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¿Por qué nuestro organismo sufre reacciones alérgicas a los alimentos?

FotoRosina-peqRosina López Fandiño (CSIC)*

Leche, huevo, pescado, crustáceos, cacahuetes y otros frutos secos, soja y cereales que contienen gluten. Estos son los alimentos que ocasionan más del 90% de las alergias alimentarias mundiales. La dosis necesaria para desencadenar reacciones adversas varía mucho de unas personas a otras. Pero ¿por qué nuestro organismo sufre reacciones alérgicas a los alimentos?

Pensemos en una persona con alergia a las gambas. Cuando tome este pequeño crustáceo su sistema inmunológico reaccionará de forma exagerada debido a que su organismo ha producido anticuerpos denominados inmunoglobulina E (IgE) que reaccionan específicamente frente a las proteínas de la gamba. La mayoría de las alergias son reacciones de hipersensibilidad a alimentos en las que intervienen estos anticuerpos, presentes principalmente en la superficie de algunas células de la sangre y los tejidos.

El desarrollo de una alergia es un proceso complejo y poco conocido. En una primera etapa se produce la sensibilización, que conduce a la generación de anticuerpos IgE frente a determinadas proteínas de los alimentos. Esto generalmente sucede tras una de las primeras exposiciones al alimento que contiene esas proteínas, pero a veces, menos frecuentemente, la alergia puede desarrollarse hacia alimentos ya consumidos previamente.

gambas

Gambas cocidas/Wikimedia

Volvamos al ejemplo de alguien alérgico a la gamba. Como ya está sensibilizado, sus anticuerpos IgE se habrán fijado a la superficie de ciertas células de los tejidos y de la sangre. Así, cuando ingiera de nuevo el crustáceo, las proteínas alergénicas de este se unirán por afinidad a las moléculas de IgE. Las regiones de las proteínas que son reconocidas por los anticuerpos se denominan epítopos. Si estos se unen a al menos dos moléculas de anticuerpos, se romperán las células en cuya superficie se habían colocado y se producirá la liberación de histamina y otras sustancias inflamatorias que provocan los síntomas alérgicos.

Estos son variados y aparecen rápidamente, a veces tan solo unos minutos después de la ingesta del alimento y en otras ocasiones a lo largo de las dos primeras horas de haberlo consumido. Habitualmente los síntomas se manifiestan en la piel, en forma de urticaria o edema (hinchazón). Los síntomas gastrointestinales, casi siempre vómitos y dolor abdominal, constituyen menos del 50% de las reacciones. Como explicábamos al principio, la severidad de los síntomas varía según la dosis de alérgeno, el modo como se haya procesado y cocinado el alimento que lo contiene, y el grado de sensibilización del individuo, entre otros factores. Una de las manifestaciones más graves es la anafilaxia, que puede producir la obstrucción de las vías aéreas superiores por edema en la laringe y parada cardiorrespiratoria.

Aunque se ha avanzado en el conocimiento de las alergias alimentarias, las dos preguntas cruciales siguen pendientes de respuesta: ¿Qué es lo que hace que una persona sea alérgica? y ¿qué atributos de las proteínas de algunos alimentos hacen que unos sean más alergénicos que otros?

*Rosina López Fandiño es investigadora del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación del CSIC y autora del libro Las proteínas de los alimentos (CSIC-Catarata).