Por Félix M. Goñi (CSIC)*
Que en la cocina hay mucha ciencia no es algo que sorprenda a nadie. Procesos tan sencillos como las emulsiones (mahonesa) o las reacciones de Maillard (que se producen en la carne asada, el pan tostado o el café) son ejemplos de los múltiples fenómenos químicos que provocan cambios en los componentes de los alimentos, haciéndolos en muchos casos más sabrosos, comestibles o conservables. Pero uno de los mejores ejemplos de la formalización fisicoquímica aplicada a la cocina está en la repostería.
Imagen de Xisco Bibiloni
Se puede preparar una comida entera añadiendo ingredientes a ojo, pero no se puede hacer una tarta sin una balanza o un medidor de volúmenes (por ejemplo, un simple vaso de yogur). En repostería, las proporciones cuentan tanto que, si no se usan en la medida adecuada, daremos al traste con nuestro postre.
Ernest Lester Smith, quien fue director durante muchos años de los laboratorios de investigación de Glaxo en Hastings (Inglaterra), explicó este fenómeno aplicando el diagrama de fases triangular a la repostería. Según Smith, cualquier receta de panadería o repostería contiene dos o más de los siguientes ingredientes: harina, grasa (aceite, mantequilla, margarina…), huevo, líquido (leche, agua…) y azúcar. Quitando el líquido y el azúcar, las proporciones de los otros tres elementos (harina, grasa y huevo) se pueden representar como un punto único en un diagrama triangular.
Diagrama de fases triangular. Imagen tomada y adaptada de Kurti y Kurti (1988).
Como se aprecia en la imagen, los tres vértices del triángulo representan respectivamente 100% de harina, 100% de huevo y 100% de grasa. Un ejemplo de postre con el 100% de uno solo de los ingredientes sería un sencillo merengue, hecho a base de clara de huevo y azúcar, aunque en la mayoría de los postres nos encontraremos los tres ingredientes. El porcentaje se medirá en función de la cantidad en peso que se añada de cada ingrediente. Pero que nadie se lleve a confusión: este triángulo no sustituye al libro de recetas, sino que es una fórmula para explicar el equilibrio necesario en repostería.
Para que el postre funcione se puede usar cualquier punto dentro del triángulo, teniendo en cuenta que la suma de las distancias perpendiculares de este punto a los tres lados (triángulo rojo) es siempre constante, siendo el resultado siempre 100%.
En el ejemplo de la figura, el punto X corresponde a un 80% de grasa y un 20% de huevo (y, por tanto, 0% de harina), lo que viene a ser una receta de salsa holandesa, emulsión que normalmente se elabora con mantequilla y zumo de limón y yemas de huevos como agente emulsionante. El punto Y corresponde con un viejo postre inglés, el baked batter pudding, que contiene un 33% de harina, 17% de grasa (mantequilla o margarina) y 50% de huevo. A esto hay que añadir las cantidades necesarias de azúcar y líquido.
Diagrama triangular de la repostería con ejemplos.
Según este esquema, un bizcocho tradicional inglés se situaría en el centro, a partes iguales de los tres componentes. A partir de ese punto central, si nos movemos hacia la derecha, vamos incluyendo menos grasa y la receta se convierte en una mezcla para crêpes, y si, por el contrario, nos movemos hacia la izquierda (reducimos el huevo), llegamos a la zona de las galletas y pastas.
El diagrama de fases de la repostería clásica establece que toda receta debe contener al menos un 30% de harina, no más del 50% de grasa, y como mucho el 70% de huevo. Si tomamos esto como cierto, el número de recetas posible es, en la práctica, finito. Y si alguien pensaba poder ponerle su nombre a una nueva creación, debe saber que no hay zona del diagrama accesible en la práctica que no haya sido utilizada ya.
* Félix M. Goñi es catedrático de bioquímica y biología molecular y director de la Unidad de Biofísica del CSIC y la UPV/EHU.