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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

Archivo de Mayo, 2016

El queso se originó por accidente hace 8.000 años

Por Ana Rodríguez González (CSIC)*Foto Ana Rodríguez González miniatura

El queso forma parte de la dieta del ser humano desde hace más de 8.000 años y su producción es uno de los ejemplos más antiguos de la aplicación de procesos biotecnológicos a la elaboración de alimentos.

El inicio del queso parece situarse en el valle Fertile Crecent, ubicado entre los ríos Trigris y Eufrates en la antigua Mesopotamia (actualmente Irak), y probablemente ocurrió de forma accidental tras ser domesticados los animales productores de leche (ovejas, cabras, y, posteriormente, vacas). La transformación de leche en queso se habría visto favorecida por el clima cálido de la zona, que provocó el crecimiento de la microbiota láctica, contaminante natural de la leche, con la consecuente producción de ácido y la coagulación espontánea de la leche (coagulación ácida) . Por otro lado, el almacenamiento del producto resultante en vasijas habría permitido la separación del suero y cuajada. De sabor agradable, esta última podía ser consumida fresca o conservada más tiempo. Estos primitivos quesos ácidos siguen elaborándose en Oriente Medio sin apenas innovaciones tecnológicas, mientras que numerosas variedades de quesos de coagulación ácida (Cottage, Quarg, Fromais Frais, Queso Blanco, etc.), con procesos de elaboración altamente mecanizados, son muy populares en Occidente.

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En España, el consumo medio de queso por habitante y año es de 9,5 kg frente a los 17,9 kg de la media europea. / Wikimedia.

Además de la coagulación ácida, también data de antiguo la coagulación enzimática, la cual habría ocurrido al almacenar leche en bolsas fabricadas con el estómago de corderos y cabritos, las cuales contienen enzimas coagulantes. Estas cuajadas, que también estarían contaminadas por bacterias, sufrirían un proceso de maduración durante el almacenamiento, el cual daría lugar a cambios de aroma, sabor y textura, transformándose la cuajada inicial en un producto mucho más agradable desde un punto de vista sensorial.

La transformación de leche en queso aportó a los primeros elaboradores una serie de ventajas: estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de transporte y diversificación de la dieta. Todo ello favoreció la extensión de la preparación de queso desde Oriente Medio a otras áreas geográficas (Egipto, Grecia y Roma), tal como acreditan diversos hallazgos arqueológicos (Friso de la Lechería, Museo Nacional de Irak) y documentos de la literatura griega (Homero, siglo VIII a.C.; Herodoto, siglo V a.C.; Aristóteles, siglo IV a.C.) y romana (Columella, siglo IV d.C.). La expansión del Imperio Romano introdujo el queso en todo el mundo conocido en esa época. Tras su caída (año 476 d.C.), el queso se extendió a toda Europa.

 

La expansión del queso

Más tarde, los monasterios y los estados feudales contribuyeron al desarrollo de las distintas variedades de queso y de la tecnología quesera desde la Edad Media hasta finales del siglo XVIII. La elaboración del queso se convirtió en un arte que se transmitía de generación en generación, y al que se iban incorporando modificaciones tecnológicas a medida que se observaba que alteraciones no intencionadas en el proceso de fabricación provocaban cambios deseables en las características del queso.

Muchas de las variedades de queso actuales tienen un origen muy antiguo. Así, algunos quesos deben su nombre al monasterio donde se inició su producción. Tal es el caso de los quesos franceses Port Salut y Saint Nectaire. Otros quesos siguen elaborándose en áreas muy restringidas. Un buen ejemplo lo constituye el queso Roquefort, elaborado desde 1070 en Roquefort-sur-Soulzon (suroeste de Francia), y cuyo consumo se ha internacionalizado. En el caso del queso Cheddar, su elaboración se inició en el siglo X en Somerset (Inglaterra) y actualmente se produce en todos los países anglosajones.

En la segunda mitad del siglo XIX se sucedieron grandes avances en los conocimientos de la química y microbiología de la leche, que permitieron controlar mejor el proceso de preparación del queso y estandarizar su producción, lo que dio lugar a la aparición de las primeras fábricas de queso en EEUU y Gran Bretaña. Sin embargo, en los países del sur de Europa se conserva la elaboración tradicional de queso, siendo cada variedad quesera el reflejo de la diversidad de tradiciones  que se mantienen en áreas geográficas muy localizadas. Cada tipo de queso posee características propias y diferenciadas, vinculadas a la zona de origen, en la que el tipo de leche, los pastos, el clima y el método de fabricación, tienen una gran influencia.

 

El consumo de queso, hoy

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Quesos como el Saint Nectaire deben su nombre al monasterio en el que se inició su producción. / Wikimedia.

Para proteger y potenciar la elaboración de quesos tradicionales, la Unión Europea estableció indicadores geográficos de calidad: la Denominación de Origen Protegida (DOP) y la Indicación Geográfica Protegida (IGP). Dichos indicadores se articulan sobre los conceptos de calidad, diferenciación y territorio. Actualmente en la base de datos DOOR (Database Of Origin of Registration) figuran como registradas 187 DOPs y 40 IGPs, de las que 26 DOPs y 2 IGPs corresponden a quesos españoles.

La mayor producción de queso corresponde al elaborado con leche de vaca, con 18,9 millones de toneladas de producción mundial anual, de las cuales 9,6 millones corresponden a la UE y 147.600 a España. En territorio español se producen además  65.100 toneladas de queso de leche de oveja, 24.500 toneladas de queso de leche de cabra y 120.000 toneladas de queso de mezcla. Del conjunto de la producción española, 22.000 toneladas corresponden a los quesos con indicadores geográficos de calidad, valoradas en 222 millones de euros. El valor total del mercado del queso en España, incluyendo la producción propia y las importaciones, es de 2.630 millones de euros.

A pesar de la gran variedad de quesos tradicionales e industriales que se producen en España, el consumo medio por habitante y año (9,5 kg) está lejos de la media de la UE (17,9 kg). Al notable consumo medio europeo contribuyen especialmente países como Francia (26,7 kg), Finlandia (25,6 kg) o Alemania (24,6). Los datos de consumo de otros países como EEUU (15,5 kg), Japón (2,2 kg), Turquía (7,8 kg), Egipto (4,6 kg), Argentina (21,4 kg), Brasil (3,7 kg), Australia (13,6 kg) o Nueva Zelanda (8,6 kg) reflejan la alta variabilidad geográfica del mismo, destacando Europa como el área de mayor consumo.

 

* Ana Rodríguez González es investigadora en el Instituto de Productos Lácteos (CSIC).

¿Sabes quién fue la inventora del ‘baño maría’?

Por Mar Gulis (CSIC)

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El ‘baño María’ se utiliza en miles de procesos industriales, químicos y culinarios.  / Wikipedia.

Flan, pudin, paté, chocolate fundido… Para elaborar estos postres siempre recurrimos a una antigua técnica: el ‘baño María’. La invención de este procedimiento se atribuye a la egipcia María la Judía, la primera alquimista de la que se tiene noticia. Antes de ahondar en este personaje, retrocedamos en los siglos para entender el contexto histórico en el que se produjeron este y otros inventos.

Estamos en el Egipto grecorromano de los primeros siglos de nuestra era. Entonces la ciudad de Alejandría, fundada por Alejandro Magno en el 332 antes de nuestra era en el delta del río Nilo, se convertiría en el punto de encuentro entre oriente y occidente. El contacto entre ambas culturas estaría detrás del surgimiento de la alquimia. Bajo este término, el diccionario de la RAE incluye la siguiente descripción: “Conjunto de especulaciones y experiencias, generalmente de carácter esotérico, relativas a las transmutaciones de la materia, que influyó en el origen de la ciencia química y tuvo como fines principales la búsqueda de la piedra filosofal y de la panacea universal”. En su libro La alquimia, el investigador del CSIC Joaquín Pérez Pariente explica que popularmente se la identifica como “cualquier práctica de transformación de la materia anterior al establecimiento de la química como disciplina académica en el siglo XVIII”. Sin embargo, frente a esta perspectiva, que “no se ajusta a la realidad histórica”, el autor propone una visión mucho más compleja de la alquimia,  que nos ayudaría a entender mejor “la relación del ser humano con la materia” y los orígenes de la ciencia moderna.

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Grabado que representa a María la Judía, del libro ‘Symbola Aurea Mensae Duodecim Nationum’, de Michael Maier. / Wikipedia.

Efectivamente, a ejercitar la alquimia dedicó buena parte de su vida la protagonista de este post. Sabemos esto gracias al códice Marcianus 299, un manuscrito que se conserva en la iglesia veneciana de San Marcos y que, como explica Pérez Pariente, “contiene casi todo lo que hoy conocemos acerca de los orígenes de la alquimia”. El códice 299 recopila textos alquímicos atribuidos a diversos autores. Entre ellos destaca Zósimo de Panópolis, cuyos escritos incluyen menciones a María la Judía, a la que admira “por su gran conocimiento del Arte Sagrado, nombre con el que se conocía la alquimia”.

Como contábamos al principio, a ella le debemos el conocido ‘baño maría’ (en latín balneum Mariae), que consiste en introducir un recipiente cuyo contenido se quiere calentar en otro mayor que contiene agua en ebullición. Este método, muy utilizado tanto en laboratorios de química como en nuestras cocinas, ha perdurado hasta nuestros días. Miles de procesos industriales, químicos y culinarios que precisan de un calor indirecto, uniforme, progresivo y constante recurren al ‘baño María’ que inventó la enigmática alquimista hace tantos siglos.

María, que podría considerarse como una de las primeras científicas de la historia, realizó también aportaciones a la ciencia como la invención de instrumental de laboratorio. Aunque su identidad ha quedado un tanto desdibujada con el paso de la historia, sí se sabe que diseñó complicados aparatos destinados a la destilación y sublimación de materias químicas. Quizá el ejemplo más célebre sea el tribikos, un alambique de tres brazos para obtener sustancias purificadas por destilación.

También se le atribuye la creación del kerotakis, otro aparato en el que, al calentar mercurio o azufre, obtenía una substancia llamada ‘negro de María’ (que sería la primera etapa de la transmutación de los elementos). Con el paso del tiempo, este y otros inventos se emplearían para extraer esencias (aceites) de plantas y obtener así perfumes.

Sin embargo, es poco lo que conocemos de esta alquimista, pues ninguno de sus escritos originales ha perdurado. La teoría más extendida sostiene que parte de la obra de María la Judía se perdió por la persecución que el emperador romano Diocleciano emprendió en el siglo III contra todos los alquimistas de Alejandría. Así, esta práctica comenzó a considerarse como algo esotérico, cuando en realidad fue la ciencia precursora de la química moderna. Es más, la alquimia continuó practicándose a lo largo de los siglos, hasta el punto de que, como señala Pérez Pariente, se trata de “una tradición con dos mil años de antigüedad que ha arraigado y prosperado en todas las culturas que la han conocido, incluida nuestra sociedad occidental de raíz cristiana”.

Una planta carnívora descubierta en Facebook, la estrella de las 10 especies más asombrosas de 2015

Por Mar Gulis (CSIC)

Cada año se descubren alrededor de 20.000 especies y un comité internacional, liderado por el International Institute for Species Exploration, selecciona las diez más destacadas. “Con esta iniciativa tratamos de concienciar sobre la importancia de seguir conociendo y poder así proteger la incalculable biodiversidad que nos rodea, de la que solo conocemos una pequeña parte”, explica Antonio G. Valdecasas, investigador del CSIC en el Museo de Ciencias Naturales.

Las cifras varían pero según los científicos quedan cerca de 12 millones de especies por descubrir, cinco veces más de las que ya se conocen. “Descubrir y nombrar las especies que pueblan el planeta, ordenarlas por parentescos y conocer su forma de vida y área de distribución es la única forma posible de entender el desarrollo de la vida sobre nuestro planeta y aprender a protegerla”, añade Valdecasas.

¿Quieres saber cuáles fueron las diez especies más asombrosas de 2015? Aquí tienes el top ten elaborado por los investigadores.

Escarabajo

1. Un escarabajo acuático. La mayoría de los escarabajos viven en el suelo del bosque, donde se alimentan de materiales en descomposición. Sin embargo, Phytotelmatrichis osopaddington habita en pequeños receptáculos de agua que se crean en la base de plantas emparentadas con el jengibre y los plátanos. Por el momento, se desconoce cómo este diminuto escarabajo de aproximadamente un milímetro logra alimentarse en semejante hábitat.

Caballito

2. El caballito de mar que nadie vio. El descubrimiento de Phyllopteryx dewysea ha puesto de manifiesto lo poco que sabemos aún de la fauna marina. Pese a que vive en aguas poco profundas, mide cerca de 3 cm de largo y es de color rojo rubí con líneas verticales rojas, hasta ahora había pasado desapercibido para la ciencia.

Pez

3. Un pez monstruoso. Si esto fuera un concurso para encontrar a la especie más fea, Lasiognathus dinema tendría todas las papeletas para ganarlo. Como sus parientes los rapes, este pez tiene un órgano que proyecta por encima de la cabeza como si de una caña de pescar se tratara. Sin embargo, en este caso ese órgano es bioluminiscente. Lasiognathus dinema vive en las oscuras profundidades del océano y los investigadores creen que utiliza la luz para atraer a sus presas.

Cochinilla

4. Cochinillas ‘espinosas’. Luiuniscus iuiuensis es un organismo anfibio, ciego y sin pigmento que puede dar a los isópodos (un tipo de crustáceos) los 15 minutos de fama que estaban esperando. Esta nueva especie tiene placas cónicas en la base de sus patas que le dan un aspecto espinoso y le permiten construir refugios esféricos de barro en los que muda su exoesqueleto. De momento solo se la ha encontrado en una cueva de Brasil cuyas cámaras inferiores se inundan en la época de lluvias. Esta área de distribución tan restringida la hace especialmente vulnerable.

carnivora

5. La planta carnívora descubierta en Facebook. Un aficionado a las plantas que sube unas fotos a su muro, un investigador que cree ver una nueva especie y un intenso intercambio a través del chat: así se produjo el descubrimiento de Drosera magnifica. Esta planta carnívora es la más grande de su género que se ha encontrado en América. Igual que otras especies de Drosera (o rocío de sol) segrega una mucosidad espesa con aspecto de rocío que atrae a los insectos a la superficie de sus hojas. De este modo compensa la falta de minerales de los suelos en los que crece. Aunque es muy abundante localmente, solo está presente en la cumbre de una montaña y ya ha sido declarada en peligro crítico de extinción.

homo

6. Una ‘nueva’ especie humana. El yacimiento donde se encontraron los restos fósiles de Homo naledi contiene al menos 15 individuos diferentes, la mayor agrupación de restos de una sola especie de homínido descubierta en África. Estos ‘nuevos’ humanos tenían el cráneo y la parte superior del cuerpo similar a la de nuestros ancestros que vivieron hace entre dos y cuatro millones de años, como los Australopithecus, pero sus manos y pies se parecen a los de los humanos modernos. Una vez que se pueda determinar la edad exacta de los restos se conocerán más detalles de sus implicaciones para la historia de nuestro género.

árbol

7. El árbol de tronco fino. De altura inferior a los 6 metros y un tronco de 10 centímetros de diámetro, Sirvadavia solannona ha sido descubierta en una de las áreas más estudiadas de Gabón. Es probable que la estrechez de su tronco haya sido la responsable de que pasara desapercibida en inventarios anteriores. Sus flores se parecen a las de los tomates y patatas, pero esta planta pertenece a una familia diferente y, de hecho, es única en su género. Su pariente más cercano vive en Tanzania, a 3.000 kilómetros, en el otro extremo del continente africano. En la actualidad, se estudia si las abejas provocan la dispersión de su polen mediante ultrasonidos producidos por la vibración de sus alas.

líbelula

8. Insectos con nombre de disco de Pink Floyd. En 2015 se dio un gran paso en el conocimiento de los odonatos, uno de los órdenes de insectos más conocidos, con la publicación de un artículo en el que se describen 60 especies de libélulas y caballitos del diablo descubiertas en África. La mayor parte de las nuevas especies son muy coloridas y tan diferentes entre sí que basta una fotografía para diferenciarlas. Umma gumma es una de ellas. El nombre completo de este caballito del diablo coincide con el del disco Ummagumma que Pink Floyd grabó en 1969 y que, en el argot de la ciudad de Cambridge, significa hacer el amor.

tortuga

9. Las tortugas de Darwin eran más de una especie. Ningún animal se asocia tanto con Darwin como las tortugas gigantes de las islas Galápagos. En 2015 los análisis genéticos determinaron que lo que hasta ahora se consideraban pequeñas diferencias entre las poblaciones de tortugas orientales y occidentales de la isla de Santa Cruz son en realidad características de especies distintas. Así fue descrita Chelonoidis donfaustoi, una nueva especie que cuenta tan solo con 250 individuos.

mono

10. Monos que habitaron la península ibérica. Laia era un mono hembra de cuerpo pequeño que vivió en lo que hoy es España hace 11,6 millones de años, una época en la que los linajes de los humanos y los grandes simios no se habían distanciado del de los gibones. La localización de sus restos en Cataluña ha dado lugar a la descripción de la especie Pliobates cataloniae y plantea la posibilidad de que los primeros humanos podrían haber estado más estrechamente relacionados con los gibones que con los grandes simios. Según las estimaciones pesaba entre 4 y 5 kilos de peso, lo que sugiere una altura de alrededor de 45 centímetros.

Laboratorios virtuales para frenar la desertificación

cara2Por J.M. Valderrama*

La mejor estrategia para atajar la desertificación es anticiparse a su aparición. Si para tomar medidas esperamos a que los síntomas de degradación sean aparentes (salinización de aguas y suelos, erosión, etc.), lo más probable es que ya sea demasiado tarde para revertir la situación. Por eso, los modelos de simulación resultan una herramienta fundamental en este ámbito.

Un modelo de simulación es una réplica simplificada de un sistema real que sirve para entender su funcionamiento. En otras palabras, un laboratorio virtual en el que ensayar hipótesis y estudiar diversos escenarios.

Existen diversos modelos de este tipo, pero los más útiles a la hora de abordar problemas medioambientales como la desertificación son los llamados modelos de dinámica de sistemas (o modelos DS). Esto es así por dos razones. La primera es que, como su propio nombre indica, son dinámicos y se preocupan por generar trayectorias temporales de las variables que consideran. La segunda se debe a que aplican un enfoque sistémico, es decir, integran en un mismo esquema componentes que pertenecen a diferentes disciplinas. Esta facilidad para poner en práctica la multidisciplinariedad es particularmente relevante en la desertificación, donde la interacción entre socioeconomía y ecología es esencial para entender el problema.

Ejemplo en el que se representa una dehesa mediante un modelo DS para estudiar los problemas de erosión.


¿Cómo representar un fenómeno complejo?

Nuestra mente tiende a simplificar el mundo para comprenderlo y considera que las respuestas a los cambios son nítidas (hay una causa antes que un efecto), lineales (mucho más de una cosa da lugar a mucho más de la otra; un pequeño cambio da lugar a un pequeño cambio) y sin retardo (una cosa provoca otra de forma inmediata). Sin embargo la realidad suele ser mucho más compleja. Los modelos DS nos ayudan a representar esa complejidad estableciendo un diagrama de relaciones causa-efecto entre las variables de un sistema.

Para empezar, existen bucles de realimentación que ponen de manifiesto la confusión entre causa y efecto. Un ejemplo lírico, extraído de la canción Círculos viciosos de Joaquín Sabina, ilustra bien este aspecto:

Yo quiero bailar un son y no me deja Lucía / Yo que tú no bailaría porque está triste Ramón. / ¿Por qué está tan triste? / Porque está malito ¿Por qué está malito? / Porque está muy flaco ¿Por qué está tan flaco? / Porque tiene anemia ¿Por qué tiene anemia? / Porque come poco / ¿Por qué come poco? Porque está muy triste

Como se puede apreciar, el contenido de la primera pregunta coincide finalmente con su respuesta; la diferencia entre causa y efecto no está tan clara. Por si fuera poco, las relaciones entre variables son de carácter no lineal: inicialmente la pérdida de cubierta vegetal no afecta a la tasa de erosión, pero llega un punto en el que una pequeña pérdida de cubierta vegetal hace que se incremente muchísimo la pérdida de suelo; en este caso el porcentaje de cubierta vegetal y la erosión tienen una relación exponencial.

El tercer elemento clave son los retardos. En efecto, las relaciones causa y efecto no son automáticas, sino que muchas veces llevan tiempo. Un ejemplo relevante sobre las consecuencias de estos intervalos entre causa y efecto es el agujero de ozono. Desde la detección del problema hasta la llegada de un acuerdo en la limitación del uso de clorofluorocarbonos (que no su aplicación real) pasaron casi treinta años. Por el camino hubo unas cuantas discusiones científicas, errores en la medición del ozono y falta de compromiso entre los diversos países.

Diagrama

Nuestros modelos mentales suelen simplificar las relaciones causales como en (a). Sin embargo los mapas causales forman redes, como en (b), en las que hay retardos (R), relaciones no lineales y bucles de realimentación.

Los modelos DS están presentes en muchos campos de investigación. En la Estación Experimental de Zonas Áridas del CSIC (EEZA) venimos desarrollado este tipo de modelos desde hace años. Se han aplicado a diversos casos de desertificación en todo el mundo, estudiando la explotación de aguas subterráneas, el uso de los pastizales o la intensificación y expansión de los sistemas agrícolas. Recientemente hemos consolidado una familia de modelos para representar los cinco paisajes de la desertificación enunciados en el Programa de Acción Nacional contra la Desertificación. Dichos modelos son la base de otras herramientas que sirven como un sistema de alerta temprana para prevenir la degradación del territorio.

 

* J.M. Valderrama es colaborador de la EEZA (CSIC) y autor del blog Dando Bandazos, en el que entremezcla literatura, ciencia y viajes.

Las semillas de chía, el otro alimento de moda

Por Mar Gulis (CSIC)

 La ESFA recomienda un consumo de unos 15 gr de chía diarios / Wikipedia

La EFSA recomienda un consumo de unos 15 gr de chía diarios. / Magister Mathematicae (CC-BY-SA 3.0), via Wikimedia Commons.

Hace unos 3.000 años los mayas y los aztecas consumían esta semilla, oriunda de México y Guatemala, como alimento, para curar determinadas afecciones y también para fabricar pinturas. En estas culturas, “la chía era una semilla sagrada, y como tal formaba parte de algunos ritos paganos en los que estas poblaciones se la ofrecían a sus dioses”, cuenta Claudia Monika Haros, investigadora del CSIC en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA).

Aquí comienza la explicación de por qué la chía ha sido una completa desconocida en Europa y buena parte de Occidente. Siglos después, en plena colonización, esas religiones y ritos paganos fueron prohibidos en Latinoamérica, hasta el punto de que incluso se vetó el consumo y cultivo de este alimento. La imagen negativa hacia la chía y otras semillas como la quinoa se ha prolongado prácticamente hasta nuestros días.

Pero desde hace unos años la situación es bien distinta. En 2009 la chía fue declarada novel food (nuevo alimento) en la Unión Europea, lo que permitió su comercialización y distribución en el continente. Efectivamente, ahora es posible adquirir sus semillas –eso sí, siempre importadas– en muchos establecimientos. Sin embargo, los europeos vamos con retraso. En EEUU su consumo comenzó a extenderse en los años 80 (hoy es el primer consumidor del mundo). El boom de la chía allí se desató cuando dos deportistas de élite declararon que ingerían estas semillas porque les daban energía y les hidrataban. A partir de entonces, el alimento fue ganando adeptos.

Vayamos al meollo del asunto: ¿por qué la chía es tan completa desde el punto de vista nutricional? Esta planta oleaginosa (ojo, no es un pseudocereal, como aparece en muchas informaciones) “es tan rica en aceite que puede concentrarlo hasta en un 38%. Y también es la mayor fuente vegetal de omega-3 conocida”, explica Haros.

La experta pone un ejemplo muy gráfico: “Tendríamos que comer aproximadamente 1 kilo de salmón para obtener la misma cantidad de omega-3 que contienen 100 gr de semillas de chía”. Pero no nos pasemos: “Esa cantidad supera con creces la dosis recomendada. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) recomienda un consumo de uno 15 gramos de chía diarios para mejorar nuestra dieta, sin que ello signifique el abandono de otros alimentos”, señala Haros. Es decir, nada de dietas basadas en alimentos milagro. Más bien se trata de incorporar la chía como un complemento para lograr una dieta más equilibrada y alcanzar la proporción adecuada entre omega-3 y omega-6. “Actualmente nuestra alimentación se ha descompensado en favor de los omega-6 y eso puede causar problemas cardiovasculares e inflamatorios; la chía contribuye a reequilibrar esa proporción”.

 La chís puede utilizarse como condimento en ensaladas y arroces / Gaurav Mishra

La chía puede utilizarse como condimento en ensaladas y arroces. / Gaurav Mishra.

Sigamos con las propiedades de la semilla. “También es muy rica en proteínas de buena calidad y fibra (de esta última puede llegar a contener hasta un 55%), lo que hace que absorba mucha agua y genere sensación de saciedad, y además hace que disminuya el índice glucémico en sangre”, afirma la investigadora. Además la chía posee vitaminas y muchísimos antioxidantes que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas enfermedades.

Para quienes quieran integrarla en su dieta, aquí van algunas recomendaciones: “Lo mejor es comerla cruda y, a ser posible, recién molida, para que todas sus vitaminas, proteínas, omega-3 y demás nutrientes que guardan las semillas en su interior sean fácilmente asimilados por nuestro organismo”, comenta Haros.

Como apenas tiene sabor, puede echarse a modo de condimento en ensaladas y arroces, o bien añadirse al yogur, como si fueran cereales. “Es un alimento tan concentrado que basta con una cucharadita al día para proporcionar a nuestra dieta la dosis adecuada”.

Eso sí, como sucede con otros alimentos importados, los precios de la chía son elevados: varias cadenas de supermercados comercializan paquetes de 250 gr por unos 4 euros, lo que significa que un kilo puede costar 17 euros.

Aun así, la constatación de sus propiedades beneficiosas para la salud ha suscitado el interés en la comunidad científica. Ejemplo de ello es el proyecto Chía-Link, en el que participa el IATA y que está formando una red internacional en torno a la investigación de la chía.

Biominería: el poder de las ‘bacterias comepiedras’

AutorPor Felipe Gómez Gómez (CSIC-INTA)*

Montones de mineral apilados y humeantes. Casi desde el inicio de la minería esta ha sido una imagen habitual a pie de mina. Los mineros han regado y siguen regando con agua ácida el material extraído de la tierra, porque saben que de esta forma se obtiene un mayor rendimiento al procesarlo. Históricamente se ha hecho así porque funciona, pero pocas veces ha trascendido la explicación científica.

Bacilo

Acidithioabacillus ferrooxidans fue la primera bacteria aislada de un ambiente ácido en una mina española y capaz de oxidar elementos metálicos.

Corta Atalaya

Mina a de Corta Atalaya en Río Tinto (Huelva). / Wikipedia.

Lo cierto es que, de modo consciente o no, se está practicando la biominería. Al regar el mineral, se potencia el crecimiento de bacterias que favorecen la extracción de metales como cobre, cobalto, níquel o cinc. El aumento de la actividad bacteriana hace que suba la temperatura y, con ella, la evaporación de agua. Por eso vemos vapor emanar de los montones.

De hecho, sabemos que gran parte del cobre que se extrae al disolver el mineral en un líquido, proceso conocido como lixiviación, se obtiene gracias a la intervención de microorganismos que normalmente se encuentran de forma natural en los minerales. Por esta razón sería más preciso hablar ‘biolixiviación’.

Hoy en día se están desarrollando investigaciones para entender mejor estos procesos y optimizar sus rendimientos. Pero no queremos quedarnos en este punto: también tratamos de identificar microorganismos que de forma específica incrementan la extracción de ciertos metales.

¿Cómo trabajan las bacterias mineras?

Las bacterias logran hacer solubles los minerales porque se alimentan de ellos; motivo por el que son conocidas como ‘comedoras de piedras’ o ‘quimiolitótrofas’. Para ganar energía oxidan los minerales: les extraen electrones, los almacenan en una especie de pila y producen con ello una diferencia de potencial que utilizan para sus procesos metabólicos. En estos procesos de oxidación transforman la materia en CO2 como producto de desecho.

La primera bacteria identificada capaz de lixiviar fue aislada en 1947 al investigar el deterioro de los equipos metálicos en una mina española, en río Tinto. La gran capacidad de oxidación de sus aguas hacía que el material metálico, como carretillas, trenes y demás medios de carga, tuvieran una degradación muy acelerada, fuera de lo habitual. Por aquel entonces la razón se achacó a las aguas ácidas, pero aun así los responsables de la mina decidieron que el fenómeno fuera estudiado por un equipo de microbiólogos. Como resultado de su trabajo se aisló el microorganismo Acidithiobacilus ferrooxidans, que, traducido del griego, es acido porque crece a pH bajo (ácido), thio porque es capaz de oxidar azufre, bacillus porque tiene forma de bastón (es, por tanto, un bacilo) y ferrooxidans porque además es capaz de oxidar hierro.

Existen otras bacterias biolixiviadoras con nombres similares en alusión a los elementos que son capaces de oxidar y por tanto de liberar (lixiviar) al medio líquido donde están creciendo.

Atractivo marciano

Marte

El hecho de que las bacterias litotrofas no se alimenten de materia orgánica las hace candidatas a habitar Marte.

Las ‘bacterias comepiedras’ se están poniendo de moda porque, al ser capaces de alimentarse exclusivamente de material inorgánico, son candidatas potenciales a habitar lugares exóticos, extremos e incluso otros cuerpos planetarios distintos a la Tierra. Algunos de estos minerales se han identificado en la superficie marciana, así que si confirmamos la presencia de agua en el planeta rojo la ecuación nos permite concluir que en Marte podrían llegar a habitar bacterias de este tipo. Además, pensando en el aprovechamiento económico, se podrían utilizar para extraer minerales (hacer biominería) en la superficie de nuestro planeta vecino.

 

* Felipe Gómez Gómez es investigador en el Centro de Astrobiología (CSIC-INTA).

¿Cómo se ‘cocina’ una encuesta electoral?

jfontspasadasPor Sara Pasadas del Amo y Joan Font Fàbregas (CSIC)*

Es sabido que el dato bruto de intención de voto directo que ofrecen las encuestas en España no suele arrojar un buen pronóstico sobre el resultado final de las elecciones. Como vimos en un post anterior, esto está relacionado con causas diversas, como que hay un número  importante de personas que no responde a la pregunta de a quién va a votar, que otras tienden a ocultar que se van a abstener o que determinados grupos de población son excluidos de las entrevistas por carecer de teléfono fijo, entre otras.

Por todo ello se originan sesgos que los responsables de los estudios tratan de corregir a través de lo que popularmente se conoce como “la cocina”, es decir, la aplicación de procedimientos –por lo general estandarizados y con base estadística– que permiten aproximarse mejor al resultado final.  Dado que no existe un único procedimiento posible para elaborar esas estimaciones y que las mismas pueden tener un importante efecto político, el cómo se han obtenido y el resultado logrado suelen ser objeto de debate público.

UrnaPor ejemplo, en el año 2011, los pronósticos del CIS se acercaron mucho a los resultados (con la única excepción de la coalición vasca Amaiur). Pero la polémica ha sido mucho mayor en otros escenarios más volátiles, como las elecciones de 2004, en la que el candidato socialista Rodríguez Zapatero llego a decir que “las encuestas del Gobierno son como las armas de destrucción masiva [de Irak]: mentira”. También corrieron ríos de tinta con el barómetro político de octubre de 2014, que daba como primer partido en intención de voto directa a Podemos, aunque quedaba relegado a la tercera posición en la estimación ‘postcocina’.

¿Pero en qué consiste exactamente cocinar una encuesta? En general, se suelen hacer tres tipos de operaciones:

  • Tener en cuenta quién es un votante probable y quién no. Ir a votar es la conducta socialmente deseable y por ello en las encuestas siempre aparecen muchos menos abstencionistas de los que luego hay en realidad. En Estados Unidos (siempre) y en España (a veces) los encuestadores aplican algún filtro, eliminando de la estimación a quienes creen que finalmente no irán a votar, incluso si no han declarado explícitamente que vayan a abstenerse.
  • Reequilibrar sesgos políticos en la muestra. ¿Qué hacemos si sabemos que en las últimas elecciones el 35% de la población votó al PP, pero en nuestra encuesta solo hay un 26% que confiesa haberlo hecho? Las razones para que este sesgo aparezca de forma reiterada en las encuestas españolas (más que en otros países) son variadas, como el más difícil acceso a determinados tipos de viviendas donde hay más votantes populares o factores de deseabilidad social como la dificultad de confesar ese voto a una encuestadora con muy poco aspecto de votante popular. En cualquier caso, esto lleva a que en muchas ocasiones se opte por corregir la muestra, multiplicando a cada persona que declara haber votado al PP en las últimas elecciones por el número necesario para que el peso de ese electorado popular (conocido gracias a los resultados de las últimas elecciones) sea igual al que existe en la realidad.
  • Tratar de pronosticar qué harán los indecisos. Entre un 25% y un 40% de las personas según la encuesta dicen que no saben a quién votarán. Algunos son indecisos puros y sinceros y otros personas que prefieren no manifestar su voto. En algunos casos, es muy difícil predecir qué hará esa persona. Pero si alguien nos dice que no sabe que votará, pero valora a Albert Rivera con un 10 y reconoce que Ciudadanos le genera simpatía, ¿no parece posible asumir que es un votante probable de ese partido? Mientras que algunas instituciones (el CIS, habitualmente) son más prudentes en la asignación de indecisos (lo hacen únicamente a partir de la expresión explícita de simpatía o del voto pasado), otras empresas de encuestas utilizan más variables (valoración de líderes, características sociales del votante) para hacer estas asignaciones que completan el proceso de cocinado.

Y, por supuesto, siempre hay cocineros (más en las cocinas privadas que en las públicas) que se vanaglorian de dar un pequeño toque personal e inconfesable a sus platos.

 

* Sara Pasadas del Amo y Joan Font Fàbregas son investigadores del CSIC en el Instituto de Estudios Sociales Avanzados (IESA) y autores del libro Las encuestas de opinión (CSIC-Catarata).

¿Por qué fallan las encuestas electorales?

spasadasjfontPor Joan Font Fàbregas y Sara Pasadas del Amo (CSIC)*

“El día que fallaron las encuestas electorales”, “Otra vez fallaron las encuestas”, “Todas las encuestas fallan”. Estos son titulares aparecidos en prensa en los días posteriores a algunas elecciones recientes. Lo cierto es que hasta el momento las encuestas electorales han acertado más que fallado en sus pronósticos: por ejemplo, de las doce elecciones generales realizadas en España entre 1977 y 2015, solo en dos ocasiones avanzaron la victoria de un partido que se quedó en la oposición. Sin embargo, algunos datos apuntan a que su precisión está empeorando en los últimos años en todo el mundo.

Muchas de las encuestas realizadas con motivo de las elecciones legislativas de 2014 en Estados Unidos fueron incapaces de predecir la amplia mayoría obtenida por los republicanos en ambas cámaras. Ese mismo año, los sondeos no supieron anticipar la sorpresa que supuso la irrupción de Podemos en la escena política española al lograr cinco escaños en las elecciones europeas. Ya en 2015, subestimaron mucho la fuerza con que los partidos en el gobierno ganaron la reelección en países tan distantes entre sí como Israel y Gran Bretaña.

Es un hecho constatado que todas las encuestas electorales, incluidas las de mejor calidad, tienen problemas para identificar correctamente a quienes irán a votar el día de las elecciones y suelen proporcionar datos de participación muy superiores a los que luego se producen. Tampoco las respuestas a las preguntas de intención de voto reflejan siempre bien la distribución del voto entre los diferentes partidos.

Esto se debe básicamente a dos motivos. El primero es que una parte importante de las personas entrevistadas no responde a la pregunta de a quién piensa votar. En los barómetros del CIS, por ejemplo, el porcentaje de no respuesta a esa pregunta oscila entre el 15% y el 30%, una cifra muy superior a las que presentan otras preguntas. Es más, el porcentaje de personas que no revela su opinión electoral se dispara justo en los meses previos a la celebración de los comicios.

El porcentaje de personas que no revela su opción electoral se dispara justo en los meses previos a las elecciones. / Joan Font y Sara pasadas a partir de datos del CIS.

El porcentaje de personas que no revela su opción electoral se dispara justo en los meses previos a las elecciones, señaladas en el gráfico con una flecha. / Joan Font y Sara pasadas a partir de datos del CIS.

La otra razón que explica las dificultadas de las encuestas electorales es que es habitual que las muestras obtenidas –es decir, el conjunto de las personas entrevistadas– representen mal a los abstencionistas y a los votantes de los distintos partidos.  Un ejemplo de ello es que en España los datos brutos (antes de pasar por la famosa ‘cocina’) de las encuestas tienden a infrarrepresentar a los votantes del PP.

Una de las causas por las que esto sucede tiene que ver con la deseabilidad social: la tendencia a elegir más aquellas respuestas que nos hacen quedar bien con nuestros interlocutores y a evitar las que dan una imagen menos favorable de nosotros mismos. Este mecanismo es el que explica que respondamos que por supuesto que iremos a votar, aunque no tengamos la menor intención de hacerlo, o que nunca hemos tirado una botella de vidrio a la basura porque fíjate qué pereza tener que ir a estas horas y en chanclas al contenedor verde.

Pero además hay estudios que apuntan a un problema previo, como es que buena parte de los abstencionistas ni siquiera llega a formar parte de las muestras, bien porque son excluidos del marco que estas emplean, bien porque rechazan participar en ellas. La mayoría de las encuestas electorales que se llevan a cabo en nuestro país son telefónicas y se dirigen exclusivamente a teléfonos fijos, por lo que dejan fuera a las personas que no tienen teléfono o solo disponen de teléfono móvil. Estas personas son más jóvenes, tienen un nivel de estudios menor y se enfrentan a una mayor precariedad laboral y económica que quienes disponen de teléfono fijo en sus casas, un perfil que sabemos que suele estar menos interesado en la política y es más probable que se abstenga en las elecciones. Por otro lado, sabemos también que, incluso cuando llegan a ser contactadas, estas personas se muestran más reacias a participar en una encuesta política y, cuando lo hacen, dan poca información, refugiándose en mucha mayor medida en las opciones “No sabe” y “No contesta”.

Todas las encuestas están sujetas a error en la medida en que es imposible evitar al 100% los distintos factores que lo provocan. Siguiendo con el ejemplo anterior, una encuesta preelectoral con entrevistas en líneas móviles y fijas eliminará buena parte de los sesgos producidos por el error de cobertura (excluiría a menos del 1% de la población que no tiene teléfono). Si además hace esfuerzos extra para convencer a las personas menos interesadas en política de que contesten el cuestionario (por ejemplo, ofreciéndoles un incentivo económico o haciendo intentos de transformar los rechazos en participación), reducirá significativamente la influencia del error de no respuesta. Pero sus resultados seguirán estando afectados por la deseabilidad social, una fuente de error que es mucho más difícil de evitar.

Histórico

Evolución de la expectativa de voto según diversas encuestas realizadas en España entre las elecciones de 2011 y 2015. / Impru20 (CC-BY-SA-4.0), via Wikimedia Commons.

Lo que diferencia a las encuestas buenas de las malas es que las primeras se diseñan y se realizan tratando de reducir al máximo el efecto de estos errores. Algo que se traduce en que estas encuestas fallan en menos ocasiones y, cuando lo hacen, en un grado mucho menor que las que no tienen en cuenta estos problemas. Pero eso encarece las encuestas y también puede hacerlas algo más lentas, por lo que las buenas encuestas son menos habituales de lo que deberían.

 

* Joan Font Fàbregas y Sara Pasadas del Amo son investigadores del CSIC en el Instituto de Estudios Sociales Avanzados (IESA) y autores del libro Las encuestas de opinión (CSIC-Catarata).

Así se vestían los iberos

Por Carmen Rueda Galán (CSIC) y Susana González Reyero (Universidad de Jaén)*

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Estas imágenes iberas del siglo III antes de nuestra era reflejan las diferencias en la vestimenta y el peinado en función de la edad de los personajes representados. / CSIC-Catarata.

Cada cultura tiene sus modas pero es curioso que tendencias de entre los siglos VI y I antes de nuestra era se hayan repetido en otras épocas y culturas. No tienen más que fijarse en cómo vestían los iberos. En entradas anteriores hemos visto cómo los iberos, esos pueblos que habitaron la Península Ibérica en la Antigüedad, representaban la muerte y la familia. Hoy veremos cómo su arte retrató un tipo de vestimenta y peinado para cada edad.

Los bebés fueron raramente representados, lo cual sugiere poco interés por la imagen social de la infancia. Cuando aparecen, lo hacen en santuarios y asociados a ritos de protección, ya que pertenecen a un grupo de edad frágil, sujeto a un alto índice de mortalidad. Tampoco suele haber interés en diferenciar su sexo, pero sí se muestran con vestidos propios de la edad: un tipo de tela que envuelve totalmente a la figura, para evitar posibles rasguños.

Cuando los niños y las niñas van creciendo su imagen se perfila poco a poco, integrada en prácticas sociales y rituales. Algunos rasgos definen ese ideal y uno de los más destacados es el pelo. La juventud se representa con un tipo de peinado que, una vez alcanzada la edad adulta, se abandona, incluso a veces dentro de un ritual. En algunas imágenes, niños y niñas se presentan con dos largas trenzas que les llegan al pecho y que acaban en dos bolas o aros.

Pero la edad más representada en el imaginario ibero es la adulta. Vestido y peinado diferencian a los hombres y mujeres en su madurez. Por ejemplo, la mujer ibera viste largas túnicas de lino o de lana que en ocasiones van decoradas con cenefas pintadas o tejidas con hilo de color. La riqueza de la prenda depende del estatus social y de la funcionalidad del vestido. Las prendas se acompañan de velos y mantos, apoyados sobre el tocado. La diversidad de velos es amplia, como la de los tocados: diademas verticales o en aureola, cofias, turbantes redondos, etc. Los peinados son tan diversos que es difícil clasificarlos. Trenzas enrolladas en la cabeza, tirabuzones, pelo liso suelto, recogido bajo la nuca… Uno de los más característicos es el recogido por medio de rodetes a ambos lados de la cara, como el de la famosa Dama de Elche, y que nos recuerda formalmente al de la princesa Leia. Otro aspecto del atuendo femenino es la joyería: collares de todo tipo, pendientes (entre los que destacan los aros), brazaletes, anillos, pulseras, alfileres o broches.

El vestido más común para la imagen masculina es la túnica corta, ya sea de cuello en pico, cuello recto o acabada en recto o con vuelo, aunque los hombres también visten túnicas largas que podrían indicar la dignidad de la edad. Esta prenda suele ir acompañada de cinturones y, como en el caso de las mujeres, puede ir cubierta de un manto que presenta mucha variedad. Otros elementos que portan los hombres son los torques (collares rígidos) y los brazaletes. También se observan pendientes anulares, muy comunes en la imagen masculina como signo de rango, al igual que la tira cruzada. El peinado más común es la melena-casco o casquete con protección cervical, que a veces es el propio corte de pelo y en otros casos se trata de un ajustado casco de metal o cuero.  Otro peinado asociado a ritos concretos, como el matrimonio, es la tonsura, esa ‘calva’ de la coronilla muy habitual, por ejemplo, en los curas católicos.

Imagen de los ritos nupciales /CSIC-Catarata.

Imagen de los ritos nupciales iberos. / CSIC-Catarata.

Precisamente, una situación en la que la mujer y el hombre se presentan vestidos de igual forma y con los mismos atributos es el matrimonio. Ambos llevan un vestido lacio y fino, casi transparente, que deja ver algunos atributos del cuerpo.

La imagen adulta también se representa a través del desnudo. El desnudo ibero es funcional, en el sentido de que se entiende dentro de unos rituales concretos, relacionados con la fertilidad y la salud. Son muchas las imágenes de desnudos masculinos y femeninos con los atributos sexuales exagerados. Pero existen también imágenes en las que hombres y mujeres se representan exactamente igual.

No existen representaciones de la vejez explícita, algo que quizás se deba a que la esperanza de vida para la población ibérica estaba en torno a los 40 años.

 

*Susana González Reyero y Carmen Rueda Galán son investigadoras en el Instituto de Historia, Centro de Ciencias Humanas y Sociales, del CSIC, y la Universidad de Jaén, respectivamente. Para saber más, consulta el libro Imágenes de los iberos. Comunicar sin palabras en las sociedades de la antigua Iberia (CSICCatarata), del que son autoras.