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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

Archivo de Noviembre, 2016

¿Cómo reconocer un buen aceite de oliva?

Por Raquel Mateos* y Mar Gulis (CSIC)img_20161123_110724-1x1

Si es picante y amargo, lo más probable es que estés degustando un aceite de oliva especialmente beneficioso para tu salud. Los responsables de estas propiedades son un grupo de compuestos presentes de forma casi exclusiva en el aceite de oliva virgen y virgen extra que centran el interés de la comunidad científica: el hidroxitirosol y sus derivados.

Pero empecemos por el principio: ¿son todos los aceites de oliva igual de beneficiosos? Cuando se habla de las características saludables de este ingrediente básico de la dieta mediterránea, el aceite que se suele tomar como referencia es el virgen o el virgen extra, que se obtienen directamente de la oliva mediante procedimientos mecánicos como la presión y la centrifugación. El aceite de oliva ‘a secas’ es en realidad aceite lampante refinado y mezclado con un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen para dar sabor y color al producto. Por eso su composición y propiedades no son las mismas que las del aceite de oliva virgen o el virgen extra.

Aceite de oliva virgen extra. / USDA vía Flickr

Aceite de oliva virgen extra. / USDA vía Flickr.

Todas las categorías de aceite de oliva tienen en común una composición rica en ácidos grasos monoinsaturados, que son considerados beneficiosos para la salud. Así, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) reconoce que el consumo de dos cucharadas (25 mililitros) de aceite de oliva al día en sustitución de la misma cantidad de grasa saturada ayuda a prevenir el riesgo coronario.

Sin embargo, los aceites de oliva virgen y virgen extra contienen además compuestos fenólicos que los protegen de la oxidación y tienen reconocidos efectos sobre nuestra salud; el hidroxitirosol y sus derivados constituyen el grupo más emblemático de estos antioxidantes. Recientemente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha señalado que la ingesta de 5 miligramos al día de fenoles de aceite de oliva previene la oxidación del ‘colesterol malo’ (las lipoproteínas de baja densidad o LDL), que es un proceso clave en el depósito de grasa en las arterias. Ello se debe al contenido en hidroxitirosol y derivados de dichos fenoles. Para ingerirlos en la cantidad adecuada hay que consumir entre una y dos cucharadas de aceite, siempre que se trate de un aceite bien amargo y picante.

Además, el estudio PREDIMED sobre la dieta mediterránea ha asociado parte de los beneficios de esta a la fuente de grasa utilizada, el aceite de oliva virgen extra, y más concretamente a su contenido en hidroxitirosol y derivados. Según este estudio, la dieta mediterránea contribuye a mejorar la salud cardiovascular y reducir el riesgo de padecer diabetes tipo II, cáncer de mama y enfermedades neurodegenerativas, además de prevenir el aumento de peso. Estos beneficios se observaron tras la ingesta diaria de 50 mililitros de aceite de oliva virgen extra, equivalente a cuatro cucharadas soperas.

Así pues, no todos los aceites de oliva son iguales. Si queremos aprovecharnos de una grasa monoinsaturada de calidad y de los beneficios del hidroxitirosol, tendremos que consumir preferentemente aceite de oliva virgen extra. Por suerte para los consumidores, podemos recurrir a la etiqueta del producto para identificar el tipo de aceite y a nuestro sentido del gusto para hacernos una idea de la cantidad de fenoles que contiene un aceite de oliva, ya que estos compuestos son amargos y picantes. Por eso, cuanto más intensos sean estos atributos en un aceite, mayores serán sus propiedades saludables.

Pero, ¿son el aceite de oliva virgen y virgen extra las únicas fuentes de hidroxitirosol? No necesariamente. Este compuesto también es abundante en el alperujo, un subproducto generado durante la producción del aceite, que en los próximos años puede convertirse en un ingrediente atractivo para la elaboración de nuevos productos dietéticos. En un estudio reciente que hemos realizado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC con galletas suplementadas con este ingrediente reveló que el hidroxitirosol que contienen es muy biodisponible –es decir, resulta de fácil y rápida absorción por nuestro organismo– y reduce el nivel de las partículas oxidadas del ‘colesterol malo’. Así pues, parece que en el futuro será posible encontrar hidroxitirosol en una gama variada de alimentos.

 

* Raquel Mateos es investigadora del CSIC en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN).

Los ‘puzles’ nanométricos que cambiarán tu ordenador

AutorPor Manuel Souto (CSIC)*

Imaginad el popular juego de construcciones de Lego reducido a una escala nanométrica, es decir, a la billonésima parte de un metro. Suponed que sus minúsculas piezas, constituidas individualmente por una molécula orgánica, encajan de un modo determinado para formar así un diminuto rompecabezas. Este nanoscópico puzle exhibiría a su vez unas propiedades físicas (por ejemplo, ópticas, magnéticas o eléctricas) definidas en función de la forma en que interaccionan sus piezas.

Imaginad ahora que podemos moldear y pulir todas estas ‘nanopiezas’ a nuestro antojo para que encajen de una manera prestablecida y que, como consecuencia, seamos capaces de modificar las propiedades físicas de este material. Pues bien, todo ello es posible gracias a la nanociencia molecular.

Gracias a la nanociencia molecular podemos crear rompecabezas de diminutas piezas ‘a la carta’ para emplearlos en nuevas aplicaciones.

Gracias a la nanociencia molecular podemos crear rompecabezas de diminutas piezas ‘a la carta’ para emplearlos en nuevas aplicaciones.

En el Instituto de Ciencia de Materiales de Barcelona (ICMAB-CSIC), concretamente en su departamento de Nanociencia Molecular y Materiales Orgánicos (Nanomol), se están investigando nuevos materiales orgánicos que presentan distintas aplicaciones en el área de la electrónica molecular. Una de ellas es su uso como interruptores moleculares que podrían tener aplicación como dispositivos de memoria con más densidad de información. En este caso, el dedo que presiona el interruptor consiste en un estímulo físico externo –como la variación de la temperatura o presión– que es capaz de hacer pasar al dispositivo de un estado apagado (OFF) a uno encendido (ON) de forma reversible. Por ejemplo, simplemente con calentar la solución de uno de estos compuestos orgánicos podremos pasar de un estado magnéticamente apagado a uno encendido y, al mismo tiempo, observar a simple vista un cambio de color de violeta a marrón que indique visualmente el estado encendido. Al enfriar de nuevo la solución, el sistema volverá al estado apagado.

Estos compuestos orgánicos pueden emplearse también como materiales conductores de electricidad si logramos que las moléculas interaccionen de una forma adecuada. Además presentan numerosas ventajas –una mayor versatilidad, ligereza y menor coste de manufactura– respecto a los materiales tradicionales empleados en la fabricación de dispositivos electrónicos, como el silicio. En un trabajo reciente, en el ICMAB hemos diseñado y sintetizado una de estas ‘nanopiezas’ (moléculas) orgánicas que encajan una con otra de un modo determinado consiguiendo que el puzle obtenido conduzca electricidad. En este caso, el material puede pasar de aislante a conductor simplemente con la variación de la presión, ya que de esta forma alteramos la distancia y la forma en la que interaccionan las piezas.

En resumen, gracias a la nanociencia molecular podemos diseñar y crear diminutas piezas ‘a la carta’ para obtener rompecabezas que presenten unas propiedades físicas determinadas y, de esta forma, emplearlos en nuevas aplicaciones, como dispositivos electrónicos y memorias con una mayor densidad de información.

 

* Manuel Souto Salom (@SoutoManel) es investigador posdoctoral en el ICMAB-CSIC y colaborador del blog ‘Reaccionando. Una bitácora para una generación no tan perdida’, El Periódico de Catalunya y El Huffington Post. También es autor del ensayo Sí es país para jóvenes, en el que se aborda la actualidad desde una perspectiva crítica y se proponen alternativas dirigidas a concienciar sobre la necesidad de un cambio fundamentalmente ético.

Los demonios del queso: la sal y la grasa. ¿Seguro?

Tomás GarcíaPor Tomás García Cayuela (CSIC)*

El queso ha sido y es una parte muy importante de nuestra alimentación. Si bien no es imprescindible, es un alimento muy completo, rico en proteínas, lípidos, minerales como el calcio, y vitaminas. Sin embargo, dos de sus componentes, la sal y la grasa, han estado siempre en el punto de mira por su relación con la hipertensión y la obesidad, respectivamente. ¿Qué hay de cierto en todo esto? ¿Es tan mala la grasa del queso? ¿Habría que elegir quesos bajos en sal? Vayamos por partes.

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Un consumo de 60 gramos diarios de queso Camembert no tendría efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial. / Myrabella.

Efectivamente, el consumo de elevadas cantidades de sal puede ser muy peligroso para nuestra salud. Puesto que muchos quesos presentan altos niveles, la tendencia actual en la industria quesera es la de reducir este componente. Sin embargo, según la mayoría de estudios observacionales y clínicos realizados hasta el momento, no existe relación directa entre el consumo moderado de queso y el riesgo de incidencia de hipertensión. Por tanto, la única precaución que se debe seguir es controlar las raciones que se toman, sobre todo con determinados tipos, como los curados, que pueden llegar a aportar casi 1 gramo de sal por cada porción de 80 gramos. En cambio, sí sería imprescindible reducir al máximo el consumo de alimentos precocinados, ya que muchos de los aditivos que contienen están formados por sales de sodio (la denominada ‘sal invisible’).

Veamos qué sucede con el segundo ‘demonio’ del queso. Durante los últimos 30 años, la grasa del queso y demás productos lácteos enteros ha sido considerada como la mala de la película, por aportar muchas calorías y ser una fuente de grasa saturada innecesaria en nuestra dieta. Además, se asumía que esa grasa estaba relacionada con la obesidad y que aumentaba el riesgo de enfermedad cardiovascular. En este sentido, en las guías alimentarias lo que se aconsejaba –y se sigue aconsejando, de hecho– era tomar productos bajos en grasa o desnatados, en lugar de los productos enteros. Con los nuevos estudios científicos, estas creencias han sido cuestionadas de la siguiente manera:

  • La grasa láctea no es una fuente innecesaria de grasa saturada. Hay que tener en cuenta que esta grasa puede llegar a tener más de 400 tipos de ácidos grasos. Además, es muy compleja y contiene ácidos grasos que presentan actividades biológicas muy importantes: el ácido mirístico interviene en la síntesis de proteínas; los ácidos grasos de cadena media y corta previenen la oxidación de otros ácidos grasos de cadena más larga, y favorecen su bioconversión a ácidos grasos esenciales para el desarrollo del cerebro y el sistema nervioso; asimismo, los ácidos grasos de cadena ramificada ayudan a mantener la estabilidad de las membranas celulares.
  • El queso y los productos lácteos en sí mismos no provocan un aumento del colesterol malo (LDL) ni incrementan el riesgo de enfermedad cardiovascular. En muchos de los estudios en los que se ha sustituido la grasa insaturada por saturada en una dieta, no se observan cambios significativos en los niveles de colesterol de los individuos.
  • El consumo de lácteos enteros no contribuye a la obesidad y a la aparición de enfermedades metabólicas. La grasa láctea no solo es saciante, lo que ayuda a comer menos, sino que también tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa y la aparición de diabetes tipo 2.
 La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa / Dorina Andress

La grasa de los lácteos en general es saciante y tiene un papel regulador en el metabolismo de la glucosa. / Dorina Andress.

Además de no tener un impacto negativo en la salud, el consumo de queso (también de yogur natural o leche entera) puede tener un efecto protector sobre nuestro metabolismo. Así lo confirmó un estudio de la Universidad de Dinamarca en el que los participantes consumían 80 gramos de queso Gouda (27% de grasa) al día y algunos que tenían síndrome metabólico redujeron sus niveles de colesterol. En otra investigación, publicada en el International Journal of Food Sciences and Nutrition, se comprobó que el consumo diario de 60 gramos de queso Camembert no tenía efecto en los lípidos sanguíneos ni en la presión arterial.

¿Este efecto protector se debe solo a la grasa? En un estudio de la misma publicación, se comparó el consumo de queso con el de mantequilla (a igualdad de contenido en grasa) y los resultados obtenidos fueron muy distintos, pues solo con el queso se observó una disminución del colesterol sanguíneo LDL. Por tanto, una hipótesis es que, además de la grasa, otros factores de la matriz del queso están actuando en el organismo, como el calcio, las caseínas o las propias bacterias fermentadoras.

En definitiva, los últimos metanálisis indican que el queso, consumido como parte de una dieta equilibrada, no está relacionado con el riesgo de obesidad, síndrome metabólico, diabetes tipo 2 o enfermedad cardiovascular. Tampoco influye en los niveles de lípidos sanguíneos o de presión arterial, como siempre se había dicho, por su contenido en grasa o sal. Pensemos mejor en el queso como un alimento completo donde todos sus componentes están relacionados entre sí y no como un conjunto de nutrientes aislados.

 

*Tomás García Cayuela es investigador en el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), centro mixto del CSIC  y la Universidad Autónoma de Madrid, y en el Tecnológico de Monterrey (México). Además, es creador del blog de divulgación sobre gastronomía y ciencia El Saber Culinario.

Semana de la Ciencia del CSIC: cómo sobrevivir a un apocalipsis zombi o crear un microscopio con tu móvil

Por Mar Gulis (CSIC)

‘¿Cómo sobrevivir a un apocalipsis zombi con los métodos del Paleolítico?’. Este es el sugerente título del taller de arqueología experimental que forma parte de la programación del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en Galicia durante la Semana de la Ciencia. La actividad es solo una muestra de las más de 300 que el CSIC ha organizado a nivel nacional para este gran evento de divulgación. A través de los más de 70 centros de investigación que participan, la Semana de la Ciencia del CSIC, organizada con el apoyo de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología (FECYT), ofrecerá propuestas, gratuitas y dirigidas al público general sobre todas las áreas del conocimiento.

Semana de la CIenia 2015

Taller del IOSA del Instituto de Óptica del CSIC. /Juan Aballe. Cultura Científica CSIC.

Hoy, lunes 7 de noviembre, arranca esta cita anual en muchas comunidades autónomas. En la mayoría de ellas el evento se prolongará hasta finales de mes.

La Casa de la Ciencia de Sevilla presenta ‘¡Conoce tu oído!’, una actividad en la que los participantes visitarán la exposición ‘Inaudito, la aventura de oír’ y podrán hacerse un test auditivo gratuito con un especialista; mientras que en Aragón múltiples talleres interactivos permitirán reconocer cereales (Estación Experimental Aula Dei) o conocer el proceso de captura y almacenamiento de CO2 (Instituto de Carboquímica). Con el mismo formato de charlas y talleres podremos conocer las bacterias que comemos en ‘Ciencia en la mesa’, con investigadores del Instituto de Productos Lácteos de Asturias, o descubrir las islas del archipiélago canario ya sumergidas y las que se están formando (Instituto de Productos Naturales y Agrobiología). channa-166896_960_720

La Semana de la Ciencia del CSIC también juega con otros formatos, como las exposiciones. La biblioteca del Observatorio del Ebro acogerá una muestra de mapas antiguos, mientras que ‘Sketching científico’ exhibirá dibujos basados en el trabajo de los científicos y científicas del Centro de Investigación en Agrigenómica, ambas en Cataluña. El hall de la sede central del CSIC acogerá por su parte la exposición, ‘Excreta: una exposición (in)odora, (in)colora e (in)sípida’, realizada por el Museo Nacional de Ciencias Naturales en colaboración del Área de Cultura Científica del CSIC.

También se podrá disfrutar de degustaciones de aceite, café y chocolate, con el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (Madrid), realizar rutas científicas como la del Risco de las Cuevas de Perales de Tajuña, organizada por el Instituto de Geociencias o disfrutar del teatro científico con espectáculos como ‘Tu nombre me sabe a ciencia’, del grupo TeatrIEM.

Teatro científico

Escena del grupo de teatro científico TeatrIEM.

Una parte de la programación se enmarcará asimismo en el Año Internacional de las Legumbres, conmemoración que se está celebrando durante 2016. Talleres como ‘Del campo a la cocina’, del Instituto de Productos Naturales y Agrobiología (Tenerife), o ‘El rincón de las legumbres’, propuesta de la Misión Biológica de Galicia (Pontevedra), servirán para dar a conocer las propiedades nutritivas de las leguminosas. También habrá concursos, cuentos y exposiciones con las legumbres como protagonistas.

Para más información, la página web de la Semana de la Ciencia y la Tecnología en el CSIC, recopila toda la programación, que se puede consultar por fecha, localidad, centro, palabra clave o tipo de actividad (en algunas actividades es necesario realizar reserva).

Mujeres y ciencia: el techo de cristal persiste

Por Mar Gulis (CSIC)

08/ 05 / 2013 DANI DUCH ES PILAR LOPEZ SANCHO

La física del CSIC Pilar López Sancho. / Dani Duch.

“¿Por qué yo todavía no soy investigadora principal de ningún proyecto y mi compañero, que empezó más tarde, sí?”. Esta pregunta se hacían la física del CSIC Pilar López Sancho y otras compañeras cuando, tras unos años de carrera profesional, veían cómo algunos colegas avanzaban en los escalafones más rápido que ellas.

Esto, que no deja de ser una anécdota personal, tiene su reflejo en las cifras. López Sancho, que preside la Comisión de Mujeres y Ciencia (CMYC) en el CSIC, conoce bien las estadísticas desagregadas por sexo del personal investigador que trabaja en este organismo. Y lo que, según ella, revelan los números  es que existe “un sesgo de género en la evaluación de méritos y otros ámbitos”. Esta es la tesis de las expertas del Grupo de Helsinki, que, tras elaborar y analizar las estadísticas de los países de la Unión Europea (UE), señalan que las diferencias entre las carreras científicas de hombres y  mujeres indican que hay fallos en el sistema.

Sobre la evolución de las relaciones de ciencia y género, las cifras de los últimos años revelan aspectos positivos, como el hecho de que haya aumentado sustancialmente el número de investigadoras, pero también negativos, como la persistencia de un techo de cristal en la carrera científica. Esta expresión se refiere a la limitación velada del ascenso laboral de las mujeres en una organización, sea pública o privada. El ‘techo’ alude a una serie de obstáculos que les impiden seguir avanzando profesionalmente. En el CSIC, según datos de 2015, del total de profesores de investigación, que es la categoría superior, apenas un 25% son mujeres.

Si ampliamos el foco al conjunto de la sociedad, los datos nos dicen que en España, desde hace varios años, más del 60% de los títulos universitarios y al menos el 45% de los doctorados los obtienen mujeres. Sin embargo, cuando se asciende en la carrera científica la proporción de las mismas disminuye. Esta es una tendencia común en los 28 países que forman la UE y una de las conclusiones del informe Mujeres Investigadoras 2016, elaborado por la CMYC. De hecho, la Investigación e Innovación Responsables (RRI), el enfoque que propone la UE para abordar las políticas de investigación, incluye la igualdad de género como uno de sus pilares.

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Gráfica elaborada por la CMYC que refleja el porcentaje de hombres y mujeres que llegan a ser profesores de investigación, la categoría profesional superior en el CSIC.

Otra investigadora del CSIC, la socióloga Mª Ángeles Durán, comenta esta pauta: “En las facultades de medicina, arquitectura y ciencias económicas las mujeres éramos minoría y ahora somos mayoría”. Hasta ahí, la nota positiva. “Pero si miras la Real Academia de Ciencias Morales y Políticas o los porcentajes de profesores de investigación… Ahí falta muchísimo por hacer. En el CSIC no ha habido una sola presidenta”, añade.

Veamos qué sucede entre el personal directivo que dirige los centros e institutos adscritos al CSIC en las diferentes comunidades autónomas. En este nivel, la distribución es la siguiente: hay 104 directores frente a 22 directoras. Es decir, las mujeres que están al frente de centros de investigación representan algo más del 17%, cuando en el total del personal científico que trabaja en el CSIC las investigadoras superan el 35%.

Más allá del techo de cristal, el sesgo de género por áreas también es evidente. Entre las cifras del informe de la CMYC destaca que el área de investigación con mayor porcentaje de científicas es Ciencias y Tecnologías de Alimentos, con un 53,37%, seguida de Ciencias y Tecnologías Químicas (43,95%), y de Ciencias Agrarias (41,44%). En cambio, el área con menor proporción de investigadoras es Ciencias y Tecnologías Físicas (20,62%).

Sobre la persistencia de desequilibrios que afectan a las investigadoras, un dato más del citado informe: aunque entre el personal investigador contratado posdoctoral el porcentaje de mujeres es del 37%, al contemplar las cifras del personal pre-doctoral en formación, el porcentaje de las mismas asciende al 56,69%.

Detrás de esta realidad, además del sesgo de género en la evaluación de méritos del que habla López Sancho, confluirían otros factores como las dificultades para conciliar o el hecho de que las mujeres asuman “el 80% del trabajo de cuidado de salud no remunerado”. Todo ello, según Durán, imposibilita que “compitan en igualdad de condiciones en el mercado laboral”. Por ahora, las cifras parecen confirmar la tesis de esta socióloga. Suya es también esta frase: “El techo de cristal en ciencia se ha movido, pero no se ha roto”.