Por Mar Gulis
Fue en las navidades de 1991 cuando por primera vez pudimos encontrar gulas en los supermercados. Este habitual de la cocina en estas fechas constituye un sucedáneo de la angula (el alevín del pez anguila) que se ha hecho popular como alternativa más barata.
Las gulas (sucedáneo de las angulas) cumplen estas navidades 23 años. /Juan Mejuto. Wikimedia Commons.
Sus inventores fueron los investigadores del CSIC Javier Borderías Juárez y Margarita Tejada Yabar, del Instituto del Frío, y su titular, Angulas Aguinaga S.A., quienes registraron la patente en 1989 con el ‘sugerente’ título: “Procedimiento de fabricación de un producto análogo a la angula y producto así obtenido”.
La anguila es un pez catádromo, es decir, mitad oceánico y mitad continental: vive en agua dulce, pero desova en el mar, concretamente en el mar de los Sargazos, al sur de las islas Bermudas. Desde allí las larvas (las angulas) recorren miles de kilómetros hasta llegar a nuestras costas y empezar a remontar los ríos. Es en ellos donde alcanzan su madurez sexual hasta convertirse en anguilas. Después inician el retorno hacia el mar donde nacieron para reproducirse y finalizar su ciclo vital.
Debido a la pesca sin control de esta especie, “a principios de la década de los 80 la captura de la angula cayó drásticamente”, cuenta Rosina López en su libro Las proteínas de los alimentos (CSIC-Catarata). La disminución de la oferta hizo que su precio alcanzase cifras desorbitadas (en 2010, la angula de la ría asturiana del Nalón batió un récord histórico: el kilo se llegó a pagar a 2.113 euros).
Esta coyuntura propició una alianza entre la ciencia, a través del entonces Instituto del Frío del CSIC (hoy integrado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición y en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación), y el mundo empresarial, representado por Angulas Aguinaga S.A. Su objetivo era dar con la fórmula para producir un sucedáneo más apto para todos los bolsillos. El resultado fue la gula, que cumple ahora 23 años.
Este derivado de la escurridiza angula se fabrica con pescados de descarte, es decir, de escaso valor comercial. Concretamente se obtiene a partir del músculo de pescado blanco; aunque normalmente se emplea el abadejo, también se fabrica con bacalao, jurel, caballa o incluso calamar. El proceso de fabricación de la gula es un ejemplo exitoso de surimi. Esta palabra japonesa designa los productos creados a partir de pescados de carne blanca que son “desmenuzados, enjuagados y mezclados con aditivos y condimentos” para imitar el sabor y la textura del cangrejo, el langostino, la vieira o las angulas, describe López.
En este caso, el resultado –nuestras populares gulas– contiene “un 11% de proteínas de buena calidad, es poco graso y muy digestivo”, añade. Además, se gelifica con calor y su textura y sabor se potencian con almidones y clara de huevo, saborizantes como extracto de anguila o almeja, y tinta de calamar para pintar el lomo y los ojos.
La gula constituye, a nivel gastronómico, un buen ejemplo para ilustrar en qué consiste la transferencia de conocimiento de la que tanto se habla en los centros de investigación. Y que no es otra cosa que la transmisión de los avances científicos y tecnológicos al tejido social y productivo.
