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CURIOSIDADES CIENTÍFICAS PARA COMPARTIR

La fórmula ‘científica’ del bizcocho

Felix G.Por Félix M. Goñi (CSIC)*

Que en la cocina hay mucha ciencia no es algo que sorprenda a nadie. Procesos tan sencillos como las emulsiones (mahonesa) o las reacciones de Maillard (que se producen en la carne asada, el pan tostado o el café) son ejemplos de los múltiples fenómenos químicos que provocan cambios en los componentes de los alimentos, haciéndolos en muchos casos más sabrosos, comestibles o conservables. Pero uno de los mejores ejemplos de la formalización fisicoquímica aplicada a la cocina está en la repostería.

Bizcocho

Imagen de Xisco Bibiloni

Se puede preparar una comida entera añadiendo ingredientes a ojo, pero no se puede hacer una tarta sin una balanza o un medidor de volúmenes (por ejemplo, un simple vaso de yogur). En repostería, las proporciones cuentan tanto que, si no se usan en la medida adecuada, daremos al traste con nuestro postre.

Ernest Lester Smith, quien fue director durante muchos años de los laboratorios de investigación de Glaxo en Hastings (Inglaterra), explicó este fenómeno aplicando el diagrama de fases triangular a la repostería. Según Smith, cualquier receta de panadería o repostería contiene dos o más de los siguientes ingredientes: harina, grasa (aceite, mantequilla, margarina…), huevo, líquido (leche, agua…) y azúcar. Quitando el líquido y el azúcar, las proporciones de los otros tres elementos (harina, grasa y huevo) se pueden representar como un punto único en un diagrama triangular.

Diagrama de fases triangular

Diagrama de fases triangular. Imagen tomada y adaptada de Kurti y Kurti (1988).

Como se aprecia en la imagen, los tres vértices del triángulo representan respectivamente 100% de harina, 100% de huevo y 100% de grasa. Un ejemplo de postre con el 100% de uno solo de los ingredientes sería un sencillo merengue, hecho a base de clara de huevo y azúcar, aunque en la mayoría de los postres nos encontraremos los tres ingredientes. El porcentaje se medirá en función de la cantidad en peso que se añada de cada ingrediente. Pero que nadie se lleve a confusión: este triángulo no sustituye al libro de recetas, sino que es una fórmula para explicar el equilibrio necesario en repostería.

Para que el postre funcione se puede usar cualquier punto dentro del triángulo, teniendo en cuenta que la suma de las distancias perpendiculares de este punto a los tres lados (triángulo rojo) es siempre constante, siendo el resultado siempre 100%.

En el ejemplo de la figura, el punto X corresponde a un 80% de grasa y un 20% de huevo (y, por tanto, 0% de harina), lo que viene a ser una receta de salsa holandesa, emulsión que normalmente se elabora con mantequilla y zumo de limón y yemas de huevos como agente emulsionante. El punto Y corresponde con un viejo postre inglés, el baked batter pudding, que contiene un 33% de harina, 17% de grasa (mantequilla o margarina) y 50% de huevo. A esto hay que añadir las cantidades necesarias de azúcar y líquido.

segundo_triangulo_ok

Diagrama triangular de la repostería con ejemplos.

Según este esquema, un bizcocho tradicional inglés se situaría en el centro, a partes iguales de los tres componentes. A partir de ese punto central, si nos movemos hacia la derecha, vamos incluyendo menos grasa y la receta se convierte en una mezcla para crêpes, y si, por el contrario, nos movemos hacia la izquierda (reducimos el huevo), llegamos a la zona de las galletas y pastas.

El diagrama de fases de la repostería clásica establece que toda receta debe contener al menos un 30% de harina, no más del 50% de grasa, y como mucho el 70% de huevo. Si tomamos esto como cierto, el número de recetas posible es, en la práctica, finito. Y si alguien pensaba poder ponerle su nombre a una nueva creación, debe saber que no hay zona del diagrama accesible en la práctica que no haya sido utilizada ya.

 

* Félix M. Goñi es catedrático de bioquímica y biología molecular y director de la Unidad de Biofísica del CSIC y la UPV/EHU.

6 comentarios

  1. Dice ser SinhuevoniLeche

    Yo hago los bizcochos con leche de soja y sin huevos y con el resto de ingredientes.. y queda perfecto.. ¿donde encajais esta formula? xD no hay mas noticias interesantes hoy…

    18 Junio 2014 | 11:50

  2. Dice ser Ana

    Me imagino que añadirás algo que sustituya al huevo, como la leche de soja sustituye a la de vaca. Habrá que hacer otro estudio, Sinhuevonileche 😉

    18 Junio 2014 | 13:16

  3. Dice ser Sinhuevonileche

    Que va no echo nada que sustituya el huevo.. una facil.. harina+cacaopolvo+royal+azucar+sal+agua+lechedesoja y ya esta al horno o al microondas y queda perfecta… el tipico bizcocho facil en 10 min… y te lo comes o lo usas de base y esta riquisisimo..

    18 Junio 2014 | 13:49

  4. Dice ser Sinhuevonileche

    sorry me olvidaba la margarina vegetal.. y si en vez de sabor a chocolate le puedes poner vainilla concentrada+un poco de limon rayado… y pfff igual o mejor xD
    Y la leche de soja no es que sustituya lo uso para humedecer a la vez que le das cierto sabor.. pero que tambien se puede hacer con agua solo y echando más harina o royal e ir probando hasta que salga.. QUE SOLO ES UN BIZCOCHO XD

    18 Junio 2014 | 13:54

  5. Dice ser Carlos

    Hola Sinhuevonileche, que tu receta resulte en un bizcocho perfecto habría que probarlo, a mi me suena más a un “pancake” muy esponjoso, en fin; y en relación a la pregunta que dejas -“¿Dónde encajais esta fórmula? en relación a tu receta, pués tu fórmula estaría sobre la linea roja entre harina y grasa, que indicaría 0% de huevos y diferentes porcentajes de los otros dos ingredientes, dependiendo de las cantidades que utilices.
    Saludos

    18 Junio 2014 | 17:37

  6. Dice ser SamSpade

    Creo que de todas las cosas que he leído sobre cocine, este parrafo es sin duda la más estúpida de todas:

    “Si tomamos esto como cierto, el número de recetas posible es, en la práctica, finito. Y si alguien pensaba poder ponerle su nombre a una nueva creación, debe saber que no hay zona del diagrama accesible en la práctica que no haya sido utilizada ya.”

    Esta tabla solo habla de la relación entre tres ingredientes, huevo, grasa y harina y literalmente dice “Quitando el líquido y el azúcar”. Bueno.. ya hay dos variables más en la ecuación y por lo tanto ya deja de ser “finito” el número de recetas…

    Pero, hay más, de momento solo ha mencionado parte de los elementos que pueden estar presentes en una obra de repostería.. que me dice del enorme grupo de frutas y vegetales ? y porque no hablamos de sabores, colores, texturas ? y porque no hablamos de los medios de elaboración, de temperaturas, o de la calidad de cada uno de los elementos básicos (no existe nada llamado “harina”, hay cientos de tipos de harinas, lo mismo que no existe una “grasa” sino que existen centenares de tipos distintos de grasas)

    En fin, un articulo sin mucho sentido…

    18 Junio 2014 | 21:23

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