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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

Un chocolate de cristal con textura de terciopelo

Fernando Gomollón Bel (CSIC)*

Estamos rodeados de cristales. Quizás no lo sepáis, pero es verdad. Y no, no me refiero a esos trocitos de vidrio que no barriste bien la última vez que se te rompió un vaso en la cocina y que siguen apareciendo por toda la casa. Estoy hablando de cristales, los sólidos más ordenados que existen.

Existen varios estados de la materia: sólido, líquido, gas, plasma… Los sólidos suelen ser los estados más densos, en los que las moléculas de una sustancia están más apretadas. Los cristales son unos sólidos muy especiales. Las moléculas de un cristal, además de estar muy próximas unas de otras, presentan una estructura ordenada.

Chocolate de terciopelo

Efecto de terciopelo en huevos de chocolate /(© American Chemical Society)

Gracias a la cristalografía (la ciencia que, con la inestimable ayuda de los rayos X, se dedica a estudiar los cristales) hemos descubierto la doble hélice del ADN, la estructura de miles de proteínas o la disposición exacta de los átomos en nuevos fármacos antitumorales. Más de 29 premios Nobel han recibido su galardón por estudios directamente relacionados con esta disciplina. Tampoco es complicado encontrar aplicaciones más cercanas. Basta con ir a la cocina y observar con atención en el salero. Esos pequeños cubitos son cristales. Echad un ojo al azúcar también. De nuevo, cristales. La pasta de dientes, los huesos o los diamantes también poseen una estructura cristalina.

¿Todavía no te has convencido de la importancia de los cristales? ¿Y si te dijera que sin cristales no tendríamos chocolate? ¡El acabose! Ahora sí que sí, es incontestable: estudiar los cristales merece la pena.

Como ayer, 13 de septiembre, se celebró  en algunos países el Día Internacional del Chocolate en homenaje al natalicio de Roald Dahl (1916-1990), creador de Charlie y la Fábrica de Chocolate, aprovecho para explicarte que el chocolate está hecho de manteca de cacao cristalizada, con algunas ‘impurezas’ de azúcar, masa de cacao y otros ingredientes. Se conocen seis formas distintas de cristales de chocolate, con distintas propiedades.

 

Forma T. de fusión Notas
I 17 °C Suave, se desmigaja, se funde muy fácil.
II 21 °C Suave, se desmigaja, se funde muy fácil.
III 26 °C Firme, sonido pobre, se funde muy fácil
IV 28 °C Firme, sonido bueno, se funde muy fácil
V 34 °C Brillante, firme, sonido perfecto, funde en la mano
VI 36 °C Muy duro, tarda semanas en formarse

 

En los años 60, unos maestros chocolateros catalanes descubrieron una forma sólida de chocolate muy curiosa: el chocolate “de terciopelo”, bautizado así por su textura. Muchos reposteros han ido perfeccionando la técnica de fabricación de este tipo de chocolate desde entonces, pero nadie se había sentado a estudiar sus cristales hasta ahora. Unos investigadores de la Universidad de Barcelona, en colaboración con la Universidad de Hiroshima y el chocolatero Enric Rovira, se han puesto manos a la obra y han conseguido unos resultados muy interesantes.

Para conseguir el chocolate aterciopelado se pulveriza chocolate fundido sobre una superficie metálica muy fría. Se trata de un proceso de templado similar al que se utiliza en la fabricación de objetos de vidrio. En un artículo reciente, el equipo de la doctora Bayés García describe que la temperatura de la superficie metálica es clave en la obtención de la textura perfecta.

Tabla

La temperatura es clave para conseguir el efecto de terciopelo (© American Chemical Society)

A saber, si el metal se encuentra a una temperatura de entre 16 y 18 ºC, el chocolate acaba cristalizando en forma de partículas de tamaño muy variado. Algunos cristales son muy grandes y otros muy pequeños. Sin embargo, si el metal se encuentra mucho más frío (entre 4 y 12 ºC), el chocolate, una vez atemperado, compondrá una forma cristalina como la categoría V de la tabla anterior (brillante, firme, sonido perfecto, funde en la mano), con un tamaño de cristal homogéneo. Este chocolate no sólo presentará el efecto terciopelo deseado, sino que además tendrá un aspecto mucho más brillante que el chocolate templado en planchas más calientes.

Ya veis, la ciencia no sólo estudia moléculas con nombres larguísimos e impronunciables y manda sondas a planetas que quizás nunca visitemos. También se preocupa por retos cotidianos como conseguir un chocolate todavía mejor. Como ya vimos en el programa Órbita Laika de La 2, la ciencia y la cocina hacen muy buenas migas.

 

Mil gracias a Bernardo Herradón (IQOG-CSIC) por descubrirme el artículo original sobre el chocolate de terciopelo que ha inspirado este post y por explicar muchísimo mejor que yo qué es y cómo nació la cristalografía.

 

*Fernando Gomollón Bel es investigador en el Instituto de Síntesis Química y Catálisis Homogénea (UZ-CSIC) y colabora habitualmente en el blog Moléculas a reacción.

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