Café verde para prevenir la hipertensión y la diabetes

Por Beatriz Sarriá y Marta Mesías (CSIC)*

¿Sabíais que, después del agua, el café es la bebida más consumida en el mundo? España es uno de los países con mayor consumo, dado que al año cada habitante llega a tomar una media de 600 tazas de café. Cada taza de café, sin azúcar añadido, aporta muy pocas kilocalorías (entre dos y cuatro). Sin embargo, además de la cafeína, el café contiene una gran cantidad de compuestos con efectos importantes sobre la salud. Pero, ¿efectos buenos o malos?

/Wikimedia commons.

Durante años se ha asociado el café con efectos negativos para la salud, principalmente por su acción sobre la tensión arterial. Abusar de su consumo está contraindicado en situaciones de ansiedad, epilepsia, gastritis e hipertensión, aunque no todas las personas responden igual a la ingesta de la bebida. No obstante, estudios más recientes revelan que el consumo moderado de café resulta saludable, ya que se ha relacionado con el retraso o la disminución de la aparición de enfermedades crónicas cada vez más comunes en nuestra sociedad, como la diabetes tipo 2, enfermedades neurodegenerativas como el párkinson o el alzhéimer, enfermedades cardiovasculares y determinados tipos de cáncer. Estos efectos positivos se deben principalmente al contenido de fenoles del café, que tienen propiedades antioxidantes. Ese contenido es muy alto en el grano de café verde. Pero no hay que olvidar que la infusión del café verde es una bebida muy distinta al café al que estamos acostumbrados. Para conseguir el color, aroma y sabor característico del café es necesario que el grano de café verde se tueste. Con el tostado se reducen los efectos positivos del café verde al disminuir su contenido en antioxidantes, pero se forman compuestos que aportan el color, aroma y sabor particulares del café.

En el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN) del CSIC, hemos llevado a cabo un estudio para valorar los efectos del consumo regular y moderado (3 tazas al día) de una mezcla de café verde y tostado en la salud cardiovascular. Para ello trabajamos tanto con personas sanas como con el colesterol elevado. El producto fue muy bien aceptado por todos los participantes, en los que bajó la concentración de glucosa en sangre y la resistencia a la insulina, lo que nos indica que esta mezcla de café podría prevenir la diabetes tipo 2. Además, el grupo con problemas de colesterol mejoró notoriamente su salud cardiovascular, ya que disminuyeron sus valores de triglicéridos, colesterol total y LDL-colesterol (el llamado ‘colesterol malo’). Pero posiblemente los efectos más llamativos observados fueron la bajada de la tensión arterial, tanto la alta (sistólica) como la baja (diastólica), un resultado contrario a la mala fama que tiene el café, así como sus efectos adelgazantes, con la disminución del peso y el porcentaje de grasa corporal de los voluntarios.

Hay que señalar que durante el tostado se forman otros compuestos con características no tan buenas para la salud, como la acrilamida y el furano. Estos compuestos son contaminantes químicos que se forman de manera natural durante el tratamiento térmico de muchos alimentos. En concreto, en el café se forman durante el proceso de tostado (no existen en el grano de café verde). La acrilamida es muy soluble en agua y por tanto prácticamente toda la acrilamida del café molido pasa a la taza de café cuando se prepara la bebida. Pero ¿cuántas tazas de café tendríamos que beber para que la acrilamida provocara efectos tóxicos? ¡Más de 180 tazas de café al día! Conclusión: no debemos preocuparnos por la acrilamida del café tostado.

En cuanto al furano, este se evapora fácilmente, por lo que su concentración se reduce cuando molemos, empaquetamos y almacenamos el café tostado. Pero, ¿y cuando se prepara una taza de café? Es decir, ¿cuánto furano estamos consumiendo realmente? Como el café se prepara con agua muy caliente (70-90ºC), en la propia taza se producen pérdidas de furano por evaporación. Si esperamos unos minutos desde que preparamos el café hasta que lo consumimos, se llega a perder hasta el 75% del furano. Si además agitamos el café para que se mezcle con el azúcar, ayudamos a que el furano se evapore más fácilmente, reduciéndose hasta un 94% del contenido inicial. Y si por ejemplo nos llevamos el café en un termo al trabajo, al final del día prácticamente no hay furano. Cuidado, si el café recién preparado se mete en el frigorífico, el frío hace que apenas se evapore este compuesto, así que antes de meterlo en el frigorífico deberíamos esperar a que se enfríe a temperatura ambiente. En definitiva, la cantidad de furano que realmente se consume con el café es muy baja y no debe preocuparnos.

Por lo tanto, mezclar café verde y café tostado es una buena alternativa para obtener los beneficios del café verde, disminuir la cantidad de compuestos menos saludables generados durante el tostado y disfrutar del característico aroma y sabor del café.

Si queréis saber más sobre las propiedades del café y otras curiosidades, podéis asistir a las Jornadas DegustaCiencia que se celebran de forma regular en el ICTAN, donde las charlas se acompañan de la degustación del alimento.  

* Beatriz Sarriá y Marta Mesías son investigadoras de Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición  (ICTAN) del CSIC.

Almacenado en: Sin categoría