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El queso se originó por accidente hace 8.000 años

Por Ana Rodríguez González (CSIC)*Foto Ana Rodríguez González miniatura

El queso forma parte de la dieta del ser humano desde hace más de 8.000 años y su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.

El inicio del queso parece situarse en el valle Fertile Crecent, ubicado entre los ríos Trigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia (actualmente Irak), y probablemente ocurrió de forma accidental tras ser domesticados los animales productores de leche (ovejas, cabras, y, posteriormente, vacas). La transformación de leche en queso se habría visto favorecida por el clima cálido de la zona, que provocó el crecimiento de la microbiota láctica, contaminante natural de la leche, con la consecuente producción de ácido y la coagulación espontánea de la leche (coagulación ácida) . Por otro lado, el almacenamiento del producto resultante en vasijas habría permitido la separación del suero y cuajada. De sabor agradable, esta última podía ser consumida fresca o conservada más tiempo. Estos primitivos quesos ácidos siguen elaborándose en Oriente Medio sin apenas innovaciones tecnológicas, mientras que numerosas variedades de quesos de coagulación ácida (Cottage, Quarg, Fromais Frais, Queso Blanco, etc.), con procesos de elaboración altamente mecanizados, son muy populares en Occidente.

quesos

En España, el consumo medio de queso por habitante y año es de 9,5 kg frente a los 17,9 kg de la media europea. / Wikimedia.

Además de la coagulación ácida, también data de antiguo la coagulación enzimática, la cual habría ocurrido al almacenar leche en bolsas fabricadas con el estómago de corderos y cabritos, las cuales contienen enzimas coagulantes. Estas cuajadas, que también estarían contaminadas por bacterias, sufrirían un proceso de maduración durante el almacenamiento, el cual daría lugar a cambios de aroma, sabor y textura, transformándose la cuajada inicial en un producto mucho más agradable desde un punto de vista sensorial.

La transformación de leche en queso aportó a los primeros elaboradores una serie de ventajas: estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de transporte y diversificación de la dieta. Todo ello favoreció la extensión de la preparación de queso desde Oriente Medio a otras áreas geográficas (Egipto, Grecia y Roma), tal como acreditan diversos hallazgos arqueológicos (Friso de la Lechería, Museo Nacional de Irak) y documentos de la literatura griega (Homero, siglo VIII a.C.; Herodoto, siglo V a.C.; Aristóteles, siglo IV a.C.) y romana (Columella, siglo IV d.C.). La expansión del Imperio Romano introdujo el queso en todo el mundo conocido en esa época. Tras su caída (año 476 d.C.), el queso se extendió a toda Europa.

 

La expansión del queso

Más tarde, los monasterios y los estados feudales contribuyeron al desarrollo de las distintas variedades de queso y de la tecnología quesera desde la Edad Media hasta finales del siglo XVIII. La elaboración del queso se convirtió en un arte que se transmitía de generación en generación, y al que se iban incorporando modificaciones tecnológicas a medida que se observaba que alteraciones no intencionadas en el proceso de fabricación provocaban cambios deseables en las características del queso.

Muchas de las variedades de queso actuales tienen un origen muy antiguo. Así, algunos quesos deben su nombre al monasterio donde se inició su producción. Tal es el caso de los quesos franceses Port Salut y Saint Nectaire. Otros quesos siguen elaborándose en áreas muy restringidas. Un buen ejemplo lo constituye el queso Roquefort, elaborado desde 1070 en Roquefort-sur-Soulzon (suroeste de Francia), y cuyo consumo se ha internacionalizado. En el caso del queso Cheddar, su elaboración se inició en el siglo X en Somerset (Inglaterra) y actualmente se produce en todos los países anglosajones.

En la segunda mitad del siglo XIX se sucedieron grandes avances en los conocimientos de la química y microbiología de la leche, que permitieron controlar mejor el proceso de preparación del queso y estandarizar su producción, lo que dio lugar a la aparición de las primeras fábricas de queso en EEUU y Gran Bretaña. Sin embargo, en los países del sur de Europa se conserva la elaboración tradicional de queso, siendo cada variedad quesera el reflejo de la diversidad de tradiciones  que se mantienen en áreas geográficas muy localizadas. Cada tipo de queso posee características propias y diferenciadas, vinculadas a la zona de origen, en la que el tipo de leche, los pastos, el clima y el método de fabricación, tienen una gran influencia.

 

El consumo de queso, hoy

queso saint nectaire

Quesos como el Saint Nectaire deben su nombre al monasterio en el que se inició su producción. / Wikimedia.

Para proteger y potenciar la elaboración de quesos tradicionales, la Unión Europea estableció indicadores geográficos de calidad: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Dichos indicadores se articulan sobre los conceptos de calidad, diferenciación y territorio. Actualmente en la base de datos DOOR (Database Of Origin of Registration) figuran como registradas 187 DOPs y 40 IGPs, de las que 26 DOPs y 2 IGPs corresponden a quesos españoles.

La mayor producción de queso corresponde al elaborado con leche de vaca, con 18,9 millones de toneladas de producción mundial anual, de las cuales 9,6 millones corresponden a la UE y 147.600 a España. En territorio español se producen además  65.100 toneladas de queso de leche de oveja, 24.500 toneladas de queso de leche de cabra y 120.000 toneladas de queso de mezcla. Del conjunto de la producción española, 22.000 toneladas corresponden a los quesos con indicadores geográficos de calidad, valoradas en 222 millones de euros. El valor total del mercado del queso en España, incluyendo la producción propia y las importaciones, es de 2.630 millones de euros.

A pesar de la gran variedad de quesos tradicionales e industriales que se producen en España, el consumo medio por habitante y año (9,5 kg) está lejos de la media de la UE (17,9 kg). Al notable consumo medio europeo contribuyen especialmente países como Francia (26,7 kg), Finlandia (25,6 kg) o Alemania (24,6). Los datos de consumo de otros países como EEUU (15,5 kg), Japón (2,2 kg), Turquía (7,8 kg), Egipto (4,6 kg), Argentina (21,4 kg), Brasil (3,7 kg), Australia (13,6 kg) o Nueva Zelanda (8,6 kg) reflejan la alta variabilidad geográfica del mismo, destacando Europa como el área de mayor consumo.

 

* Ana Rodríguez González es investigadora en el Instituto de Productos Lácteos (CSIC).

Envases activos que cuidan los alimentos y el medioambiente

Por Mar Gulis (CSIC)

¿Cuántas veces has abierto un paquete de cacahuetes y estaban rancios? ¿Cuántas veces te has encontrado el pan de molde enmohecido cuando ibas a prepararte un sándwich? Ambos productos tienen en común que se comercializan envasados en plástico, un material que permite el paso de sustancias de bajo peso molecular, como el oxígeno o el vapor de agua, responsables de acelerar procesos oxidativos (el enranciamiento de grasas en el caso de frutos secos) y de crecimiento de microorganismos alterantes (como los mohos en el pan).

Para no tener estas sorpresas desagradables cuando el hambre aprieta, la ciencia y tecnología de los alimentos aportan una solución: los envases activos. En lugar de los recipientes tradicionales que solo sirven de contenedor y de barrera ante agentes externos, “estos envases además ceden o absorben sustancias, modificando la composición de gases del interior y estableciendo así una atmósfera protectora que mantiene los alimentos en buen estado durante más tiempo”, explica la investigadora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC Amparo López.

Ensalada empaquetada en un envase activo/Wikipedia

Ensalada empaquetada en un envase activo/Wikipedia

Una visita al supermercado es suficiente para encontrar este tipo de recipientes cada vez más utilizados en la industria alimentaria. Por ejemplo, la carne y algunas marcas de pasta fresca se venden en envases absorbentes de oxígeno para evitar que cambien de color y sabor. Si nos trasladamos a la sección de frutería, encontraremos envases capaces de ‘atrapar’ etileno, el gas que producen frutas y verduras en el proceso de maduración. Además, todos los vegetales no ‘respiran’ al mismo ritmo: algunos van rápido como el brócoli, y otros lentamente como las patatas. Por eso también estos embalajes tienen distintas concentraciones de las sustancias que regulan la presencia de etileno. Todo para que nos comamos los melocotones o judías verdes del interior en su punto.

Las gotitas que a veces encontramos pegadas a los envases de frutas y verduras se eliminan con materiales desecantes como gel de sílice o arcillas naturales, evitando así el crecimiento de mohos, levaduras y bacterias.

En algunos casos los reactivos o compuestos químicos implicados en la absorción de gases o agua se incluyen en una etiqueta situada en la superficie interna del paquete. En otros, se introducen dentro del envase en pequeñas bolsas fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos formando parte del material de embalaje.

A pesar de sus ventajas, los envases activos siguen arrastrando los mismos inconvenientes que los convencionales, ya que están fabricados con polímeros sintéticos no biodegradables.  De ahí que se esté investigando con biopolímeros, polímeros derivados de recursos naturales renovables o biodegradables, como alternativa a los plásticos procedentes del petróleo.

En el IATA las investigadoras Lorena Castro y María José Fabra trabajan en el desarrollo de envases activos biodegradables con antimicrobianos naturales. Estos nuevos envases fabricados con biopolímeros incorporan aceites esenciales (romero, orégano, canela) o nanopartículas metálicas que se pueden utilizar en envases alimentarios, como las de plata y zinc. Ambos tipos de sustancias naturales tienen un efecto antimicrobiano, con lo cual se consigue conservar los alimentos respetando el medioambiente. Además, la estructura de los biopolímeros favorece que el compuesto activo antimicrobiano sea liberado de manera gradual dentro del envase. Así se mantiene una concentración adecuada en la superficie del alimento, donde generalmente comienzan a aparecer los microorganismos alterantes, y se alarga su vida útil.

“Trabajamos con alimentos que se consumen en fresco, como la fruta y la verdura cortada. El objetivo es evitar añadir conservantes para que permanezcan en buen estado, y que el propio envase cumpla esa función preservadora”, comentan las científicas del CSIC. Estos envases aún están en fase de ensayo. El siguiente paso es obtener la tecnología para hacer un desarrollo comercial.

¿Se puede prevenir el alzhéimer?

Por Ana Martínez (CSIC)*

Bastidores con bordados de anatomía cerebral. / Hey Paul Studios. Flickr

Bastidores con bordados de anatomía cerebral. / Hey Paul Studios. Flickr

No existe una única causa conocida que provoque la enfermedad de Alzheimer, por lo que es difícil establecer las pautas para una prevención real e infalible de este trastorno. Sin embargo, sí existen algunos consejos de los especialistas para mejorar nuestro estado físico y mental y hacer frente al deterioro cognitivo.

Las recomendaciones más extendidas se centran fundamentalmente en dos puntos clave: en la detección precoz de los primeros síntomas, y en ejercitar la memoria y la función intelectual. Aprovechando que hoy, 21 de septiembre, se celebra el Día mundial del alzhéimer, fecha instituida por la Organización Mundial de la Salud (OMS), hagamos un breve repaso por algunos de estos hábitos saludables que pueden contribuir en la prevención de este mal u otras dolencias neurodegenerativas:

EJERCICIO MENTAL

Existe evidencia de que las personas que ejercitan su mente regularmente tienen una menor posibilidad de sufrir esta enfermedad que quienes no lo hacen. El ajedrez, los sudokus o los crucigramas pueden ser aliados en la lucha contra el deterioro cognitivo. También se están desarrollando juegos de ordenador específicos cuyo objetivo es el entrenamiento mental.

EJERCICIO FÍSICO

Algunos estudios indican que, incluso realizado en cantidades modestas, el ejercicio físico regular ayuda en la prevención del alzhéimer. Por ejemplo, en un trabajo reciente se encontró que caminar unos 15 minutos tres veces por semana, montar en bicicleta o algunos ejercicios de estiramiento reducen el riesgo de desarrollar esta enfermedad en más de un 30%. Otras investigaciones parecen demostrar que el ejercicio regular aumenta la capacidad para recordar secuencias numéricas, usar el pensamiento abstracto, hacer cálculos y comprender nuevos conceptos, además de contribuir a sentirse más fuertes y enérgicos. La clave parece estar en la capacidad que tiene el ejercicio para aumentar el flujo de oxígeno al cerebro, cosa que según muchos fisiólogos incrementa la función cerebral y mejora la circulación de la sangre, de manera que se previenen las obstrucciones de los vasos sanguíneos.

ALIMENTACIÓN

Además de la importancia de las antioxidantes vitaminas E (frutos secos, semillas, cereales, hortalizas de hoja verde…) y C (cítricos, brócoli, fresas, pimientos…), varios estudios tienden a demostrar que una deficiencia de un ácido graso del tipo omega-3 (ácido docosohexaenoico-DHA) se asocia con el riesgo de padecer enfermedad de Alzheimer. Así, algunos trabajos ponen de manifiesto la importancia de ingerir pescado azul, como la sardina, el salmón y el atún, ricos en el ácido graso omega-3 DHA. También parece ser beneficiosa la ingesta de alimentos ricos en ácido fólico y vitaminas B6 y B12 (vegetales de hojas verdes oscuras, cítricos, pan integral, legumbres, frutos secos…). Otros estudios llevados a cabo con ratones sugieren que la curcumina, pigmento amarillo que le da color al curry, ayuda a reducir la incidencia de esta enfermedad. También la soja parece ser beneficiosa. Debido a sus propiedades antioxidantes, el zumo de uva y los arándanos contribuyen, según otros trabajos, a prevenir el deterioro celular y, por tanto, a retardar los cambios cerebrales ocurridos en la vejez.

El hábito de mantener una dieta equilibrada, baja en grasas, protege frente al deterioro cognitivo. / Moyan Brenn. Flickr

El hábito de mantener una dieta equilibrada, baja en grasas, protege frente al deterioro cognitivo. / Moyan Brenn. Flickr

En general, es recomendable el consumo de frutas, debido sobre todo a sus polifenoles, que parecen prevenir la formación de placas amiloides (placas seniles que se forman en el tejido cerebral y que se consideran desencadenantes del mal de Alzheimer, ya que se relacionan con la degeneración de las estructuras neuronales). A falta de más estudios, los que hay hasta el momento indican que ciertas plantas medicinales como el ginkgo biloba, el té negro o el té verde tienen cualidades antioxidantes, por lo que también podrían ayudar en la prevención de esta enfermedad.

En resumen, la dieta mediterránea podría reducir el riesgo de padecer alzhéimer, ya que el hábito de mantener una dieta equilibrada, baja en grasas, protege frente al deterioro cognitivo. Aceite de oliva, fruta, verdura, legumbres, cereales, pescado, un poco de alcohol y una cantidad reducida de lácteos y carne roja… La dieta mediterránea se asocia con un menor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares y con niveles más bajos de estrés oxidativo e inflamaciones, condiciones que a su vez se han relacionado con el desarrollo del alzhéimer.

* Ana Martínez es investigadora en el Centro de Investigaciones Biológicas del CSIC y experta en la enfermedad de Alzheimer. Este texto está basado en contenidos incluidos en su libro El Alzheimer de la colección ‘¿Qué sabemos de…?’ (CSIC y Catarata).

¿Por qué es tan importante comer pescado?

PescadoPor Mar Gulis

“Hoy, pescado”. Tengo que reconocer que durante la infancia esta frase no era lo que más me apetecía escuchar a la hora de sentarme a la mesa. Por suerte, a medida que crecí fui diversificando mis gustos alimentarios, como le suele pasar a casi todo el mundo. Sin embargo, según las estadísticas en la mayoría de los hogares occidentales seguimos comiendo un poco ‘como niños’. Es decir, que ingerimos más carne que pescado, lejos de las cantidades que se utilizan como referencia de una buena dieta mediterránea.

Los estudios indican que hace dos siglos, antes de la revolución industrial, la contribución a nuestra dieta de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (cerdo, vaca, cordero, etc.) era prácticamente equivalente a las de origen marino. Hoy, en cambio, ingerimos casi 9 veces más de las primeras.

Pero, ¿por qué se supone que debemos comer más pescado? El investigador del CSIC Carlos Duarte explica que la importancia de la alimentación de origen marino no radica tanto en las calorías y proteínas que nos aporta como en los efectos saludables de los ácidos grasos omega-3 que recibimos de ella.

Imagen: Wikipedia

Imagen: Wikipedia

Este tipo de grasa confiere elasticidad a las paredes de nuestro sistema circulatorio y es un componente esencial de nuestro cerebro, que tiene un elevado contenido en grasa. Duarte señala que “durante los primeros meses del embarazo, hasta el 70% del contenido materno en omega-3 se transmite al feto. Allí contribuye de forma decisiva a la construcción de un sistema circulatorio capaz de canalizar toda la energía necesaria para mantener la fabulosa tasa de actividad de división celular que requiere la formación del cerebro humano, el proceso biológico con el ritmo más rápido de división celular conocido”.

De hecho, el papel del omega-3 materno en el desarrollo del feto humano ha llevado al investigador Michael Crawdford, de la Universidad Metropolitana de Londres, a afirmar que el Homo sapiens tuvo que evolucionar en un ambiente costero, alimentándose de alimentos marinos a través del marisqueo.

Los ácidos grasos omega-3 también juegan un papel decisivo en la salud de los adultos. Para Duarte, la primera evidencia es que su deficiencia está asociada a una mayor incidencia de enfermedades cardiovasculares, como los infartos de miocardio. En los países donde la contribución del omega-3 a la dieta es menor se han observado mayores tasas de mortalidad por enfermedades coronarias. Mientras, los dos países donde más pescado per cápita se consume en el mundo, Japón y Grecia (España es el tercero), se encuentran entre los que tienen una mayor esperanza de vida. La segunda evidencia sería la conexión entre la ingesta de omega-3 y la mejoría en un amplio cuadro de desórdenes mentales, como el alzheimer, el autismo o el desorden bipolar.

Reconstrucción de los cambios en la contribución de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (n-6) y marino (n-3) a la dieta humana a lo largo de la historia de nuestra especie, y del incremento en el porcentaje de nuestras calorías que se derivan de las grasas. / Leaf and Weber, Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45: 1048-1053.

Reconstrucción de los cambios en la contribución de grasas poliinsaturadas de origen terrestre (n-6) y marino (n-3) a la dieta humana a lo largo de la historia de nuestra especie, y del incremento en el porcentaje de nuestras calorías que se derivan de las grasas. / Leaf and Weber, Am. J. Clin. Nutr. 1987, 45: 1048-1053.

¿Significa todo esto que a partir de ahora debemos atiborrarnos de pescado? Bueno, pues eso no deja de ser una decisión personal, pero en todo caso sería recomendable tener en cuenta algunas consideraciones…

La primera es que también vegetales terrestres como las bellotas o frutos secos como las avellanas y las nueces son ricos en omega-3. Es más, últimamente proliferan en los supermercados productos lácteos o huevos enriquecidos con estos ácidos grasos –lo que significa que el ganado ha sido alimentado en parte con harinas y aceites de pescado–. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la parte del omega-3 consumido que el cuerpo es capaz de digerir y utilizar en sus funciones fisiológicas es mayor cuando se ingieren en forma de alimento de origen marino.

Pescado

Imagen: Wikipedia

Por otra parte, estas grasas no son producidas por los peces que nos comemos, sino por los microorganismos que están en la base de la cadena alimenticia marina. El aumento de los precios de las harinas y aceites de pescado que se utilizan en los piensos para la acuicultura ha hecho que en algunos casos los productores los hayan sustituido por derivados de origen agrícola, como la soja. Esto significa que no siempre se pueden esperar los mismos beneficios de la ingesta de peces de piscifactoría que de comer pescado que se ha mantenido íntegramente dentro de la cadena trófica marina.

Por último, tampoco es sencillo establecer de manera exacta la cantidad de pescado que debemos incluir en nuestra dieta, dado el alto contenido en metales pesados (mercurio y cadmio, fundamentalmente) de algunos alimentos de origen marino. La Organización Mundial de la Salud recomienda dos ingestas de pescado a la semana y considera que incluso en mayores cantidades los beneficios de su consumo superan ampliamente sus riesgos. Sin embargo, las recomendaciones difieren entre países.

Además, las autoridades sanitarias hacen algunas excepciones puntuales en la alimentación de niños de hasta tres años y de mujeres embarazadas o en periodo de lactancia. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, por ejemplo, considera especialmente beneficioso para estos grupos de población el consumo de una amplia variedad de pescados, pero recomienda que eviten la ingesta de pez espada, tiburón, lucio y atún rojo.

 

Si quieres más ciencia para llevar sobre los beneficios de comer pescado, consulta el libro Océano (CSIC-Catarata), del investigador del CSIC Carlos Duarte.

La fórmula ‘científica’ del bizcocho

Felix G.Por Félix M. Goñi (CSIC)*

Que en la cocina hay mucha ciencia no es algo que sorprenda a nadie. Procesos tan sencillos como las emulsiones (mahonesa) o las reacciones de Maillard (que se producen en la carne asada, el pan tostado o el café) son ejemplos de los múltiples fenómenos químicos que provocan cambios en los componentes de los alimentos, haciéndolos en muchos casos más sabrosos, comestibles o conservables. Pero uno de los mejores ejemplos de la formalización fisicoquímica aplicada a la cocina está en la repostería.

Bizcocho

Imagen de Xisco Bibiloni

Se puede preparar una comida entera añadiendo ingredientes a ojo, pero no se puede hacer una tarta sin una balanza o un medidor de volúmenes (por ejemplo, un simple vaso de yogur). En repostería, las proporciones cuentan tanto que, si no se usan en la medida adecuada, daremos al traste con nuestro postre.

Ernest Lester Smith, quien fue director durante muchos años de los laboratorios de investigación de Glaxo en Hastings (Inglaterra), explicó este fenómeno aplicando el diagrama de fases triangular a la repostería. Según Smith, cualquier receta de panadería o repostería contiene dos o más de los siguientes ingredientes: harina, grasa (aceite, mantequilla, margarina…), huevo, líquido (leche, agua…) y azúcar. Quitando el líquido y el azúcar, las proporciones de los otros tres elementos (harina, grasa y huevo) se pueden representar como un punto único en un diagrama triangular.

Diagrama de fases triangular

Diagrama de fases triangular. Imagen tomada y adaptada de Kurti y Kurti (1988).

Como se aprecia en la imagen, los tres vértices del triángulo representan respectivamente 100% de harina, 100% de huevo y 100% de grasa. Un ejemplo de postre con el 100% de uno solo de los ingredientes sería un sencillo merengue, hecho a base de clara de huevo y azúcar, aunque en la mayoría de los postres nos encontraremos los tres ingredientes. El porcentaje se medirá en función de la cantidad en peso que se añada de cada ingrediente. Pero que nadie se lleve a confusión: este triángulo no sustituye al libro de recetas, sino que es una fórmula para explicar el equilibrio necesario en repostería.

Para que el postre funcione se puede usar cualquier punto dentro del triángulo, teniendo en cuenta que la suma de las distancias perpendiculares de este punto a los tres lados (triángulo rojo) es siempre constante, siendo el resultado siempre 100%.

En el ejemplo de la figura, el punto X corresponde a un 80% de grasa y un 20% de huevo (y, por tanto, 0% de harina), lo que viene a ser una receta de salsa holandesa, emulsión que normalmente se elabora con mantequilla y zumo de limón y yemas de huevos como agente emulsionante. El punto Y corresponde con un viejo postre inglés, el baked batter pudding, que contiene un 33% de harina, 17% de grasa (mantequilla o margarina) y 50% de huevo. A esto hay que añadir las cantidades necesarias de azúcar y líquido.

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Diagrama triangular de la repostería con ejemplos.

Según este esquema, un bizcocho tradicional inglés se situaría en el centro, a partes iguales de los tres componentes. A partir de ese punto central, si nos movemos hacia la derecha, vamos incluyendo menos grasa y la receta se convierte en una mezcla para crêpes, y si, por el contrario, nos movemos hacia la izquierda (reducimos el huevo), llegamos a la zona de las galletas y pastas.

El diagrama de fases de la repostería clásica establece que toda receta debe contener al menos un 30% de harina, no más del 50% de grasa, y como mucho el 70% de huevo. Si tomamos esto como cierto, el número de recetas posible es, en la práctica, finito. Y si alguien pensaba poder ponerle su nombre a una nueva creación, debe saber que no hay zona del diagrama accesible en la práctica que no haya sido utilizada ya.

 

* Félix M. Goñi es catedrático de bioquímica y biología molecular y director de la Unidad de Biofísica del CSIC y la UPV/EHU.

Cuéntame… ¿cómo comíamos?

Por Mar Gulis

En los años 50 los habitantes de Vallecas y Cuatro Caminos tenían valores muy bajos de colesterol en sangre y las enfermedades coronarias eran prácticamente desconocidas entre ellos, mientras que los habitantes del barrio de Salamanca presentaban valores de colesterol más elevados y más infartos de miocardio. Estas observaciones fueron realizadas por el médico e investigador Francisco Grande Covián –fundador de la Sociedad Española de Nutrición–, que llevó a cabo estudios junto con Ancel Keys, biólogo y fisiólogo de la Universidad de Minnesota.

El madriñeño barrio de Vallecas, en los años 50. /Fb Vallecas

El madrileño barrio de Vallecas, en los años 50. / Fb Vallecas en fotografías de ayer y hoy

Keys viajó a España en 1951 invitado por el médico español Carlos Jiménez Díaz. Alojado en la Residencia de Estudiantes durante su visita a Madrid, el doctor Keys fue el primero en describir las características de la dieta mediterránea a mediados del siglo pasado. Hoy, que se celebra el Día Mundial de la Nutrición, puede ser un buen momento para recordar algunas de sus aportaciones fundamentales, así como la importancia de una dieta saludable.

 

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. /Memoria de Madrid

El madrileño barrio de Salamanca, en 1903. / Memoria de Madrid

¿Cuál era entonces la principal diferencia alimenticia entre estos barrios madrileños? Tan simple como que en los barrios humildes, como Vallecas o Cuatro Caminos, apenas bebían leche ni comían mantequilla o carne, mientras que en los barrios más prósperos la dieta era mucho más rica en grasas animales. (No entraremos aquí en los detalles, pero sin duda las carencias alimenticias tendrían otras consecuencias diferentes para la salud).

En breves pinceladas, Keys observaba que esta dieta saludable consistía en ingerir abundantes vegetales (fruta, verduras, pan y otros cereales, legumbres, frutos secos…), aceite de oliva como la grasa principal, lácteos (sobre todo leche y yogur), pescado y vino en cantidades de bajas a moderadas, entre 0 y 4 huevos por semana, así como un bajo consumo de carnes rojas. En resumen, se trataba de una dieta con bajo contenido en grasas saturadas (entre 7% y 8% de las calorías).

Posteriormente, en un ensayo epidemiológico multinacional, Keys logró demostrar que en países como Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, la incidencia de los episodios coronarios era mucho menor que en aquellos donde predominaba el consumo de grasas animales y otras de origen vegetal, como Holanda, EE.UU, Japón y Finlandia. La esperanza de vida en los países mediterráneos era también mayor.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea.

Ingredientes para el gazpacho, plato típico de la dieta mediterránea. /Juan Carlos C.C (Wikimedia)

¿Eso significa que nuestra dieta sigue siendo saludable? El investigador del CSIC Fulgencio Saura, del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición, aporta abundantes e interesantes datos en relación con la deriva de la dieta mediterránea hoy en día. Aunque seguimos anclados geográfica y culturalmente en un entorno mediterráneo, sin duda los patrones alimentarios en nuestro país han cambiado mucho, alejándonos de los valores de una dieta sana. Así, el consumo de procedencia vegetal ha disminuido en un 25% (los descensos más significativos se dan en productos como el pan, las patatas, las legumbres, el aceite de oliva virgen y el vino tinto), mientras que el correspondiente a los alimentos de origen animal se ha incrementado en un 77%. El perfil calórico de la dieta actual se caracteriza por una alta ingesta de calorías procedentes de grasas, preferentemente saturadas, y una disminución del aporte calórico de los hidratos de carbono. También ha disminuido la ingesta de fibra y de compuestos bioactivos, especialmente de antioxidantes.

Ante esta situación, es recomendable no tirar la toalla y potenciar el retorno a una alimentación sana y natural que se ajuste más al modelo de dieta mediterránea. Entidades como la Organización Mundial de la Salud (OMS) también confirman las bondades para la salud de esta dieta, mediante la cual, como afirma el doctor Saura, “es posible alcanzar una tercera edad de viejos sanos con un atardecer metabólico que demore la aparición de patologías degenerativas”.

 

Si quieres saber más sobre la dieta mediterránea y los patrones alimentarios actuales, consulta el libro La alimentación en el siglo XXI (CSIC-Catarata), coordinado por Rosina López Fandiño e Isabel Medina Méndez.

La paradoja francesa o por qué dos copas de vino al día son beneficiosas

Por Mar Gulis (CSIC)

//Crédito: Neiv.

Neiv.

En 1991 la cadena americana CBS retransmitía un coloquio en el que los profesores Serge Rénaud (de Burdeos) y Curtis Ellison (de Boston) comentaron públicamente, a raíz de sus estudios epidemiológicos, el papel protector que la ingesta moderada de vino tiene sobre las enfermedades cardiovasculares. Aunque los primeros trabajos sobre los efectos beneficiosos del vino se remontan al siglo XIX, este encuentro marcó un antes y un después en el asunto del vino y la salud. Los medios de comunicación se hicieron rápidamente eco de esta noticia, y a partir de entonces se empezó a hablar de la “paradoja francesa”.

¿Y en qué consiste esta paradoja? En que en Francia, a pesar de disfrutar de una dieta rica en grasas saturadas (quesos, manteca, etc.), tienen uno de los menores índices de mortalidad por enfermedades cardiovasculares y una de las mayores esperanzas de vida de Europa. La clave de este fenómeno sería el alto consumo de vino, especialmente de vino tinto.

Como cuenta Maria Victoria Moreno-Arribas en el libro El vino (CSIC-Catarata), desde entonces se han seguido realizando multitud de estudios con el objetivo de identificar qué compuestos del vino son los responsables de esta actividad biológica. Los resultados de estos trabajos epidemiológicos se confirmaron en el proyecto MONICA (Monitoring Trends of Cardiovascular Disease), promovido por la Organización Mundial de la Salud (OMS), y en el que participaron 20 países. Otras muchas investigaciones llevadas a cabo posteriormente, como por ejemplo los dos estudios realizados en Dinamarca por Morten Gronbaek, uno con 14.000 personas y otro con 33.000, pusieron de manifiesto que el consumo de unos dos vasos de vino al día origina una reducción de cerca del 50% de la mortalidad coronaria o cardiovascular. Más recientemente, en un estudio francés en la ciudad de Nancy se obtuvieron resultados similares. Se encontró, además, un descenso de la mortalidad por cáncer.

Crédito// Max Straeten.

Max Straeten.

Estos y otros muchos trabajos desarrollados en los últimos años abren interesantes perspectivas en relación con el consumo moderado de vino. Y no solo en lo referente a enfermedades cardiovasculares, sino también a patologías degenerativas como demencia o alzhéimer, cáncer y enfermedades infecciosas o del sistema inmune.

Las principales sustancias beneficiosas del vino son los compuestos fenólicos, con sus propiedades antioxidantes y de protección cardiovascular. ¿Quiere esto decir que cuanto más vino bebamos, más tarde nos moriremos? Es una pena… pero no. Aparte de que hay posturas escépticas que cuestionan que la correlación entre una serie de indicadores signifique causalidad (puesto que hay múltiples factores implicados), no podemos olvidar los efectos negativos que el abuso de alcohol puede tener sobre el organismo.

En general, se admite que el consumo moderado de etanol (unos 250 ml de vino o dos copas por día) ejerce un efecto protector y potencia los beneficios de otros componentes saludables del vino, como los fenólicos. Pero si la ingesta es excesiva, se supera la capacidad de los sistemas enzimáticos que eliminan el etanol del organismo humano. Como consecuencia se produce una saturación de alcohol, que al no poder ser metabolizado en el hígado, actúa directamente sobre dicho órgano, causando distintas reacciones toxicológicas.

¿Sabías que recomiendan comer unos 700 gramos de pescado a la semana?

Por Mar Gulis

No descubrimos nada nuevo si afirmamos que una dieta inadecuada influye en gran parte de las enfermedades crónicas características de los países desarrollados: el 60% de las enfermedades cardiovasculares, un tercio de los cánceres, el 90% de la diabetes, la obesidad y otros factores de riesgo se producen por una alimentación incorrecta. Tampoco estaremos dando una exclusiva al hablar de las bondades de la dieta mediterránea, ampliamente estudiada y reconocida por la comunidad científica como fuente de salud y bienestar. “Consuma aceite de oliva, tome muchas frutas y verduras, coma más pescado (sobre todo azul) y menos carne”. Estos mensajes están presentes cada vez que se trata el recurrente tema de la dieta mediterránea. Ahora bien, ¿cuánto es “mucha fruta” o “más pescado que carne”?, ¿quiere decir que debemos comer cinco manzanas y tres tomates al día, o ingerir seis sardinas por cada dos albóndigas?

VerdurasComo afirma el investigador del CSIC Fulgencio Saura, “el problema de aplicar de forma práctica la dieta mediterránea es que, a falta de datos cuantitativos reales, solo se proponen consejos cualitativos, pero el consumidor no sabe exactamente qué cantidades de cada tipo de alimentos tomar”. El grupo de investigación de Saura da una respuesta concreta al respecto. Las cantidades propuestas son de consumo por semana, pues la ingesta por día es una indicación poco práctica y difícil de cumplir, por no hablar del engorro que supone contar calorías con el fin de saber qué te metes entre pecho y espalda.  Así, el grupo de investigación de Saura cambia la consabida pirámide alimenticia por la “mesa nutricional”, es decir, “cantidad de alimentos de cada tipo para consumir a lo largo de una semana, que cada persona se puede distribuir y preparar según sus gustos y hábitos”. ¿Y qué hay encima de esa mesa? Pues encontramos entre 2-2,5 kilogramos de frutas; 2 -2,5 kilos de verduras; 250 gramos de legumbres; 1/3 de litro de aceite de oliva; 500 gramos de carne; 700 gramos de pescado; 1,25 litros de zumos de frutas; 1,5 litros de lácteos; infusiones y consumo moderado de vino tinto.

Mesa nutricional

La propuesta del grupo de Saura es sustituir la famosa pirámide nutricional por la mesa nutricional a la hora de planificar nuestra dieta.

Esta lista es el resultado de 10 años comparando dietas mediterráneas y no mediterráneas y estudiando los constituyentes característicos de las primeras. De esta forma, el grupo de investigación demostró que, además de los constituyentes ya conocidos como el ácido oleico y omega 3, son propios de esta dieta con nombre de mar la fibra, los antioxidantes (capaces de prevenir o retrasar el envejecimiento pero deficitarios en las dietas occidentales) y los fitoesteroles (compuestos de origen natural que se encuentran en  casi todos los vegetales, y en mayor proporción en aceites vegetales y legumbres,  e impiden la absorción del colesterol de origen animal). A partir de ahí, los investigadores determinaron las porciones idóneas de cada constituyente que se deben ingerir.

Por cierto, un consejo sobre la preparación: es mejor comer las verduras poco cocinadas, ya que las altas temperaturas pueden acabar con gran parte de los antioxidantes. Y después de tanto pesar, no vayamos a liarla por ‘sobrecocer’ las espinacas.

 

Si quieres más ciencia para llevar sobre la dieta mediterránea y la “mesa nutricional”, consulta Querida comida. Querida salud, de Fulgencio Saura Calixto.

¿Sabías que dormir poco está relacionado con la obesidad?

El gordo y el flaco

Por Mar Gulis

En ciencia es bien conocido que la leptina y la grelina son dos de las hormonas implicadas en la regulación del apetito. De cara a la obsesión generalizada por no engordar, la primera sería la hormona ‘aliada’, dado que causa la sensación de saciedad y ayuda a quemar grasas, mientras que la segunda sería la ‘enemiga’: es responsable de la sensación de hambre y promueve la ingesta de comida.

Cuando duermes poco se producen diversos desequilibrios hormonales y uno tiene que ver con esta pareja y sus contrapesos. Después de una mala noche disminuye la leptina (producida por el tejido adiposo o graso) y aumenta la concentración de grelina (sintetizada sobre todo por las células estomacales) en el organismo, por lo que puedes tener más hambre que después de una noche en la que hayas dormido a pierna suelta. De hecho, un estudio publicado en la revista Nature Communications señala que privar a la gente de sueño por una noche aumenta los antojos de comida ‘basura’.

Así, en contra de la presuposición de que las personas insomnes se quedan cada vez más flacas, la falta de sueño puede conducir a un aumento de peso a largo plazo. Tanto es así que se ha relacionado la disminución de las horas que dedicamos a dormir con la obesidad.

Comida basura

Privar a la gente de sueño por una noche aumenta los antojos de comida ‘basura’ / Los viajes del cangrejo

Como explica el catedrático de Fisiología Humana Francisco Javier Cudeiro Mazaira en su libro Paladear con el cerebro, durante las últimas décadas la duración del sueño nocturno se ha reducido en paralelo al aumento de la obesidad. En 2008, la encuesta realizada por la National Sleep Foundation reveló que los adultos estadounidenses duermen un promedio de 6 horas y 40 minutos entre semana y 7 horas 25 minutos los fines de semana. En contraste, el promedio en 1960 era de 8,5 horas. Así, en menos de 50 años ha habido una reducción de la duración del sueño de 1’5-2 horas.

A las alteraciones metabólicas y endocrinológicas que produce la privación o falta de sueño, hay que sumar que si no duermes, sentirás somnolencia durante el día, y en ese estado tendrás muchas menos ganas de realizar actividades físicas. Este mayor sedentarismo también multiplica las posibilidades de ser obeso. ¿Alguien conoce algún estudio que señale beneficios de dormir poco? Por consolar a lectores y lectoras insomnes…

Cuarto y mitad de tóxicos naturales

Por Mar Gulis

¿Sabías que si la cafeína se presentara hoy día como una sustancia nueva probablemente no superaría las exigencias toxicológicas para autorizar su consumo en la alimentación humana? Pero ojo, ¡que no tiemblen las personas cafeteras! Afortunadamente, el consumo de café viene avalado por siglos de uso y, a no ser que se sufran determinadas dolencias como ansiedad, úlceras o enfermedades coronarias, nada indica que su ingestión en cantidades razonables revista peligro. Es más, el café cuenta también con propiedades beneficiosas.

Café

Rafel Miró (CC BY-ND 2.0)

Este ejemplo pone de manifiesto la existencia de tóxicos que, lejos de derivar de aditivos o contaminantes externos, provienen de la naturaleza misma. Así, y dejando aparte los distintos tipos de alergias, intolerancias o susceptibilidades individuales, hay más casos que muestran la toxicidad natural de ciertos alimentos.

Las mariscadas, ese homenaje marítimo, afrodisiaco, objeto de deseo… provocan con bastante frecuencia idas repentinas al baño. En efecto, los moluscos pueden contener toxinas con propiedades paralizantes, diarreicas, amnésicas y neurotóxicas, que provienen principalmente de los dinoflagelados, un tipo de fitoplancton (‘algas’ microscópicas) filtrado por los moluscos. Por causas parecidas, ciertos peces comestibles pueden ser tóxicos si se consumen en determinadas épocas del año, produciendo ictiotoxismo (intoxicación provocada por alguna de las toxinas que proceden del pescado). Por esta razón, como norma general, se recomienda evitar la ingestión de las vísceras del pescado. Asimismo, las micotoxinas producidas por hongos como el moho pueden encontrarse en frutos secos o cereales y afectar a los animales y al ser humano. De ellas, las aflatoxinas son poderosos tóxicos hepáticos y cancerígenos, por lo que conviene tener cuidado con la ingestión de productos mohosos.

Se podría seguir enumerando una infinidad de alimentos que consumimos habitualmente y que contienen toxinas naturales. Pero lo importante es ¡que no cunda el pánico!, porque, como ya dijo Paracelso en el siglo XVI, es la dosis, y no la sustancia, lo que hace el veneno”. Es decir, la toxicidad de ciertas sustancias presentes en algunos productos no los convierte en venenosos per se, sino que solo resultan tóxicos dependiendo de la dosis en que se ingieran. Esta es la razón, por ejemplo, por la que se suele aconsejar no sobrepasar los 300 miligramos de cafeína diarios, unas 2-4 tazas de café, y así evitar que nuestro sistema nervioso central se vea sobreestimulado.

Así que, como casi siempre, lo más saludable es mantener hábitos variados y equilibrados. Dicho esto, voy a buscar mi dosis diaria de tóxico natural, en forma de café de máquina…

 

Si quieres más ciencia para llevar sobre tóxicos naturales, consulta La alimentación en el siglo XXI (CSIC-Catarata), coordinado por Rosina López Fandiño e Isabel Medina Méndez.