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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

¿Por qué nuestro organismo sufre reacciones alérgicas a los alimentos?

FotoRosina-peqRosina López Fandiño (CSIC)*

Leche, huevo, pescado, crustáceos, cacahuetes y otros frutos secos, soja y cereales que contienen gluten. Estos son los alimentos que ocasionan más del 90% de las alergias alimentarias mundiales. La dosis necesaria para desencadenar reacciones adversas varía mucho de unas personas a otras. Pero ¿por qué nuestro organismo sufre reacciones alérgicas a los alimentos?

Pensemos en una persona con alergia a las gambas. Cuando tome este pequeño crustáceo su sistema inmunológico reaccionará de forma exagerada debido a que su organismo ha producido anticuerpos denominados inmunoglobulina E (IgE) que reaccionan específicamente frente a las proteínas de la gamba. La mayoría de las alergias son reacciones de hipersensibilidad a alimentos en las que intervienen estos anticuerpos, presentes principalmente en la superficie de algunas células de la sangre y los tejidos.

El desarrollo de una alergia es un proceso complejo y poco conocido. En una primera etapa se produce la sensibilización, que conduce a la generación de anticuerpos IgE frente a determinadas proteínas de los alimentos. Esto generalmente sucede tras una de las primeras exposiciones al alimento que contiene esas proteínas, pero a veces, menos frecuentemente, la alergia puede desarrollarse hacia alimentos ya consumidos previamente.

gambas

Gambas cocidas/Wikimedia

Volvamos al ejemplo de alguien alérgico a la gamba. Como ya está sensibilizado, sus anticuerpos IgE se habrán fijado a la superficie de ciertas células de los tejidos y de la sangre. Así, cuando ingiera de nuevo el crustáceo, las proteínas alergénicas de este se unirán por afinidad a las moléculas de IgE. Las regiones de las proteínas que son reconocidas por los anticuerpos se denominan epítopos. Si estos se unen a al menos dos moléculas de anticuerpos, se romperán las células en cuya superficie se habían colocado y se producirá la liberación de histamina y otras sustancias inflamatorias que provocan los síntomas alérgicos.

Estos son variados y aparecen rápidamente, a veces tan solo unos minutos después de la ingesta del alimento y en otras ocasiones a lo largo de las dos primeras horas de haberlo consumido. Habitualmente los síntomas se manifiestan en la piel, en forma de urticaria o edema (hinchazón). Los síntomas gastrointestinales, casi siempre vómitos y dolor abdominal, constituyen menos del 50% de las reacciones. Como explicábamos al principio, la severidad de los síntomas varía según la dosis de alérgeno, el modo como se haya procesado y cocinado el alimento que lo contiene, y el grado de sensibilización del individuo, entre otros factores. Una de las manifestaciones más graves es la anafilaxia, que puede producir la obstrucción de las vías aéreas superiores por edema en la laringe y parada cardiorrespiratoria.

Aunque se ha avanzado en el conocimiento de las alergias alimentarias, las dos preguntas cruciales siguen pendientes de respuesta: ¿Qué es lo que hace que una persona sea alérgica? y ¿qué atributos de las proteínas de algunos alimentos hacen que unos sean más alergénicos que otros?

*Rosina López Fandiño es investigadora del Instituto de Investigación de Ciencias de la Alimentación del CSIC y autora del libro Las proteínas de los alimentos (CSIC-Catarata).

6 comentarios

  1. Dice ser Joan Doménech

    Un saludo!

    Una persona se hace alérgica por predisposición genética. Los pacientes que presentan un “desequilibrio” hacia los linfocitos T Helper de tipo 2 tienen niveles en sangre de interleucinas (para entendernos, señales entre celulas) que favorecen un mayor nivel de IgE. Por eso, ya en lactantes de padres atópicos o alérgicos con piel sensible (Dermatitis atópica) vemos niveles desemsuradamente altos de IgE. Todo esto hace que cada uno en función de su entorno acabe haciendose alérgico a componentes ambientales o a ciertos alimentos. No hay que olvidar que para hacerse alérgico a algo debe existir esta predisposición y una exposición previa, como comentaba la redactora del artículo, aparecioendo la sensibilización en exposiciones sucesivas. Es decir, cualquiera puede hacerse alérgico en un momento dado a un medicamento, alimento, etc…, siempre qur se haya expuesto previamente. Con respecto a porqué ciertos alimentos son más alergénicos que otros tiene que ver con que las proteinas tengan una estructura u otra, se desnaturalicen con mayor o menos facilidad con el calor, etc… Por eso muchos alérgicos toleran ciertos alimentos cocinados o no crudos. Por ejemplo, la “tropomiosina” de los mariscos es bastante alergénica. Otras proteinas como la “profilina” de muchas frutas provocan síntomas de picor en la boca sin provocar reacciones graves porque se desnaturalizan con la masticación. Actualmente la alergia alimentaria se esta volviendo más compleja, por los fenómenos de reactividad cruzada entre pólenes y alimentos, o “nuevas” enfermedades alérgicas como la esofagitis eosinofílica, que condiciona fenómenos de atragantamiento con ciertos alimentos. Buen artículo! Un saludo a todos.

    15 Diciembre 2014 | 12:16

  2. Dice ser Raquel

    “Una persona se hace alérgica por predisposición genética”. No soy médico, ni científico ni experto. Pero estoy en total desacuerdo. Yo no soy alérgica, ni sensible, ni atópica. Tampoco mi marido ni nadie de mi familia. Sin embargo, mi hijo el mayor es alérgico al pescado, súper atópico respecto a la piel, etc. No puede ni ver el gallo por ejemplo (shock anafiláctico). Así que no entiendo muy bien lo de la “predisposición”.. Lo siento

    15 Diciembre 2014 | 14:28

  3. Dice ser Joan Doménech

    Siento mucho haberla ofendido, Raquel. Solo pretendia dar algo de información que creo que es interesante. En Medicina como en otros muchos campos, no todo es blanco o negro ni existe una explicación absolutamente correcta para cada caso. Rectifico: En la mayoria de los casos de alergia suelen existir antecedentes de atopia o alergia, dermatitis o enfermedades que comparten genotipia como la psoriasis. No obstante efectivamente uno puede sensibilizarse porque si y sin antecedentes, especialmente en casos de alergia a medicamentos y alimentos. Un saludo.

    15 Diciembre 2014 | 14:43

  4. Dice ser Raquel

    Hola. No me he ofendido, ni muchísimo menos. Al “releer” mi comentario sí parece que lo estoy, pero no es así. De hecho he entrado a leer el artículo y a comentar porque no pasa ni un día que no me pregunte “por qué??”.
    Los médicos que han tratado a mi hijo en sus diferentes episodios (alergólogos, dermatólogos), siempre han hecho hincapié en lo curioso de que nadie en la familia tuviera este tipo de enfermedades, por llamarlo de alguna manera. Pero así es.
    Lo mismo mi comentario anterior ha sido un poco brusco, pero porque siempre intento encontrar alguna “respuesta lógica” y no he coincidido con nadie que me la supiera dar. Pero de verdad, que ni me he sentido ofendida ni era mi intención parecerlo. Simplemente intentaba puntualizar un comentario. Gracias.

    15 Diciembre 2014 | 14:51

  5. Dice ser erkemao

    En mi caso, que no tenía alergias conocidas, pero tras unos años de estrés intenso y depresión por el trabajo y mobbing, empecé a tener todo tipo problemas de salud, entre ellos, alergia. ¿se puede tener una alergia por estas causas, o simplemente ya se tenía, pero resulta más activa por estas circunstancias?

    15 Diciembre 2014 | 17:51

  6. Un articulo muy informativo y de especial interés. Sobre todo ahora con la nueva normativa obligatoria sobre el control de alérgenos y etiquetado. A ver si de una vez por todas, nos concienciamos de la importancia que tiene el estar formados en alérgenos y manipulación de alimentos. Se trata de la vida de las personas.

    17 Diciembre 2014 | 12:26

Los comentarios están cerrados.