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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

Archivo de la categoría ‘Ciencias de los alimentos’

Ciencia en el Barrio: un proyecto para la igualdad de oportunidades

Por Mar Gulis (CSIC)

Según la última encuesta de Percepción social de la ciencia de la FECYT, cerca de un 5% de ciudadanas y ciudadanos participan en actividades de divulgación científica durante la Semana de la Ciencia y la Tecnología y hasta un 16% visita al menos una vez al año algún museo de ciencia. La mayoría de las participantes son personas que ya tienen un interés previo, muchas de ellas incluso son asiduas y otras constituyen lo que se conoce como público cautivo: alumnas y alumnos que asisten a actividades organizadas por sus centros escolares durante la jornada escolar. Incluso en estos casos, este público cautivo pertenece a institutos de secundaria habituales en las actividades que inundan cada año nuestras ciudades. La dificultad está en llegar a aquellas personas que no solo no acuden sino que ni siquiera conocen estas iniciativas.

‘Ciencia en el Barrio. Divulgación científica para el desarrollo social y la igualdad de oportunidades’ es un proyecto que busca cubrir esta laguna y facilitar el acceso a las actividades de divulgación científica a segmentos de la población que por sus características socioeconómicas hasta ahora no participaban de ellas. La iniciativa, puesta en marcha por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y que cuenta con el apoyo económico de la FECYT, se está desarrollando en cinco distritos de Madrid: Puente de Vallecas, Hortaleza, Carabanchel, Villaverde y San Blas. En ellos, a través de la colaboración de seis Institutos de Educación Secundaria de la red pública, el CSIC ha organizado cerca de medio centenar de actividades sobre temas de actualidad científica con diferentes formatos: talleres experimentales, conferencias, clubes de lectura, exposiciones y visitas guiadas a centros de investigación punteros. En su fase piloto han participado más de un millar de estudiantes de 4º de la ESO, nivel en el que el alumnado aún no ha tenido que elegir de forma definitiva el itinerario docente con la clásica separación de letras y ciencias. El resto de alumnas y alumnos del centro, así como las comunidades educativa y vecinal, también pueden participar en algunas de las actividades.

Ciencia en el Barrio

Durante un año, las chicas y los chicos han tenido la oportunidad de hablar de tú a tú con el personal investigador y técnico del CSIC; desmontar mitos y estereotipos sobre la ciencia; hacer preguntas y experimentar con todos sus sentidos. Catas de chocolate, talleres de cocina macromolecular, charlas sobre las aplicaciones de la luz o sobre cómo se forman las ideas, son algunas de las actividades en las que han participado. También han dialogado con los autores en clubes de lectura sobre libros de temas tan diversos como los neandertales, los robots o la vida de Alan Turing.

Y han sabido aprovechar la oportunidad. Han preguntado y debatido hasta dejar pasar el tiempo del recreo y alargar las horas programadas inicialmente para las actividades.

En la nueva etapa del proyecto, que comenzará este próximo abril, el CSIC aumentará el número de institutos y estudiantes implicados y fomentará la participación de las vecinas y vecinos de los distritos. Una de las principales novedades será la organización de una feria de divulgación científica en la que un grupo de chicas y chicos explicarán a otros estudiantes, familiares y vecinos los experimentos desarrollados en sus aulas con la tutela del CSIC.  Esperemos que sea la primera de muchas ferias.

 

FOTCIENCIA14: estas son las mejores imágenes de 2016

Por Mar Gulis (CSIC)

Un chorro de agua que cambia su trayectoria y curvatura al entrar en contacto con un dedo, resina fosilizada de conífera, una imagen microscópica de un medallón del siglo XIV, esferas de carbono que parecen una ciudad futurista… Estos son algunos de los temas abordados en las propuestas que han resultado elegidas en la 14 edición de FOTCIENCIA.

Si quieres verlas, mira este vídeo:

Estas imágenes, junto a otras que se elegirán entre las 666 presentadas, serán incluidas en un catálogo y formarán parte de una exposición que recorrerá diferentes museos y centros de España durante 2017. Dos copias de la muestra itinerante estarán disponibles para su préstamo gratuito.

FOTCIENCIA es una iniciativa de ámbito nacional organizada por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), con la colaboración de la Fundación Jesús Serra. El objetivo es acercar la ciencia a la ciudadanía a través de fotografías que abordan cuestiones científicas desde una visión artística y estética. Cada imagen va acompañada de un comentario escrito por su autor/a en el que explica el interés científico de lo que ilustra.

Toda la información relativa a FOTCIENCIA está disponible en la web www.fotciencia.es

 

¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva?

Por Raquel Mateos* y Mar Gulis (CSIC)img_20161123_110724-1x1

Si es picante y amargo, lo más probable es que estés degustando un aceite de oliva especialmente beneficioso para tu salud. Los responsables de estas propiedades son un grupo de compuestos presentes de forma casi exclusiva en el aceite de oliva virgen y virgen extra que centran el interés de la comunidad científica: el hidroxitirosol y sus derivados.

Pero empecemos por el principio: ¿son todos los aceites de oliva igual de beneficiosos? Cuando se habla de las características saludables de este ingrediente básico de la dieta mediterránea, el aceite que se suele tomar como referencia es el virgen o el virgen extra, que se obtienen directamente de la oliva mediante procedimientos mecánicos como la presión y la centrifugación. El aceite de oliva ‘a secas’ es en realidad aceite lampante refinado y mezclado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen para dar sabor y color al producto. Por eso su composición y propiedades no son las mismas que las del aceite de oliva virgen o el virgen extra.

Aceite de oliva virgen extra. / USDA vía Flickr

Aceite de oliva virgen extra. / USDA vía Flickr.

Todas las categorías de aceite de oliva tienen en común una composición rica en ácidos grasos monoinsaturados, que son considerados beneficiosos para la salud. Así, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) reconoce que el consumo de dos cucharadas (25 mililitros) de aceite de oliva al día en sustitución de la misma cantidad de grasa saturada ayuda a prevenir el riesgo coronario.

Sin embargo, los aceites de oliva virgen y virgen extra contienen además compuestos fenólicos que los protegen de la oxidación y tienen reconocidos efectos sobre nuestra salud; el hidroxitirosol y sus derivados constituyen el grupo más emblemático de estos antioxidantes. Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que la ingesta de 5 miligramos al día de fenoles de aceite de oliva previene la oxidación del ‘colesterol malo’ (las lipoproteínas de baja densidad o LDL), que es un proceso clave en el depósito de grasa en las arterias. Ello se debe al contenido en hidroxitirosol y derivados de dichos fenoles. Para ingerirlos en la cantidad adecuada hay que consumir entre una y dos cucharadas de aceite, siempre que se trate de un aceite bien amargo y picante.

Además, el estudio PREDIMED sobre la dieta mediterránea ha asociado parte de los beneficios de esta a la fuente de grasa utilizada, el aceite de oliva virgen extra, y más concretamente a su contenido en hidroxitirosol y derivados. Según este estudio, la dieta mediterránea contribuye a mejorar la salud cardiovascular y reducir el riesgo de padecer diabetes tipo II, cáncer de mama y enfermedades neurodegenerativas, además de prevenir el aumento de peso. Estos beneficios se observaron tras la ingesta diaria de 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra, equivalente a cuatro cucharadas soperas.

Así pues, no todos los aceites de oliva son iguales. Si queremos aprovecharnos de una grasa monoinsaturada de calidad y de los beneficios del hidroxitirosol, tendremos que consumir preferentemente aceite de oliva virgen extra. Por suerte para los consumidores, podemos recurrir a la etiqueta del producto para identificar el tipo de aceite y a nuestro sentido del gusto para hacernos una idea de la cantidad de fenoles que contiene un aceite de oliva, ya que estos compuestos son amargos y picantes. Por eso, cuanto más intensos sean estos atributos en un aceite, mayores serán sus propiedades saludables.

Pero, ¿son el aceite de oliva virgen y virgen extra las únicas fuentes de hidroxitirosol? No necesariamente. Este compuesto también es abundante en el alperujo, un subproducto generado durante la producción del aceite, que en los próximos años puede convertirse en un ingrediente atractivo para la elaboración de nuevos productos dietéticos. En un estudio reciente que hemos realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC con galletas suplementadas con este ingrediente reveló que el hidroxitirosol que contienen es muy biodisponible –es decir, resulta de fácil y rápida absorción por nuestro organismo– y reduce el nivel de las partículas oxidadas del ‘colesterol malo’. Así pues, parece que en el futuro será posible encontrar hidroxitirosol en una gama variada de alimentos.

 

* Raquel Mateos es investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

Los demonios del queso: la sal y la grasa. ¿Seguro?

Tomás GarcíaPor Tomás García Cayuela (CSIC)*

El queso ha sido y es una parte muy importante de nuestra alimentación. Si bien no es imprescindible, es un alimento muy completo, rico en proteínas, lípidos, minerales como el calcio, y vitaminas. Sin embargo, dos de sus componentes, la sal y la grasa, han estado siempre en el punto de mira por su relación con la hipertensión y la obesidad, respectivamente. ¿Qué hay de cierto en todo esto? ¿Es tan mala la grasa del queso? ¿Habría que elegir quesos bajos en sal? Vayamos por partes.

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Un consumo de 60 gramos diarios de queso Camembert no tendría efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial. / Myrabella.

Efectivamente, el consumo de elevadas cantidades de sal puede ser muy peligroso para nuestra salud. Puesto que muchos quesos presentan altos niveles, la tendencia actual en la industria quesera es la de reducir este componente. Sin embargo, según la mayoría de estudios observacionales y clínicos realizados hasta el momento, no existe relación directa entre el consumo moderado de queso y el riesgo de incidencia de hipertensión. Por tanto, la única precaución que se debe seguir es controlar las raciones que se toman, sobre todo con determinados tipos, como los curados, que pueden llegar a aportar casi 1 gramo de sal por cada porción de 80 gramos. En cambio, sí sería imprescindible reducir al máximo el consumo de alimentos precocinados, ya que muchos de los aditivos que contienen están formados por sales de sodio (la denominada ‘sal invisible’).

Veamos qué sucede con el segundo ‘demonio’ del queso. Durante los últimos 30 años, la grasa del queso y demás productos lácteos enteros ha sido considerada como la mala de la película, por aportar muchas calorías y ser una fuente de grasa saturada innecesaria en nuestra dieta. Además, se asumía que esa grasa estaba relacionada con la obesidad y que aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular. En este sentido, en las guías alimentarias lo que se aconsejaba –y se sigue aconsejando, de hecho– era tomar productos bajos en grasa o desnatados, en lugar de los productos enteros. Con los nuevos estudios científicos, estas creencias han sido cuestionadas de la siguiente manera:

  • La grasa láctea no es una fuente innecesaria de grasa saturada. Hay que tener en cuenta que esta grasa puede llegar a tener más de 400 tipos de ácidos grasos. Además, es muy compleja y contiene ácidos grasos que presentan actividades biológicas muy importantes: el ácido mirístico interviene en la síntesis de proteínas; los ácidos grasos de cadena media y corta previenen la oxidación de otros ácidos grasos de cadena más larga, y favorecen su bioconversión a ácidos grasos esenciales para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso; asimismo, los ácidos grasos de cadena ramificada ayudan a mantener la estabilidad de las membranas celulares.
  • El queso y los productos lácteos en sí mismos no provocan un aumento del colesterol malo (LDL) ni incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular. En muchos de los estudios en los que se ha sustituido la grasa insaturada por saturada en una dieta, no se observan cambios significativos en los niveles de colesterol de los individuos.
  • El consumo de lácteos enteros no contribuye a la obesidad y a la aparición de enfermedades metabólicas. La grasa láctea no solo es saciante, lo que ayuda a comer menos, sino que también tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa y la aparición de diabetes tipo 2.
 La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa / Dorina Andress

La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa. / Dorina Andress.

Además de no tener un impacto negativo en la salud, el consumo de queso (también de yogur natural o leche entera) puede tener un efecto protector sobre nuestro metabolismo. Así lo confirmó un estudio de la Universidad de Dinamarca en el que los participantes consumían 80 gramos de queso Gouda (27% de grasa) al día y algunos que tenían síndrome metabólico redujeron sus niveles de colesterol. En otra investigación, publicada en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, se comprobó que el consumo diario de 60 gramos de queso Camembert no tenía efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial.

¿Este efecto protector se debe solo a la grasa? En un estudio de la misma publicación, se comparó el consumo de queso con el de mantequilla (a igualdad de contenido en grasa) y los resultados obtenidos fueron muy distintos, pues solo con el queso se observó una disminución del colesterol sanguíneo LDL. Por tanto, una hipótesis es que, además de la grasa, otros factores de la matriz del queso están actuando en el organismo, como el calcio, las caseínas o las propias bacterias fermentadoras.

En definitiva, los últimos metanálisis indican que el queso, consumido como parte de una dieta equilibrada, no está relacionado con el riesgo de obesidad, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 o enfermedad cardiovascular. Tampoco influye en los niveles de lípidos sanguíneos o de presión arterial, como siempre se había dicho, por su contenido en grasa o sal. Pensemos mejor en el queso como un alimento completo donde todos sus componentes están relacionados entre sí y no como un conjunto de nutrientes aislados.

 

*Tomás García Cayuela es investigador en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del CSIC  y la Universidad Autónoma de Madrid, y en el Tecnológico de Monterrey (México). Además, es creador del blog de divulgación sobre gastronomía y ciencia El Saber Culinario.

¿Es el higo chumbo un superalimento?

Por Tomás García Cayuela* (CSIC)Tomás García

Cuando hablamos de superalimentos, ¿a qué nos estamos refiriendo? Este concepto resulta un tanto controvertido, ya que no está muy claro qué significa exactamente. Últimamente se ha utilizado para designar aquellos alimentos con un gran contenido en compuestos bioactivos que pueden promover un beneficio para la salud (muy superior al de otros alimentos). Desde este punto de vista, y teniendo en cuenta varias evidencias científicas, podemos decir que sí, que el higo chumbo es un superalimento. Conozcamos un poquito más de cerca a este fruto y entenderéis por qué.

higo chumbo

Furto de Opuntia ficus-indica comúnmente conocida como, chumbera, tuna o nopal. /Ben_Kerckx. Pixabay.

El higo chumbo, fruto del nopal o tuna (Opuntia spp.), es una baya ovalada que tiene su origen en México y que crece en las zonas áridas y semiáridas del mundo. En España, la mayor producción se concentra en la cuenca mediterránea y las Islas Canarias. Además, se conocen más de 200 variedades de diferentes tamaños, formas y colores (blanco, púrpura, rojo, naranja, verde y amarillo), todas ellas con un sabor y aroma muy particulares.

Este fruto fue clave durante siglos en la dieta de los nativos americanos y fue ampliamente utilizado con finalidades medicinales. No es de extrañar, ya que el higo chumbo posee una gran actividad biológica gracias al contenido en compuestos antioxidantes como vitamina C, carotenoides, betalaínas, flavonoides y ácidos fenólicos, entre otros; además de fibra y minerales.

Numerosos trabajos científicos publicados en la última década describen los efectos terapéuticos y nutricionales derivados del consumo de higo chumbo, bien como pieza de fruta o bien como ingrediente alimentario incorporado en la formulación de otros alimentos. Entre estos efectos destacan la capacidad antiinflamatoria, la prevención del estrés oxidativo y de enfermedades degenerativas, la mejora de la salud intestinal, la modulación de los niveles de colesterol y el tratamiento contra la diabetes.

Uno de los fitoquímicos que presenta el higo chumbo, y que está despertando el interés tanto de la comunidad científica como del sector industrial, son las betalaínas. Estos compuestos son pigmentos hidrosolubles que le dan el color al fruto (desde el rojo-púrpura hasta el amarillo-anaranjado). Su potencial se debe a que pueden ser utilizados como colorantes naturales, además de aportar propiedades funcionales, sobre todo relacionadas con la prevención de enfermedades inflamatorias.

Opuntia ficus-indica

Planta de Opuntia ficus-indica./flrnt. Flickr.

La mejor época para comer el higo chumbo es el verano. Sin embargo, a pesar de sus beneficios para la salud, su consumo no está muy extendido en nuestro país. Y esto ocurre por varios motivos: a) el propio desconocimiento, ya que muchas personas no han visto nunca esta fruta, sobre todo las más jóvenes; b) las espinas que presenta (aunque se tenga cuidado, siempre puede clavarse alguna en las manos, por lo que su manipulación es incómoda); y c) la vida poscosecha en fresco es relativamente corta y apenas llegan a todos los mercados, limitándose al consumo local. No obstante, desde diferentes ámbitos se está tratando de fomentar la incorporación del higo chumbo a la dieta, tanto como fruta fresca, como a través de alimentos derivados (zumos, purés, mermeladas, sorbetes, etc.).

Así, diferentes iniciativas se orientan al desarrollo de nuevos alimentos e ingredientes funcionales a partir de esta fruta para obtener los mayores beneficios para la salud. Concretamente, el proyecto internacional FUNFOODEMERTEC, coordinado por el Tecnológico de Monterrey y donde participamos investigadores del CSIC, la Universidad de Lleida y la Universidad de Oregon, busca mejorar el potencial saludable y la biodisponibilidad de los compuestos bioactivos del higo chumbo mediante la aplicación de tecnologías innovadoras, como las altas presiones hidrostáticas o los pulsos eléctricos.

¿Nos queda claro, por tanto, que el higo chumbo es un superalimento o no? Al margen de esta licencia léxica, no me gustaría terminar este artículo sin recalcar que esta fruta nos nutre de una manera muy beneficiosa, así que cuando vayáis al mercado, acordaros de este post.

 

*Tomás García Cayuela realiza su actividad investigadora en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del CSIC  y la Universidad Autónoma de Madrid, y en el Tecnológico de Monterrey (México). Además, es creador del blog de divulgación en gastronomía y ciencia El Saber Culinario.

Los aceleradores de partículas se meten en tu cocina

ESRF

La Instalación Europea de Radiación Sincrotrón (ESRF) ubicado en Grenoble, Francia, es un instituto de alto nivel dedicado a la investigación científica de primera línea. / ESRF.

Por Mar Gulis (CSIC)

Reconocer un verdadero jamón ‘pata negra’, eliminar esa fea capa blanquecina que se forma a veces sobre las tabletas de chocolate o detectar el origen y la edad de un vino. Por sorprendente que pueda resultar, los aceleradores de partículas, creados en el ámbito de la física para estudiar la estructura elemental de la materia, también pueden contribuir a mejorar la calidad de los productos que llegan a nuestra mesa.

A estas alturas, casi todo el mundo ha oído hablar del LHC, el acelerador de partículas que ha servido para encontrar pruebas de la existencia del famoso bosón de Higgs. Como muchos otros aceleradores, el LHC es un dispositivo capaz de aumentar la velocidad de las partículas y hacerlas chocar con tanta fuerza como para que ‘estallen’ en mil pedazos elementales. Gracias a esta operación, es posible no solo estudiar la estructura fundamental de las partículas sino también descubrir otras nuevas.

Un tipo de acelerador de partículas muy común es el sincrotrón, en el cual las partículas se mantienen circulando a gran velocidad mediante campos electromagnéticos en una órbita cerrada. Los sincrotrones pueden usarse para acelerar y colisionar partículas, pero también para mantener circulando indefinidamente y a una energía fija un haz de partículas de un solo tipo, de forma que se use como fuente de luz para estudiar materiales. Gracias a ello, la radiación de un sincrotrón puede aportar una información excepcional sobre las características estructurales de un gran número de materiales, desde la escala atómica y molecular en adelante. Y es precisamente de esto de lo que se aprovechan las ciencias de la alimentación.

Un jamón en el sincrotrón

Son varios los ejemplos de alimentos que han pasado por los sincrotrones. Uno de ellos es el jamón ibérico. La razón es que cada vez resulta más difícil comprobar que este alimento reúne las características que lo definen como un jamón ibérico de bellota: una curación de dos o más años y proceder de un cerdo criado fuera del establo y alimentado con bellotas.

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Cada vez resulta más difícil comprobar que este alimento reúne las características que lo definen como un jamón ibérico de bellota.

Hasta ahora se han utilizado diferentes biomarcadores; como la vitamina E para saber si un cerdo se ha criado en un establo o no, o la relación de ácidos grasos para descifrar si el animal ha comido bellotas. Pero estos métodos se han vuelto obsoletos, ya que se pueden conseguir niveles similares de esos marcadores utilizando determinados piensos.

Por este motivo en la actualidad se investigan nuevos mecanismos que permitan determinar con certeza la calidad del jamón. Y para ello se ha recurrido a la Instalación Europea de Radiación Sincrotrón, un centro de investigación situado en Grenoble (Francia) y en el que la participación española está gestionada por el CSIC.

En concreto, los investigadores bombardearon con rayos X del sincrotrón 20 muestras de jamón de diferentes años y orígenes, tanto de cerdos criados en establo como fuera de él, para obtener información sobre el cambio en algunos de sus compuestos. Así determinaron que el hierro y el zinc presentes en las proteínas del jamón son indicativos del proceso de curación y permiten identificar claramente su origen, además de ser responsables de la evolución de la coloración del jamón.

A través de los resultados se detectaron también unos diez metales distintos en las muestras estudiadas que podrían convertirse igualmente en buenos biomarcadores del producto.

Chocolate y vino de calidad

En la pastilla de chocolate de la izquierda puede verse el fenónmeno del 'fat bloom'. / Marcpablo8 (CC-BY-SA-3.0), vía Wikimedia Commons,

En la pastilla de chocolate de la izquierda puede verse el fenómeno del ‘fat bloom’. / Marcpablo8 (CC-BY-SA-3.0), vía Wikimedia Commons.

También el chocolate y el vino han pasado por un sincrotrón. En el primer caso, el objetivo ha sido estudiar el proceso por el cual se forma en la superficie de las tabletas de chocolate una capa blanquecina (denominada fat bloom) cuando se producen cambios de temperatura.

Se sabe desde hace tiempo que este problema estético –la calidad nutricional del producto no se ve alterada– es debido al afloramiento o cristalización de la manteca de cacao, pero los rayos X del Acelerador Circular Tándem de Positrones y Electrones, ubicado en Hamburgo, han permitido obtener por primera vez imágenes a escala nanométrica de cómo las grasas migran a la superficie. Con ello se espera comprender mejor el proceso y buscar formas para evitarlo.

Por lo que respecta al vino, el Sincrotrón Australiano, que se encuentra en Clayton (Melbourne), ha analizado el efecto de los taninos de la uva para conocer su efecto sobre el sabor.

De momento, el uso de los sincrotrones ha dado lugar a resultados preliminares, pero no es de extrañar que en el futuro la garantía de calidad de muchos alimentos se base en lo aprendido gracias a estos aceleradores. La física de partículas ha llegado a la mesa.

El queso se originó por accidente hace 8.000 años

Por Ana Rodríguez González (CSIC)*Foto Ana Rodríguez González miniatura

El queso forma parte de la dieta del ser humano desde hace más de 8.000 años y su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.

El inicio del queso parece situarse en el valle Fertile Crecent, ubicado entre los ríos Trigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia (actualmente Irak), y probablemente ocurrió de forma accidental tras ser domesticados los animales productores de leche (ovejas, cabras, y, posteriormente, vacas). La transformación de leche en queso se habría visto favorecida por el clima cálido de la zona, que provocó el crecimiento de la microbiota láctica, contaminante natural de la leche, con la consecuente producción de ácido y la coagulación espontánea de la leche (coagulación ácida) . Por otro lado, el almacenamiento del producto resultante en vasijas habría permitido la separación del suero y cuajada. De sabor agradable, esta última podía ser consumida fresca o conservada más tiempo. Estos primitivos quesos ácidos siguen elaborándose en Oriente Medio sin apenas innovaciones tecnológicas, mientras que numerosas variedades de quesos de coagulación ácida (Cottage, Quarg, Fromais Frais, Queso Blanco, etc.), con procesos de elaboración altamente mecanizados, son muy populares en Occidente.

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En España, el consumo medio de queso por habitante y año es de 9,5 kg frente a los 17,9 kg de la media europea. / Wikimedia.

Además de la coagulación ácida, también data de antiguo la coagulación enzimática, la cual habría ocurrido al almacenar leche en bolsas fabricadas con el estómago de corderos y cabritos, las cuales contienen enzimas coagulantes. Estas cuajadas, que también estarían contaminadas por bacterias, sufrirían un proceso de maduración durante el almacenamiento, el cual daría lugar a cambios de aroma, sabor y textura, transformándose la cuajada inicial en un producto mucho más agradable desde un punto de vista sensorial.

La transformación de leche en queso aportó a los primeros elaboradores una serie de ventajas: estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de transporte y diversificación de la dieta. Todo ello favoreció la extensión de la preparación de queso desde Oriente Medio a otras áreas geográficas (Egipto, Grecia y Roma), tal como acreditan diversos hallazgos arqueológicos (Friso de la Lechería, Museo Nacional de Irak) y documentos de la literatura griega (Homero, siglo VIII a.C.; Herodoto, siglo V a.C.; Aristóteles, siglo IV a.C.) y romana (Columella, siglo IV d.C.). La expansión del Imperio Romano introdujo el queso en todo el mundo conocido en esa época. Tras su caída (año 476 d.C.), el queso se extendió a toda Europa.

 

La expansión del queso

Más tarde, los monasterios y los estados feudales contribuyeron al desarrollo de las distintas variedades de queso y de la tecnología quesera desde la Edad Media hasta finales del siglo XVIII. La elaboración del queso se convirtió en un arte que se transmitía de generación en generación, y al que se iban incorporando modificaciones tecnológicas a medida que se observaba que alteraciones no intencionadas en el proceso de fabricación provocaban cambios deseables en las características del queso.

Muchas de las variedades de queso actuales tienen un origen muy antiguo. Así, algunos quesos deben su nombre al monasterio donde se inició su producción. Tal es el caso de los quesos franceses Port Salut y Saint Nectaire. Otros quesos siguen elaborándose en áreas muy restringidas. Un buen ejemplo lo constituye el queso Roquefort, elaborado desde 1070 en Roquefort-sur-Soulzon (suroeste de Francia), y cuyo consumo se ha internacionalizado. En el caso del queso Cheddar, su elaboración se inició en el siglo X en Somerset (Inglaterra) y actualmente se produce en todos los países anglosajones.

En la segunda mitad del siglo XIX se sucedieron grandes avances en los conocimientos de la química y microbiología de la leche, que permitieron controlar mejor el proceso de preparación del queso y estandarizar su producción, lo que dio lugar a la aparición de las primeras fábricas de queso en EEUU y Gran Bretaña. Sin embargo, en los países del sur de Europa se conserva la elaboración tradicional de queso, siendo cada variedad quesera el reflejo de la diversidad de tradiciones  que se mantienen en áreas geográficas muy localizadas. Cada tipo de queso posee características propias y diferenciadas, vinculadas a la zona de origen, en la que el tipo de leche, los pastos, el clima y el método de fabricación, tienen una gran influencia.

 

El consumo de queso, hoy

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Quesos como el Saint Nectaire deben su nombre al monasterio en el que se inició su producción. / Wikimedia.

Para proteger y potenciar la elaboración de quesos tradicionales, la Unión Europea estableció indicadores geográficos de calidad: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Dichos indicadores se articulan sobre los conceptos de calidad, diferenciación y territorio. Actualmente en la base de datos DOOR (Database Of Origin of Registration) figuran como registradas 187 DOPs y 40 IGPs, de las que 26 DOPs y 2 IGPs corresponden a quesos españoles.

La mayor producción de queso corresponde al elaborado con leche de vaca, con 18,9 millones de toneladas de producción mundial anual, de las cuales 9,6 millones corresponden a la UE y 147.600 a España. En territorio español se producen además  65.100 toneladas de queso de leche de oveja, 24.500 toneladas de queso de leche de cabra y 120.000 toneladas de queso de mezcla. Del conjunto de la producción española, 22.000 toneladas corresponden a los quesos con indicadores geográficos de calidad, valoradas en 222 millones de euros. El valor total del mercado del queso en España, incluyendo la producción propia y las importaciones, es de 2.630 millones de euros.

A pesar de la gran variedad de quesos tradicionales e industriales que se producen en España, el consumo medio por habitante y año (9,5 kg) está lejos de la media de la UE (17,9 kg). Al notable consumo medio europeo contribuyen especialmente países como Francia (26,7 kg), Finlandia (25,6 kg) o Alemania (24,6). Los datos de consumo de otros países como EEUU (15,5 kg), Japón (2,2 kg), Turquía (7,8 kg), Egipto (4,6 kg), Argentina (21,4 kg), Brasil (3,7 kg), Australia (13,6 kg) o Nueva Zelanda (8,6 kg) reflejan la alta variabilidad geográfica del mismo, destacando Europa como el área de mayor consumo.

 

* Ana Rodríguez González es investigadora en el Instituto de Productos Lácteos (CSIC).

¿Sabes quién fue la inventora del ‘baño maría’?

Por Mar Gulis (CSIC)

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El ‘baño María’ se utiliza en miles de procesos industriales, químicos y culinarios.  / Wikipedia.

Flan, pudin, paté, chocolate fundido… Para elaborar estos postres siempre recurrimos a una antigua técnica: el ‘baño María’. La invención de este procedimiento se atribuye a la egipcia María la Judía, la primera alquimista de la que se tiene noticia. Antes de ahondar en este personaje, retrocedamos en los siglos para entender el contexto histórico en el que se produjeron este y otros inventos.

Estamos en el Egipto grecorromano de los primeros siglos de nuestra era. Entonces la ciudad de Alejandría, fundada por Alejandro Magno en el 332 antes de nuestra era en el delta del río Nilo, se convertiría en el punto de encuentro entre oriente y occidente. El contacto entre ambas culturas estaría detrás del surgimiento de la alquimia. Bajo este término, el diccionario de la RAE incluye la siguiente descripción: “Conjunto de especulaciones y experiencias, generalmente de carácter esotérico, relativas a las transmutaciones de la materia, que influyó en el origen de la ciencia química y tuvo como fines principales la búsqueda de la piedra filosofal y de la panacea universal”. En su libro La alquimia, el investigador del CSIC Joaquín Pérez Pariente explica que popularmente se la identifica como “cualquier práctica de transformación de la materia anterior al establecimiento de la química como disciplina académica en el siglo XVIII”. Sin embargo, frente a esta perspectiva, que “no se ajusta a la realidad histórica”, el autor propone una visión mucho más compleja de la alquimia,  que nos ayudaría a entender mejor “la relación del ser humano con la materia” y los orígenes de la ciencia moderna.

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Grabado que representa a María la Judía, del libro ‘Symbola Aurea Mensae Duodecim Nationum’, de Michael Maier. / Wikipedia.

Efectivamente, a ejercitar la alquimia dedicó buena parte de su vida la protagonista de este post. Sabemos esto gracias al códice Marcianus 299, un manuscrito que se conserva en la iglesia veneciana de San Marcos y que, como explica Pérez Pariente, “contiene casi todo lo que hoy conocemos acerca de los orígenes de la alquimia”. El códice 299 recopila textos alquímicos atribuidos a diversos autores. Entre ellos destaca Zósimo de Panópolis, cuyos escritos incluyen menciones a María la Judía, a la que admira “por su gran conocimiento del Arte Sagrado, nombre con el que se conocía la alquimia”.

Como contábamos al principio, a ella le debemos el conocido ‘baño maría’ (en latín balneum Mariae), que consiste en introducir un recipiente cuyo contenido se quiere calentar en otro mayor que contiene agua en ebullición. Este método, muy utilizado tanto en laboratorios de química como en nuestras cocinas, ha perdurado hasta nuestros días. Miles de procesos industriales, químicos y culinarios que precisan de un calor indirecto, uniforme, progresivo y constante recurren al ‘baño María’ que inventó la enigmática alquimista hace tantos siglos.

María, que podría considerarse como una de las primeras científicas de la historia, realizó también aportaciones a la ciencia como la invención de instrumental de laboratorio. Aunque su identidad ha quedado un tanto desdibujada con el paso de la historia, sí se sabe que diseñó complicados aparatos destinados a la destilación y sublimación de materias químicas. Quizá el ejemplo más célebre sea el tribikos, un alambique de tres brazos para obtener sustancias purificadas por destilación.

También se le atribuye la creación del kerotakis, otro aparato en el que, al calentar mercurio o azufre, obtenía una substancia llamada ‘negro de María’ (que sería la primera etapa de la transmutación de los elementos). Con el paso del tiempo, este y otros inventos se emplearían para extraer esencias (aceites) de plantas y obtener así perfumes.

Sin embargo, es poco lo que conocemos de esta alquimista, pues ninguno de sus escritos originales ha perdurado. La teoría más extendida sostiene que parte de la obra de María la Judía se perdió por la persecución que el emperador romano Diocleciano emprendió en el siglo III contra todos los alquimistas de Alejandría. Así, esta práctica comenzó a considerarse como algo esotérico, cuando en realidad fue la ciencia precursora de la química moderna. Es más, la alquimia continuó practicándose a lo largo de los siglos, hasta el punto de que, como señala Pérez Pariente, se trata de “una tradición con dos mil años de antigüedad que ha arraigado y prosperado en todas las culturas que la han conocido, incluida nuestra sociedad occidental de raíz cristiana”.

Las semillas de chía, el otro alimento de moda

Por Mar Gulis (CSIC)

 La ESFA recomienda un consumo de unos 15 gr de chía diarios / Wikipedia

La EFSA recomienda un consumo de unos 15 gr de chía diarios. / Magister Mathematicae (CC-BY-SA 3.0), via Wikimedia Commons.

Hace unos 3.000 años los mayas y los aztecas consumían esta semilla, oriunda de México y Guatemala, como alimento, para curar determinadas afecciones y también para fabricar pinturas. En estas culturas, “la chía era una semilla sagrada, y como tal formaba parte de algunos ritos paganos en los que estas poblaciones se la ofrecían a sus dioses”, cuenta Claudia Monika Haros, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

Aquí comienza la explicación de por qué la chía ha sido una completa desconocida en Europa y buena parte de Occidente. Siglos después, en plena colonización, esas religiones y ritos paganos fueron prohibidos en Latinoamérica, hasta el punto de que incluso se vetó el consumo y cultivo de este alimento. La imagen negativa hacia la chía y otras semillas como la quinoa se ha prolongado prácticamente hasta nuestros días.

Pero desde hace unos años la situación es bien distinta. En 2009 la chía fue declarada novel food (nuevo alimento) en la Unión Europea, lo que permitió su comercialización y distribución en el continente. Efectivamente, ahora es posible adquirir sus semillas –eso sí, siempre importadas– en muchos establecimientos. Sin embargo, los europeos vamos con retraso. En EEUU su consumo comenzó a extenderse en los años 80 (hoy es el primer consumidor del mundo). El boom de la chía allí se desató cuando dos deportistas de élite declararon que ingerían estas semillas porque les daban energía y les hidrataban. A partir de entonces, el alimento fue ganando adeptos.

Vayamos al meollo del asunto: ¿por qué la chía es tan completa desde el punto de vista nutricional? Esta planta oleaginosa (ojo, no es un pseudocereal, como aparece en muchas informaciones) “es tan rica en aceite que puede concentrarlo hasta en un 38%. Y también es la mayor fuente vegetal de omega-3 conocida”, explica Haros.

La experta pone un ejemplo muy gráfico: “Tendríamos que comer aproximadamente 1 kilo de salmón para obtener la misma cantidad de omega-3 que contienen 100 gr de semillas de chía”. Pero no nos pasemos: “Esa cantidad supera con creces la dosis recomendada. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un consumo de uno 15 gramos de chía diarios para mejorar nuestra dieta, sin que ello signifique el abandono de otros alimentos”, señala Haros. Es decir, nada de dietas basadas en alimentos milagro. Más bien se trata de incorporar la chía como un complemento para lograr una dieta más equilibrada y alcanzar la proporción adecuada entre omega-3 y omega-6. “Actualmente nuestra alimentación se ha descompensado en favor de los omega-6 y eso puede causar problemas cardiovasculares e inflamatorios; la chía contribuye a reequilibrar esa proporción”.

 La chís puede utilizarse como condimento en ensaladas y arroces / Gaurav Mishra

La chía puede utilizarse como condimento en ensaladas y arroces. / Gaurav Mishra.

Sigamos con las propiedades de la semilla. “También es muy rica en proteínas de buena calidad y fibra (de esta última puede llegar a contener hasta un 55%), lo que hace que absorba mucha agua y genere sensación de saciedad, y además hace que disminuya el índice glucémico en sangre”, afirma la investigadora. Además la chía posee vitaminas y muchísimos antioxidantes que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas enfermedades.

Para quienes quieran integrarla en su dieta, aquí van algunas recomendaciones: “Lo mejor es comerla cruda y, a ser posible, recién molida, para que todas sus vitaminas, proteínas, omega-3 y demás nutrientes que guardan las semillas en su interior sean fácilmente asimilados por nuestro organismo”, comenta Haros.

Como apenas tiene sabor, puede echarse a modo de condimento en ensaladas y arroces, o bien añadirse al yogur, como si fueran cereales. “Es un alimento tan concentrado que basta con una cucharadita al día para proporcionar a nuestra dieta la dosis adecuada”.

Eso sí, como sucede con otros alimentos importados, los precios de la chía son elevados: varias cadenas de supermercados comercializan paquetes de 250 gr por unos 4 euros, lo que significa que un kilo puede costar 17 euros.

Aun así, la constatación de sus propiedades beneficiosas para la salud ha suscitado el interés en la comunidad científica. Ejemplo de ello es el proyecto Chía-Link, en el que participa el IATA y que está formando una red internacional en torno a la investigación de la chía.

Comemos menos de la mitad de legumbres que hace 25 años

Por Alfonso Clemente (CSIC)*

Ahora que en 2016 se celebra el Año Internacional de las Legumbres, es un buen momento para recordar que España es uno de los países europeos donde más se consumen. No obstante, en las últimas décadas, ha habido un descenso superior al 60%, en la ingesta de estas leguminosas, según los datos de consumo de los hogares españoles recogidos en el Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.

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A comienzos de los 90, se comían una media de 7,4 kilos de legumbres por persona al año, y eran utilizadas en la cocina tradicional casi a diario. En 2014, se consumieron 140.888 toneladas, 3,1 kilos por persona al año, es decir, menos de la mitad que en los 90. Estos datos son independientes del status socioeconómico de los individuos y del tamaño de la localidad en la que residen.

Las legumbres como el garbanzo, la lenteja, el guisante y las habas son reconocidas como fuentes de proteínas, almidón, fibra, vitaminas y minerales. Además, algunos de sus componentes bioactivos ejercen propiedades preventivas en enfermedades tales como la diabetes tipo-2, la hipercolesterolemia, la hipertensión, la obesidad, las enfermedades inflamatorias y el cáncer.

En el ranking de las legumbres más consumidas en los hogares españoles están, en la actualidad, los garbanzos (1,25 kg/cápita), las alubias (0,93 kg/cápita) y las lentejas (0,93 kg/cápita). Este descenso significativo en el consumo de legumbres puede deberse a numerosos factores, incluidos los cambios en los modelos socioeconómicos, los modelos de producción y los estilos de vida de la ciudadanía. Esto debe ser corregido con políticas de promoción de una dieta saludable, así como por medidas de adaptación al nuevo mercado con productos orientados a las preferencias actuales del consumidor.

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El consumo de legumbres ha descendido mucho en las últimas décadas. / Fuente: series estadísticas del MAGRAMA.

Y ahora que conocemos los beneficios de estas leguminosas, ¿qué cantidad de legumbres deberíamos comer? Atendiendo a las recomendaciones de la Fundación Española de la Nutrición, se aconseja un consumo semanal de 3-4 raciones de legumbres (considerando ‘ración’ 60-80 gramos de legumbres en crudo o 150-200 gramos, cocidas), mientras que el consumo actual de la población adulta española es de 1,4 raciones por semana. Otras agencias internacionales han publicado recomendaciones relativas al consumo de legumbres como elementos clave de una dieta saludable. Así, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) y el Comité de Nutrición de Legumbres y Cereales de Australia recomiendan consumir al menos 2-3 raciones de legumbres a la semana con objeto de reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la diabetes, el cáncer y las enfermedades cardiovasculares.  Por otro lado, la Asociación Americana del Corazón recomienda consumir al menos 4 raciones a la semana de legumbres, frutos secos y semillas para una dieta standard de 2000 Kcal.

En la actualidad, la comunidad científica y la industria alimentaria trabajan en colaboración para diseñar nuevos productos basados en leguminosas con el objetivo de restaurar unos niveles de consumo apropiados.  Precisamente, su composición química convierte a las legumbres en una fuente adecuada para la mejora de la calidad nutricional de nuevos alimentos, confiriéndoles menor índice glicémico [índice que mide la cantidad y la rapidez con la que un alimento es capaz de aumentar la glucosa (el azúcar) en la sangre], buen perfil antioxidante así como capacidad de retención de agua y de absorción de grasas. Además, están libres de gluten, lo que potencia aún más sus aplicaciones para la elaboración de productos destinados a colectivos especiales. Por ejemplo, las harinas de garbanzo están siendo empleadas en la elaboración de pan libre de gluten, mejorando sus características nutricionales. Además, las harinas de legumbres están siendo utilizadas en el diseño de nuevos snacks saludables, por sí solas o en combinación con harinas de cereales.

 

* Alfonso Clemente es investigador del CSIC en la Estación Experimental del Zaidín, en Granada, y presidente de la Asociación Española de Leguminosas.