entraremos aquí en los detalles, pero sin duda las carencias alimenticias tendrían otras consecuencias diferentes para la salud).

En breves pinceladas, Keys observaba que esta dieta saludable consistía en ingerir abundantes vegetales (fruta, verduras, pan y otros cereales, legumbres, frutos secos…), aceite de oliva como la grasa principal, lácteos (sobre todo leche y yogur), pescado y vino en cantidades de bajas a moderadas, entre 0 y 4 huevos por semana, así como un bajo consumo de carnes rojas. En resumen, se trataba de una dieta con bajo contenido en grasas saturadas (entre 7% y 8% de las calorías).

Posteriormente, en un ensayo epidemiológico multinacional, Keys logró demostrar que en países como Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, la incidencia de los episodios coronarios era mucho menor que en aquellos donde predominaba el consumo de grasas animales y otras de origen vegetal, como Holanda, EE.UU, Japón y Finlandia. La esperanza de vida en los países mediterráneos era también mayor.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea. /Juan Carlos C.C (Wikimedia)

¿Eso significa que nuestra dieta sigue siendo saludable? El investigador del CSIC Fulgencio Saura, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, aporta abundantes e interesantes datos en relación con la deriva de la dieta mediterránea hoy en día. Aunque seguimos anclados geográfica y culturalmente en un entorno mediterráneo, sin duda los patrones alimentarios en nuestro país han cambiado mucho, alejándonos de los valores de una dieta sana. Así, el consumo de procedencia vegetal ha disminuido en un 25% (los descensos más significativos se dan en productos como el pan, las patatas, las legumbres, el aceite de oliva virgen y el vino tinto), mientras que el correspondiente a los alimentos de origen animal se ha incrementado en un 77%. El perfil calórico de la dieta actual se caracteriza por una alta ingesta de calorías procedentes de grasas, preferentemente saturadas, y una disminución del aporte calórico de los hidratos de carbono. También ha disminuido la ingesta de fibra y de compuestos bioactivos, especialmente de antioxidantes.

Ante esta situación, es recomendable no tirar la toalla y potenciar el retorno a una alimentación sana y natural que se ajuste más al modelo de dieta mediterránea. Entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) también confirman las bondades para la salud de esta dieta, mediante la cual, como afirma el doctor Saura, “es posible alcanzar una tercera edad de viejos sanos con un atardecer metabólico que demore la aparición de patologías degenerativas”.

 

Si quieres saber más sobre la dieta mediterránea y los patrones alimentarios actuales, consulta el libro La alimentación en el siglo XXI (CSIC-Catarata), coordinado por Rosina López Fandiño e Isabel Medina Méndez.

La paradoja francesa o por qué dos copas de vino al día son beneficiosas

Por Mar Gulis (CSIC)

//Crédito: Neiv.

Neiv.

En 1991 la cadena americana CBS retransmitía un coloquio en el que los profesores Serge Rénaud (de Burdeos) y Curtis Ellison (de Boston) comentaron públicamente, a raíz de sus estudios epidemiológicos, el papel protector que la ingesta moderada de vino tiene sobre las enfermedades cardiovasculares. Aunque los primeros trabajos sobre los efectos beneficiosos del vino se remontan al siglo XIX, este encuentro marcó un antes y un después en el asunto del vino y la salud. Los medios de comunicación se hicieron rápidamente eco de esta noticia, y a partir de entonces se empezó a hablar de la “paradoja francesa”.

¿Y en qué consiste esta paradoja? En que en Francia, a pesar de disfrutar de una dieta rica en grasas saturadas (quesos, manteca, etc.), tienen uno de los menores índices de mortalidad por enfermedades cardiovasculares y una de las mayores esperanzas de vida de Europa. La clave de este fenómeno sería el alto consumo de vino, especialmente de vino tinto.

Como cuenta Maria Victoria Moreno-Arribas en el libro El vino (CSIC-Catarata), desde entonces se han seguido realizando multitud de estudios con el objetivo de identificar qué compuestos del vino son los responsables de esta actividad biológica. Los resultados de estos trabajos epidemiológicos se confirmaron en el proyecto MONICA (Monitoring Trends of Cardiovascular Disease), promovido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), y en el que participaron 20 países. Otras muchas investigaciones llevadas a cabo posteriormente, como por ejemplo los dos estudios realizados en Dinamarca por Morten Gronbaek, uno con 14.000 personas y otro con 33.000, pusieron de manifiesto que el consumo de unos dos vasos de vino al día origina una reducción de cerca del 50% de la mortalidad coronaria o cardiovascular. Más recientemente, en un estudio francés en la ciudad de Nancy se obtuvieron resultados similares. Se encontró, además, un descenso de la mortalidad por cáncer.

Crédito// Max Straeten.

Max Straeten.

Estos y otros muchos trabajos desarrollados en los últimos años abren interesantes perspectivas en relación con el consumo moderado de vino. Y no solo en lo referente a enfermedades cardiovasculares, sino también a patologías degenerativas como demencia o alzhéimer, cáncer y enfermedades infecciosas o del sistema inmune.

Las principales sustancias beneficiosas del vino son los compuestos fenólicos, con sus propiedades antioxidantes y de protección cardiovascular. ¿Quiere esto decir que cuanto más vino bebamos, más tarde nos moriremos? Es una pena… pero no. Aparte de que hay posturas escépticas que cuestionan que la correlación entre una serie de indicadores signifique causalidad (puesto que hay múltiples factores implicados), no podemos olvidar los efectos negativos que el abuso de alcohol puede tener sobre el organismo.

En general, se admite que el consumo moderado de etanol (unos 250 ml de vino o dos copas por día) ejerce un efecto protector y potencia los beneficios de otros componentes saludables del vino, como los fenólicos. Pero si la ingesta es excesiva, se supera la capacidad de los sistemas enzimáticos que eliminan el etanol del organismo humano. Como consecuencia se produce una saturación de alcohol, que al no poder ser metabolizado en el hígado, actúa directamente sobre dicho órgano, causando distintas reacciones toxicológicas.

¿Sabías que recomiendan comer unos 700 gramos de pescado a la semana?

Por Mar Gulis

No descubrimos nada nuevo si afirmamos que una dieta inadecuada influye en gran parte de las enfermedades crónicas características de los países desarrollados: el 60% de las enfermedades cardiovasculares, un tercio de los cánceres, el 90% de la diabetes, la obesidad y otros factores de riesgo se producen por una alimentación incorrecta. Tampoco estaremos dando una exclusiva al hablar de las bondades de la dieta mediterránea, ampliamente estudiada y reconocida por la comunidad científica como fuente de salud y bienestar. “Consuma aceite de oliva, tome muchas frutas y verduras, coma más pescado (sobre todo azul) y menos carne”. Estos mensajes están presentes cada vez que se trata el recurrente tema de la dieta mediterránea. Ahora bien, ¿cuánto es “mucha fruta” o “más pescado que carne”?, ¿quiere decir que debemos comer cinco manzanas y tres tomates al día, o ingerir seis sardinas por cada dos albóndigas?

VerdurasComo afirma el investigador del CSIC Fulgencio Saura, “el problema de aplicar de forma práctica la dieta mediterránea es que, a falta de datos cuantitativos reales, solo se proponen consejos cualitativos, pero el consumidor no sabe exactamente qué cantidades de cada tipo de alimentos tomar”. El grupo de investigación de Saura da una respuesta concreta al respecto. Las cantidades propuestas son de consumo por semana, pues la ingesta por día es una indicación poco práctica y difícil de cumplir, por no hablar del engorro que supone contar calorías con el fin de saber qué te metes entre pecho y espalda.  Así, el grupo de investigación de Saura cambia la consabida pirámide alimenticia por la “mesa nutricional”, es decir, “cantidad de alimentos de cada tipo para consumir a lo largo de una semana, que cada persona se puede distribuir y preparar según sus gustos y hábitos”. ¿Y qué hay encima de esa mesa? Pues encontramos entre 2-2,5 kilogramos de frutas; 2 -2,5 kilos de verduras; 250 gramos de legumbres; 1/3 de litro de aceite de oliva; 500 gramos de carne; 700 gramos de pescado; 1,25 litros de zumos de frutas; 1,5 litros de lácteos; infusiones y consumo moderado de vino tinto.

Mesa nutricional

La propuesta del grupo de Saura es sustituir la famosa pirámide nutricional por la mesa nutricional a la hora de planificar nuestra dieta.

Esta lista es el resultado de 10 años comparando dietas mediterráneas y no mediterráneas y estudiando los constituyentes característicos de las primeras. De esta forma, el grupo de investigación demostró que, además de los constituyentes ya conocidos como el ácido oleico y omega 3, son propios de esta dieta con nombre de mar la fibra, los antioxidantes (capaces de prevenir o retrasar el envejecimiento pero deficitarios en las dietas occidentales) y los fitoesteroles (compuestos de origen natural que se encuentran en  casi todos los vegetales, y en mayor proporción en aceites vegetales y legumbres,  e impiden la absorción del colesterol de origen animal). A partir de ahí, los investigadores determinaron las porciones idóneas de cada constituyente que se deben ingerir.

Por cierto, un consejo sobre la preparación: es mejor comer las verduras poco cocinadas, ya que las altas temperaturas pueden acabar con gran parte de los antioxidantes. Y después de tanto pesar, no vayamos a liarla por ‘sobrecocer’ las espinacas.

 

Si quieres más ciencia para llevar sobre la dieta mediterránea y la “mesa nutricional”, consulta Querida comida. Querida salud, de Fulgencio Saura Calixto.

¿Sabías que dormir poco está relacionado con la obesidad?

El gordo y el flaco

Por Mar Gulis

En ciencia es bien conocido que la leptina y la grelina son dos de las hormonas implicadas en la regulación del apetito. De cara a la obsesión generalizada por no engordar, la primera sería la hormona ‘aliada’, dado que causa la sensación de saciedad y ayuda a quemar grasas, mientras que la segunda sería la ‘enemiga’: es responsable de la sensación de hambre y promueve la ingesta de comida.

Cuando duermes poco se producen diversos desequilibrios hormonales y uno tiene que ver con esta pareja y sus contrapesos. Después de una mala noche disminuye la leptina (producida por el tejido adiposo o graso) y aumenta la concentración de grelina (sintetizada sobre todo por las células estomacales) en el organismo, por lo que puedes tener más hambre que después de una noche en la que hayas dormido a pierna suelta. De hecho, un estudio publicado en la revista Nature Communications señala que privar a la gente de sueño por una noche aumenta los antojos de comida ‘basura’.

Así, en contra de la presuposición de que las personas insomnes se quedan cada vez más flacas, la falta de sueño puede conducir a un aumento de peso a largo plazo. Tanto es así que se ha relacionado la disminución de las horas que dedicamos a dormir con la obesidad.

Comida basura

Privar a la gente de sueño por una noche aumenta los antojos de comida ‘basura’ / Los viajes del cangrejo

Como explica el catedrático de Fisiología Humana Francisco Javier Cudeiro Mazaira en su libro Paladear con el cerebro, durante las últimas décadas la duración del sueño nocturno se ha reducido en paralelo al aumento de la obesidad. En 2008, la encuesta realizada por la National Sleep Foundation reveló que los adultos estadounidenses duermen un promedio de 6 horas y 40 minutos entre semana y 7 horas 25 minutos los fines de semana. En contraste, el promedio en 1960 era de 8,5 horas. Así, en menos de 50 años ha habido una reducción de la duración del sueño de 1’5-2 horas.

A las alteraciones metabólicas y endocrinológicas que produce la privación o falta de sueño, hay que sumar que si no duermes, sentirás somnolencia durante el día, y en ese estado tendrás muchas menos ganas de realizar actividades físicas. Este mayor sedentarismo también multiplica las posibilidades de ser obeso. ¿Alguien conoce algún estudio que señale beneficios de dormir poco? Por consolar a lectores y lectoras insomnes…

Cuarto y mitad de tóxicos naturales

Por Mar Gulis

¿Sabías que si la cafeína se presentara hoy día como una sustancia nueva probablemente no superaría las exigencias toxicológicas para autorizar su consumo en la alimentación humana? Pero ojo, ¡que no tiemblen las personas cafeteras! Afortunadamente, el consumo de café viene avalado por siglos de uso y, a no ser que se sufran determinadas dolencias como ansiedad, úlceras o enfermedades coronarias, nada indica que su ingestión en cantidades razonables revista peligro. Es más, el café cuenta también con propiedades beneficiosas.

Café

Rafel Miró (CC BY-ND 2.0)

Este ejemplo pone de manifiesto la existencia de tóxicos que, lejos de derivar de aditivos o contaminantes externos, provienen de la naturaleza misma. Así, y dejando aparte los distintos tipos de alergias, intolerancias o susceptibilidades individuales, hay más casos que muestran la toxicidad natural de ciertos alimentos.

Las mariscadas, ese homenaje marítimo, afrodisiaco, objeto de deseo… provocan con bastante frecuencia idas repentinas al baño. En efecto, los moluscos pueden contener toxinas con propiedades paralizantes, diarreicas, amnésicas y neurotóxicas, que provienen principalmente de los dinoflagelados, un tipo de fitoplancton (‘algas’ microscópicas) filtrado por los moluscos. Por causas parecidas, ciertos peces comestibles pueden ser tóxicos si se consumen en determinadas épocas del año, produciendo ictiotoxismo (intoxicación provocada por alguna de las toxinas que proceden del pescado). Por esta razón, como norma general, se recomienda evitar la ingestión de las vísceras del pescado. Asimismo, las micotoxinas producidas por hongos como el moho pueden encontrarse en frutos secos o cereales y afectar a los animales y al ser humano. De ellas, las aflatoxinas son poderosos tóxicos hepáticos y cancerígenos, por lo que conviene tener cuidado con la ingestión de productos mohosos.

Se podría seguir enumerando una infinidad de alimentos que consumimos habitualmente y que contienen toxinas naturales. Pero lo importante es ¡que no cunda el pánico!, porque, como ya dijo Paracelso en el siglo XVI, es la dosis, y no la sustancia, lo que hace el veneno”. Es decir, la toxicidad de ciertas sustancias presentes en algunos productos no los convierte en venenosos per se, sino que solo resultan tóxicos dependiendo de la dosis en que se ingieran. Esta es la razón, por ejemplo, por la que se suele aconsejar no sobrepasar los 300 miligramos de cafeína diarios, unas 2-4 tazas de café, y así evitar que nuestro sistema nervioso central se vea sobreestimulado.

Así que, como casi siempre, lo más saludable es mantener hábitos variados y equilibrados. Dicho esto, voy a buscar mi dosis diaria de tóxico natural, en forma de café de máquina…

 

Si quieres más ciencia para llevar sobre tóxicos naturales, consulta La alimentación en el siglo XXI (CSIC-Catarata), coordinado por Rosina López Fandiño e Isabel Medina Méndez.

¿Chocolate saludable? Una cuestión de cantidad

M.A. Martín ArribasPor María Ángeles Martín Arribas

Acusado de ser uno de los principales responsables de la caries infantil, culpable de la aparición de esas antiestéticas espinillas y asociado con el sobrepeso y con la obesidad… El chocolate ha sido víctima de múltiples acusaciones sobre efectos nocivos que, sin embargo, aún no han podido ser científicamente probados. Más bien al contrario, el vilipendiado a la vez que deseado chocolate ha pasado de ser un alimento prohibido a revelarse como saludable.

Granos de cacao

Granos de cacao / Var Resa.

¿Un producto que nos encanta y encima nos sienta bien? ¿Dónde está el truco? La clave está en que lo realmente beneficioso del chocolate lo aporta su ingrediente principal: el cacao o, mejor dicho, los flavanoles que contiene. Los flavanoles son un grupo de compuestos pertenecientes a los polifenoles, sustancias naturales presentes en las plantas con capacidad para actuar como agentes antioxidantes, antiinflamatorios, antimicrobianos y antivirales. Todas las investigaciones realizadas han confirmado que los flavanoles aportan al cacao una gran cantidad de propiedades cardioprotectoras y, por tanto, la ingesta de chocolate puede ayudar a proteger nuestra salud cardiovascular mejorando el nivel de lípidos en sangre y el tono vascular, y disminuyendo la presión arterial.

¿Existe entonces el chocolate saludable? Depende de la cantidad. Solo los chocolates negros con más de un 60-70% de cacao contienen suficientes flavanoles para conseguir efectos beneficiosos (otros tipos de chocolate tienen leche, grasas, azúcares en distintas proporciones y menos cantidad de cacao, por lo que su acción positiva disminuye). Y no vale tragarse una tableta de golpe: por muy negro que sea el chocolate, 30 gramos al día es la cantidad recomendada.

El cacao puede seguir dando buenas noticias para nuestra salud, porque la comunidad científica continúa trabajando sobre sus posibles efectos beneficiosos. Existen varias investigaciones, como la que desarrollamos en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, que estudian el potencial efecto protector del cacao frente al daño intestinal y el inicio del cáncer de colon, y más recientemente, los posibles beneficios sobre el desarrollo de la diabetes tipo 2 y sus complicaciones vasculares asociadas. Sus resultados positivos en animales apuntan a que puede aumentar la lista de bondades del que en su día se llamó ‘alimento de los dioses’.

Así pues, a partir de ahora tendremos que mirar los porcentajes que aparecen en los envoltorios de nuestras onzas favoritas.

 

María Ángeles Martín Arribas es investigadora del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (CSIC).